美食稀有：Prescinseua，热那亚山区农民的奶酪，唯一可以送给总督的奶酪

……有点像这样的味道/有点像这样的名字/我们有/我们见过热那亚。 请求 Paolo Conte 和他美丽的“Genova per noi”（后来成为 Bruno Lauzi 的主力）的原谅，在谈到热那亚作曲家的诗句时自然而然地提到 Prescinseua，一个看起来像 calembour 的名字，很难发音，最重要的是大多数人都不知道，甚至对今天的一些利古里亚人来说，至少对那些不熟悉热那亚美食史的人来说也是如此。 历史悠久的乳制品，典型的热那亚省及其山区，Prescinseua 是 f柔软的脂肪奶酪，稠度介于酸奶和意大利乳清干酪之间，带有酸味 它已在许多热那亚美食的历史食谱中得到应用，尤其是 Focaccia di Recco。

十四世纪的一项法律规定，农民只能将 Prescinseua 作为礼物送给总督

让我们从名称开始：Prescinsêua 源自热那亚方言术语 presû（意思是凝乳酶）和 sôla，意思是它是一种会自行凝固的奶酪。 随着时间的推移，它也被不恰当地称为“牛奶凝乳”或利古里亚或热那亚 quagliata（或凝乳）。

它的起源地很遥远。 我们必须回到 十四世纪，在热那亚共和国的一项法律中提到，该法律规定，卑微的民众只能向总督表示敬意 显然，古代海上共和国的权贵们很喜欢普雷辛苏瓦号。

Focaccia di Recco 的基本组成部分，由于难以获得，现已被 Crescenza 取代

然而，根据一些学者的说法，Prescinseua 或 Prescinsöa 它甚至会有更古老的起源，甚至不是意大利起源，它会从来自东方的航海家那里到达热那亚 甚至有人谈论十四世纪使用的名为 prescizolam 和 presinsoria 的奶酪，因此它们将成为 Prescinseua 的祖先。

谈到最近的时代，Grande Libro della Cucina Ligure 的作者 Franco Accame 引用了一段话：«回想起其他时候，牧羊人穿着他们特有的鼹鼠皮服装和红白条纹帽子、男人和帽子去海滩聚集在缠绕在头上的辫子上，作为奶酪容器的基础，妇女们卖掉了珍贵的 凝乳 不仅是家庭主妇，还有孩子们，他们递给她们贪婪的杯子，让她们放入美味健康的零食，加糖或只是肉桂”。

Prescinseua 的重要美食历史，包括利古里亚传统的一些典型菜肴

那些牧羊人从 位于 Camogli 和 Rapallo 上方的 Val Fontanabuona，他们从 Val d'Aveto 的山区度假胜地带来奶牛过冬. 他们在这里生产 Prescinseua 奶酪 柔软湿润的糊状物，带有明显的甜味和酸味，让人想起酸奶 从...获取 全脂牛奶和小牛凝乳酶。 与其他产品一样，Prescinseua 是当地农民文化的产物，最重要的是需要充分利用宝贵的资源，例如加工更重要的奶酪时剩下的牛奶。 而这也是今天几乎买不到的原因。

深 植根于热那亚美食传统的真实性 在过去，这种特殊的奶酪已广泛应用于该地区各种典型的准备工作：dal 充满 Barbagiuai、炸南瓜馄饨、年糕和 Pasqualina 到传统的利古里亚咸味馅饼， ai pansoti（tortelli 塞满鸡蛋和预浸料，或芳香和田间香草的混合物，配以热那亚绿米，甚至是传统绿色酱汁的更美味的香蒜酱，但最重要的是 他的名字与著名的 focaccia di Recco 联系在一起，其中只有一个记忆，因为由于难以获得，它已被更常见的 crescenza 取代。

然而，为了保护它，prescinseua 已被列入 MIPAAF PAT 注册.

如果到现在为止，真正的 Prescinseua 的生产者可以指望不到一只手的手指，那么很明显，人们可以带走用家庭方法生产它的满足感，以获得尝试一种古老、真实和原始味道的满足感.

在家制作 Prescinseua 的食谱

必须使用全脂牛奶和小牛凝乳酶。 你需要两升。 步骤如下：让牛奶静置 48 小时后，将其分成两个容器。 必须将其中一个加热到 40-50° 的温度，然后将加热的牛奶与在室温下放置的牛奶混合，然后将小牛肉凝乳酶添加到混合物中。 因此，我们必须等待四个小时，让凝乳酶发挥作用。 在这一点上，凝乳可以被粗略地打碎，然后放在玻璃容器中，或者放在篮子里更好。 将其静置更长的时间，然后可以使用它，因为它具有奶油般的稠度，可以涂在面包丁上，也可以用来调味沙拉或 pinzimonio 中的蔬菜。 但由于在完全不加盐的情况下味道细腻，它也可用于制作汤匙甜点、冰淇淋或芝士蛋糕。 需要注意的是，在两到三天内贪婪地食用它，因为更多的是不成立的。