În ciuda numelui său, nu apare pe monumentele Egiptului antic unde sunt reprezentați găini, porumbei, gâște și alte păsări. Dar cu siguranță egiptenii l-au capturat și l-au adus la mesele lor. În Grecia a fost atât de apreciat încât au început primele ferme. A avut onoarea de a fi menționat de Aristotel și după unii savanți apare și în lucrările lui Sofocle. Chiar și vechii romani se bucurau de carnea ei fragedă, cu un gust delicat de vânat. Marele agronom Lucio Giunio Moderato, autor al unui tratat monumental, De re rustica, în douăsprezece volume, s-a oprit să descrie două specii de faraon: una cu protuberanța cărnoasă a capului albastru pe care îl numește Meleagris, cealaltă pigmentată roșie pe care o numește. găină africană sau numidiană.
Cu siguranta daca bibilica are origini africane, de-a lungul timpului consumul ei s-a extins in intreaga lume datorita colonizatorilor portughezi care au adus-o in America dar au facut-o si cunoscuta in intreaga Europa, unde a devenit in scurt timp protagonista meselor incarcate de nobili. , prinți și regi.
Apreciat în bucătăriile mari pentru carnea sa care are o consistență la jumătatea distanței dintre carnea de pui și carnea de vânat precum fazanul sau potârnichiul, este foarte versatil în preparate pentru o aromă sălbatică foarte delicată și gustoasă fie că provine de la fermă sau a fost prinsă în sălbăticie. . Printre altele, carnea sa slabă are un conținut scăzut de calorii și grăsimi și conține magneziu, calciu, fier și vitamina B, precum și mai multe proteine decât puiul și vițelul.
Propunerea pe care o propunem pentru una dintre ocaziile importante ale prânzurilor de sfârșit de an este semnată de un mare bucătar, superstar nu numai al gătitului, ci și al televiziunii, Bruno Barbieri, bucătar cu două stele, deținător de mult timp al recordului de stele Michelin, nu mai puțin de șapte, înainte de a fi învins de Enrico Bartolini, nume care a insuflat dintotdeauna teamă în rândul concurenților Masterchef, fiind singurul care a participat la toate cele zece ediții ale formatului în care i s-a alăturat, de-a lungul anilor, Carlo. Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann și Giorgio Locatelli. Rețeta sa de bibilică în porchetta exprimă cel mai bine filosofia sa gastronomică, moștenită din tradiția populară emiliană de origine, adusă la cote înalte de execuție și tratare a materiei prime și a combinațiilor în care își revarsă experiențele de liceu internațional.
Reteta de bibilici in porchetta
INGREDIENTE
4 PORȚII
Faraonul 2
Untura de munte 200 g
Foie gras 150 g
Plasa de porc dupa gust
Roșii cherry 20-25
Usturoi 3 catei
Cicoare 200 g
Lupinii de mare s-au epurat deja 20-30
Piure de rosii dupa gust
Chilli proaspăt 1
2 foi de dafin
Oregano 2-3 crenguțe
Pătrunjel 1 legătură
Ulei evo dupa gust
Sarat la gust
Piper la nevoie
PREPARARE
Curățați bibilicile și tăiați-le în piept, apoi scoateți fileurile și tăiați-le cubulețe. se amestecă cuburile de bibilică într-un castron mic cu untura și foie gras, de asemenea tăiate cubulețe. se asezoneaza cu un praf de sare.
Tăiați cu carte piepții de bibilică, asezonați buzunarele interioare cu sare și piper, apoi umpleți-le cu amestecul pregătit. Rulați piepții pe ei înșiși, înfășurați-i în plasa de porc, tăind excesul, apoi înfășurați fiecare piept în folie transparentă și strângeți-l strâns pentru a compacta carnea. îndepărtați filmul.
Se rumenesc rulourile de bibilici umplute intr-o tigaie cu un strop de ulei si se rumenesc pe fiecare parte. transferați carnea într-o tigaie și puneți 16 roșii cherry întregi într-o parte, cu tulpinile lor, asezonate cu foile de dafin, ardeiul iute întreg, 2 căței de usturoi, curățați și zdrobiți, o mână mică de frunze de oregano, un praf. de sare si un strop de ulei. se coace la 180°C timp de 10-15 minute.
Intre timp se curata cicoarea, se taie bucati si se fierbe cateva minute in apa clocotita nesarata. Se încălzește puțin ulei într-o tigaie cu usturoiul rămas, curățat și zdrobit, și 1-2 tulpini de pătrunjel. se adauga lupinii si rosiile cherry ramase taiate in sferturi, se stropesc cu o picatura de apa si un strop de piure de rosii, se acopera si se lasa cojile deschise. îndepărtați lupinii și coaja puțin peste jumătate dintre ei.
Se filtrează lichidul de gătit pentru lupini, se pune înapoi în tigaie, se diluează cu o picătură de apă și se lasă să se îngroașe cu un strop de ulei. se adauga cicoarea si se caleste cateva clipe, asezonand cu putin piper. scoatem bibilica din cuptor cu rosiile cherry, scoatem plasa de porc care o inconjoara si taiem cate 6 felii groase din fiecare rulada.
Se imbraca vasele cu bulionul de lupini de mare, se aranjeaza in centru feliile de bibilica umpluta si se aseaza cicoarea si rosiile cherry la cuptor. se adauga lupinii decojiti si cei din coji si se completeaza cu o stropire de piper.
