22 Eylül ekinoksuyla birlikte pek çok kişinin hüznü arasında yaza, uzun günlere, deniz gezilerine, açık hava akşamlarına kapılar kapandı. Ve sonbahar açıldı.
Albert Camus, “Sonbahar, her yaprağın çiçek olduğu ikinci bir bahardır” demek istemiştir. Doğal olarak depresif biri olarak şunu söylemeyi seven Soren Kierkegaard'dan bahsetmiyorum bile: “İşte bu yüzden sonbaharı ilkbahara tercih ederim, çünkü sonbaharda gökyüzüne bakarsınız. İlkbaharda toprak”.
Yazara ve filozofa tüm saygımla, sonbaharın çoğumuza geride kalan neşe ve renk mevsimi için pişmanlıkla eşlik ettiği ve bizi daha kasvetli, daha az kaygısız ve işe dönüş mevsimiyle tanıştırdığı kesin. rutin.
Asti ve Langhe için öyle değil, sonbaharda mantar ve mükemmel canlı yer mantarı kokusu var. Şimdi bu gerçek bir bahar, atmosferik değil, lezzet patlaması.
Alba'yı Asti'ye bağlayan yol üzerinde, Cascinale Nuovo restoranında Michelin yıldızlı şef Walter Ferretto, daha stratejik olamazdı. ancak mutfaktaki bir kuyumcunun kavrayabileceği farklı ve özel bir tat gerilimi, her zaman koruyucu, görevli rahip ve büyük destekçi olmuştur.
İtalyan ve uluslararası yemek ve şarabın iki kutsal canavarı, Braida şaraphanesinden Angelo Gaia ve Giacomo Bologna ile çok genç yaşta arkadaş olacak kadar şanslı olduğu söylenmeli - hayatınıza damgasını vuran bu dostluklar yemek yemek için durdu. kısmen şaka kısmen de kendini sınamak için ailesinin trattoria'sında, tavsiye ve iyileştirme önerileri alarak ilk kursları hazırlamaya başladı. Bu onun hayatını değiştirdi. Teçhizatı vitese taktı ve hemen yeni uluslararası ve üst düzey deneyimleri denemek istedi. Illhaeusern'deki Auberge de l'Ill'e, beş yıldızlı lükse, Haeberlin ailesinin iki Michelin yıldızına, Avrupa'da saygın bir isim olan Auberge de l'Ill'e, ardından Maleo'daki "Güneş"in "hamisi" Franco Colombani'ye odaklandı. mutfak meraklıları için favori bir yer ve günümüzün en yetkili yıldızlı şeflerinden bazıları için harika bir okul olan Lombardiya'nın tarihine geçenlerden biri ve son olarak, bugün altı seçkin restorana sahip olan Les Ambassadeurs del Crillon'un büyük yıldızlı şefi Christian Constant, ville lumière'de: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, Toulouse ve Le Bistrot Constant. Hepsi haftanın 7 günü açıktır.
Ferretto'nun, kendi bölgesinin en iyi ürünlerini, Piedmont'un tarihini oluşturan geleneksel mutfağın ürünlerini en iyi şekilde ifade etmeye kararlı olduğu uluslararası mutfak tekniklerine ve kültürüne hakim olması için zorunlu bir yol. sonbahar bilir ve en özündeki ruhunu hiç kaybetmeden zaman zaman kendini yenileyebilir. Şarap garsonu ve Piyemonte geleneklerinin büyük uzmanı kardeşi Roberto Ferretto ile ekip çalışmasıyla tamamlanan bir yolculuk
Uluslararası deneyim, şefin yeni trendler ve tatlar için yaratıcılığa yer ayırdığını, büyük Piyemonte mutfağı geleneğinin yenilikle dengeli bir şekilde temel aldığı rafine bir gastronomi önerisinin mimarı olduğunu hissettiriyor. Hepsine bir örnek, 1987'de yaratılan Lingua ingentilita'sıdır; 1989'dan beri hiç değişmeyen ve tarihi temsil etmek için her zaman menüde yer alan ikonik bir tabakta mükemmel bir şekilde bir araya getirilmiş güçlü tatlara sahip bir dil ve kaz ciğeri millefeuille'i. Menüsü, Piedmont mutfağının coğrafi bir haritasıdır: bagna caoda, fondü, tajarin, agnolotti dal Plin, mevsiminde Piedmontese cinsi ve devedikeni, "asla moda olmayacak -" tarihi bir mutfakla sürekli bir diyaloğu temsil eden bir harita. diyor Ferretto – ama aynı zamanda yaşaması gereken de. Mutfak bir ameliyathane olamaz, daha çok yaratıcı bir merkez, yemeklerin ve malzemelerin de harmanlanabildiği, yaratılıp araştırılabileceği bir deneme alanı olarak önerilmelidir."
Ama yıldızlı bir mutfakta gelenek ne anlama geliyor? “Ancak, her zaman değişen temel bir şey. Hayal bile edilemez ve tatların ve aromaların geçmişte kalması bile beklenemez. dünya değişti dünya değişti ve bu kesinlikle geleneksel tarifleri kutlayan ancak kendi ürünleri ve fikirleri olan mutfağımız” ve ekliyor: mutfak yaşamalı, bir ameliyathane değil, yaratıcı bir merkez olamaz, yemeklerin ve malzemelerin saklanabileceği bir tezgah olabilir. yaratıcı çözümlerle de birleşiyor.
Cascinalenuovo menüsüne bakarak gelenekle diyalog belirleyici ve hayatidir: bagna caoda, fondü, tajarin, agniolotti dal plin, Piedmontese cinsi ve mevsimi geldiğinde devedikeni gibi yeniden keşfedilecek eski bir hazine haritası gibi okunur. İyi bir kadeh kırmızı şarabın tadını çıkarabileceğiniz tüm Piedmont var.
Onun mutfağında dediğimiz gibi et, ister dana ister kümes hayvanları olsun, önemli bir rol oynuyor” dedi. Ferretto, lahana ve kestane gibi tipik sonbahar ürünleriyle paketlenmiş ve yaygın olarak kullanılan Marsala şarabı ile rafine edilmiş Rolata di beç tavuğu tarifinde olduğu gibi, iyi Barbera d'Asti serpilmiş veya dolgularla zenginleştirilmiş yavaş ve uzun pişirmeye tabi tutar. Hem tuzlu hem de tatlı hazırlıklarda Piedmont. "Benim için . . . Hafızanın tatları”. Diğerleri için, güçlü yoğunlukta duyusal bir deneyim.
Kestane ve lahana ile beç tavuğu rulo tarifi
Malzemeler:
1 kemiksiz beç tavuğu
200 gr karalahana
100 gr sosis
200 gr haşlanmış kestane
10 Brüksel lahanası
6 dilim dağ domuz yağı
3 diş sarımsak
1 havuç
1 soğan
1 sap kereviz
rosmarine, adaçayı, alloro
50ml sızma zeytinyağı
50 ml bakire marsala
hazırlanması:
Lahanayı jülyen doğrayın ve bir diş sarımsak ve defne yaprağı ile biraz yağda haşlayın.
Gerekirse suyla ıslatın ve yumuşayınca tuz ve karabiber ekleyin.
Soğuyan lahanayı kestane ve ufalanmış sucukla karıştırın.
Tuz ve karabiberle tatlandırın ve Marsala ile parfüm sürün.
Kemikli beç tavuğu masaya yayın, tuz ve karabiber serpin, domuz yağı dilimlerini ve önceden elde edilen dolguyu düzenleyin, sıkıca sarın ve ip ile bağlayın.
Rolatayı sebze ve otlarla birlikte vakumlu bir poşete koyun.
4 saat boyunca buharlı fırında düşük sıcaklıkta pişirin.
Beç tavuğunu poşetten çıkarıp 200° fırında 15 dakika kızarttıktan sonra dilimleyerek, haşlanmış filizlerle birlikte servis edin.
Restoran: Il Cascinalenuovo
Asti-Alba Devlet Yolu, 15
14057 Asti Adası (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
