Puțini oameni știu că în Friuli există o cultivare înfloritoare de arahide. Proprietățile semințelor plantei, descoperite de conchistadorii din Brazilia, au fost descrise în 1520 de către naturalistul spaniol Fernando de Oviedo care le-a lăudat multiplele calități nutritive în special pentru hrănirea echipajelor navelor care se confruntă cu navigația oceanică lungă. au fost numite prima espagnolette, în onoarea descoperitorilor lor. Treptat au avut alte denominații precum arahide americane și cacauetti. În cele din urmă, astăzi sunt numite arahide de către toată lumea.
Din toate sau aproape toate pentru că friulienii s-au distins de univers și i-au numit Bagigi. Etimologia este foarte incertă, sunt cei care apelează chiar la terminațiile arabe „ḥabb” berry, cuddle” și „azïz” renumit, valoros”. Dar cum a ajuns aceasta apoi în Friuli este un mister.
Oricum ar fi, arahide-bagigi, crescut în Friuli după numeroase experimente, sunt o sămânță cu o mie de calități. Când le consumăm ca aperitiv, ne aprovizionăm de fapt cu proteine vegetale, vitamina B, vitamina E, săruri minerale și acizi grași. De asemenea, conțin o cantitate bună de Niacină care promovează respirația celulară, promovează circulația sângelui e actioneaza ca un protector al pielii.
Ai Bagigi, Simone Bortolus, proprietar împreună cu fratele său Marco, a patiseriei Dolcevita din Codroipo, puțin mai mult de treizeci de ani, dar deja renumit maestru patiser, care a câștigat numeroase concursuri internaționale de patiserie în Italia și în străinătate, și-a dedicat una dintre creațiile sale originale, Pan Gigio, nume care rezumă, chiar și în sunetul pronunției precum și în combinarea celor două rădăcini, fericita întâlnire dintre cei panettone clasic din Lombardia și Bagigi din Friuli.
Nu ne aflăm la „Famolo Strano” al memoriei verdoniene ci la o filozofie gastronomică precisă a Chef patisier din Codroipo, aceea de a declina clasicii patiseriei îmbinându-le cu produsele pământului său.
Originalitatea poate fi considerată trăsătura descriptivă a conceptului de patiserie al Chef Bortolus, rezultatul experiențelor acumulate în viața sa profesională astfel încât alături de deserturile tradiționale să găsim un panettone inovator cu gianduia, nuci, pere și ciocolată, 72 de ore de dospire, de lăcomie absolută, așa cum se regăsește într-o linie creativă savuroasă, legată de teritoriu, de Panettoni cu speck și Montasio sau chiar Pitina della Val Tramontina
Absolvent al centrului profesional de patiserie și panificație din Cividale del Friuli (UD), Simone Bortolus a pus în practică ceea ce a învățat la hotelul de patru stele Airone din Caorle (VE) în calitate de manager al departamentului de patiserie.
Bucătarul hotelului, Orlando Scaggiante, președintele GDA, un grup de cioplit de legume care participă la evenimente naționale și internaționale, în primul său an de muncă l-a chemat în echipă ca patiser și a luat imediat parte la campionatele mondiale de gătit și patiserie. la Luxemburg cucerind medalia de bronz.
În 2007 a făcut parte din echipa italiană de panificație sub 24 de ani, împreună cu Simone Rodolfi, pregătită de campionul mondial de panificație Ezio Marinato, o experiență importantă și fundamentală pentru a face față tehnicilor și creativității școlilor de patiserie din diverse părți ale lumii.
În anul următor, în 2008, a participat la concursurile europene de bucătărie și patiserie de la Klaghenfourt (Austria), prezentând o sculptură în ciocolată și a câștigat medalia de bronz. și la campionatele mondiale de panificație de la Lyon, câștigând din nou medalia de bronz. Aurul ajunge în anul următor când câștigă medalia de aur la competiția internațională de la Treviso și argintul la Klaghenfourt unde prezintă o sculptură în ciocolată.
Profesor de patiserie la școala hotelieră din Caorle (VE) Bortolus își desfășoară activitatea în patiseria sa din Codroipo, cunoscută acum peste tot - Corriere della Sera l-a considerat pe unul dintre cele mai bune zece panettone din Italia într-un reportaj de Crăciun - atât cele clasice, cât și cele inovatoare. .
Iar anul acesta unul dintre panettone savuros a cucerit al treilea podium la secțiunea de dulciuri inovatoare în competiția a Mole di panettone care a avut loc la Torino.
Și iată rețeta lui pentru ca cititorii First&Food să aducă pe masa festivă un panettone cu amprentă originală, rămânând în același timp un clasic al patiseriei, care rămâne totuși în conformitate cu tradiția clasică milaneză.
Rețeta Pan Gigio
Ingrediente pentru două panettone de 1 kg.
Primul aluat
150 g zahăr
100 g apă
10 gălbenușuri
200 g drojdie naturala
450 g făină Manitoba
100 grame apă grame
250 grame unt moale
Al doilea aluat
150 g faina manitoba
4 gălbenușuri
75 g zahăr
20 de grame de miere
12 grame sare
100 de grame de pastă de arahide friulană
150 g pâine
150 de picături de caramel sărat
150 g picaturi de ciocolata alba caramelizata
Procedura:
Lucrați bine primele 5 ingrediente din primul aluat, apoi adăugați apa și untul în ordine, care trebuie să fie la temperatura camerei.
Un sfat pe care ti-l pot da este sa cantaresti toate ingredientele cu cateva ore inainte, astfel incat sa aiba toate aceeasi temperatura.
Se pune apoi aluatul într-un recipient cald și se triplează volumul (aproximativ 12/15 ore).
Temperatura ideala ar fi in jur de 26/27 de grade, daca ai temperaturi mai scazute, va dura doar mai mult sa creasca, insa important este ca inainte de a o framanta din nou si-a triplat volumul.
Dupa ce s-a dospit se adauga faina din al doilea aluat si se amesteca bine, pana ce masa devine neteda.Se adauga pe rand si in ordine restul ingredientelor, intotdeauna la temperatura camerei.
Daca la framantari, spre final simti ca aluatul este foarte fierbinte, toarna smantana rece in loc sa o adaugi la temperatura camerei.
Pentru a face pasta de arahide, trebuie doar sa puneti alunele in taietor si sa le macinati pana devin o pasta, moment in care este gata.
Pentru a face picăturile de caramel sărat se topește zahărul cu o lingură de apă și 2g sare, se aduce la fierbere și se lasă până capătă culoarea caramelului. Se toarnă pe hârtie de copt și odată rece, se toacă.
Ciocolata alba caramelizata se gaseste pe piata, alternativ puteti folosi picaturi de ciocolata alba sau cu lapte.
Se lasa aluatul la odihnit o ora, se imparte in doua si se formeaza o bila.
Se pune in interiorul formei pentru panettone si se lasa sa creasca pana cand aluatul ajunge aproape de marginea formei.
Coaceți la 170° timp de o oră pentru un panettone de 1 kg.
