Alpii Sarentini din Alto Adige sunt o comoară prețioasă necontaminată la granița cu Austria unde, poate pentru că sunt atât de departe de toate, au rămas vii tradiții extraordinare, precum curelele mari de piele purtate de bărbați, brodate într-un mod aproape baroc, cu rahisul din pene de coadă de păun, ca Omuleții de piatră, 100 de personaje din pietre așezate deliberat una peste alta, unele mici, altele în mărime naturală, toate stând ca niște soldați care păzesc „Hohe Reisch”, o cupolă stâncoasă. 2000 de metri înălțime, sau iarăși ca Reggele, țevile lungi cu tulpini drepte încă făcute manual, sau ca, din nou, Klockeln, bărbații cu măști imaginative și pălării mari care în perioada Adventului se plimbă pe străzi și case cu saboți grei de lemn care sunau clopote puternic pentru a speria spiritele rele. Un document de judecată din 1540 demonstrează că aici au fost sărbătorite dansurile vrăjitoarelor și sărbătorile satanice în urmă cu aproximativ 500 de ani. Incrustații foarte vechi în stânci sugerează că cu secole în urmă belvederea era un lăcaș de cult celtic.
Am putea continua o listă lungă a obiceiurilor originare ale acestor locuri pentru că, pentru populațiile acestor văi și munți, cultura și obiceiurile sunt nu numai elemente de coeziune socială, ci și o expresie a bucuriei de a trăi și a tradițiilor pe care le au. sunt considerate cel mai de preț bun care îi leagă pe tineri de generațiile anterioare. Tradiții care au supraviețuit, reînviate prin participarea populară la conservarea obiceiurilor și tradițiilor locale, tocmai datorită izolării relative care a caracterizat această zonă în ciuda apropierii sale de Bolzano. Odată ce Val Serentina a fost chiar izolată de lume, datorită lui Maximilian I de Habsburg a fost construit primul drum care face legătura cu Bolzano în 1494. Apoi a trebuit să așteptăm până în anii 21 pentru construirea unui nou drum cu XNUMX de galerii care ar scoate aceste văi din izolarea lor.
O izolare care nu a afectat câtuși de puțin caracterul acestor populații de limbă germană, care trăiesc într-o relație armonioasă cu natura și istoria lor. Dacă este un lucru care te frapează la oamenii din Sarentine, este că sunt tipuri foarte particulare, unice în felul lor, imposibil de imitat. Caracterul lor a fost descris de mai multe ori ca fiind burlan și neîncrezător în noutăți. Cunoscându-i, se prezintă de fapt cu o altă față: ironică, mereu gata de glumă, înclinată spre simțul umorului. O dovada? Dacă întâlnești un bărbat cu pălărie decorată cu panglici roșii, el este în continuare disponibil pentru sexul frumos, dar dacă în schimb sunt panglici verzi, este semn că soția lui este prin preajmă.
Dacă în acest moment te înțeapă curiozitatea, când va veni momentul să mergi să descoperi această porțiune a Italiei care este un muzeu antropologic în aer liber, va fi bine să-ți notezi o adresă, cea a „Terra”, un cu două-Michelin- hotel-restaurant cu stele, cel mai înalt din Italia, fiind situat la 1600 de metri deasupra nivelului mării, cu vedere la Dolomiți, în cel al Sarentino. Mai mult decât cu priveliște, trebuie spus că vei fi proiectat pe Dolomiți și pe toți ceilalți munți din jur pentru că „Terra” este o construcție din sticlă care se întinde la 360 de grade deasupra naturii, este cufundată în ea. Aceasta este expresia tangibilă a filozofiei de viață a lui Heinrich Schneider Chef și proprietar împreună cu sora sa Gisela, care se simt parte integrantă din această zonă, precum și întreaga lor familie.
„În copilărie – spune Heinrich – eram doi frați care alergau desculți prin pajiști și prin pădure, ne jucam cu iarba și conurile de pin, mama ne pregătea o infuzie de plante care era mai mult sănătoasă decât bună pentru noi”.
Pentru Gisela și Heinrich poziția retrasă a căminului lor, izolarea impusă de sezonul de iarnă a acestor locuri nu a cântărit deloc pentru că tot ce li s-a arătat ochilor era în ADN-ul lor. Într-un anumit sens, soarta lor a fost pecetluită de bunicul lor Johann Brugger, care moștenise o mică colibă în apropiere. Bunicul Brugger s-a gândit imediat să transforme refugiul într-un han „Alpenrose”, cu pistă de bowling. Dar nu era mulțumit. Așa că s-a aruncat în comerțul cu cherestea, iar lucrurile au mers atât de bine încât în 1940 și-a putut îndeplini visul, ca schior pasionat, de a construi un refugiu.
Aici s-a întâmplat într-o zi un tânăr schior care îi cunoștea treburile, făcuse – în vremuri de pionierat – drumul înalt al Mont Blancului până la Monte Rosa. A fost dragoste la prima vedere cu fiica proprietarului, Resi. A urmat nunta. Amândoi pasionați de aceste locuri, nu s-au gândit câtuși de puțin să se mute în altă parte sau să coboare la vale și așa a fost că părinții lui Heinrich și Gisela s-au angajat la sfârșitul anilor 70 cu multe greutăți să construiască Auener Hof. hotel, o adevărată provocare, întrucât pe atunci nu era nimic aici, drumuri, curent, apă curentă, telefon. Pentru a merge în sat trebuie să mergi pe jos sau cu calul.
Totul a început cu acele plimbări prin pădure în căutarea ciupercilor
Oameni tenace, acești Montagnards din Sarentine. O tenacitate care vine din relația lor cu muntele considerat mamă, soră, prietenă, ceva intim.
„Mi-am trăit toată copilăria – își amintește bucătarul – aici, în Sarentino, la restaurantul hotelului nostru de înaltă altitudine. Din moment ce casa noastră era într-un loc foarte izolat, nu aveam vecini. Din acest motiv, sora mea și cu mine ne jucam mereu împreună rătăcind prin pădure și poieni. Vara, mama ne trimitea să culegem ciuperci și ierburi sălbatice pentru gătit”.
Și tocmai în acele plimbări prin pădurile alpine, tânărul Heinrich înțelege că aceasta a fost și va fi lumea lui. Și-a imaginat acele ierburi mai mult într-un fel de mâncare decât în ceaiurile din plante.
Mâncarea bună, pe de altă parte, a avut întotdeauna o mare importanță pentru familia Scheider. „Tatăl nostru ne dusese când eram copii să mâncăm în niște restaurante cu stele. Și acolo s-a născut marea mea dragoste pentru gătit. De fapt, după studii, mi-am început cariera în bucătărie alături de mama și ea mi-a dat toată libertatea de care aveam nevoie. Am început să-mi creez primele cursuri. Pe primul imi amintesc si acum: Tagliolini cu pesto de ierburi salbatice. Am făcut-o cu ierburi sălbatice din pajiştile din jurul casei noastre. Chiar și mamei mele i-a plăcut.”
Heinrich simte că datele sunt luate. A urmat cursurile școlii de management hotelier din Bressanone și Merano. Apoi trece de la teorie la practică.Prima sa experiență este la La Perla di Corvara din Val Badia, o destinație gourmet rafinată în inima Dolomiților, o stea Michelin. Apoi a plecat în Franța pentru un stagiu de 3 săptămâni la un restaurant cu două stele: Auberge du Cheval blanc din Alsacia, o veche casă de poștă din secolul al XVIII-lea, administrată de aceeași familie din 1959, deschisă unei clientele de înaltă categorie.
Dar, în realitate, tânărul Heinrich și-a făcut ucenicia în bucătăria restaurantului familiei ajutându-și mama, care, pe baza rezultatelor obținute, s-a dovedit a fi o profesoară excelentă.
Pentru că tot ceea ce este Schneider astăzi este rezultatul unei culturi gastronomice pe care și-a creat-o singur pentru că poate fi considerat din toate punctele de vedere autodidact, nefiind frecventat bucătăriile marilor bucătari internaționali. „A fost foarte greu la început, a recunoscut el într-un interviu, deoarece a trebuit să învăț tehnicile pe cont propriu. Apoi dragostea pentru gătit și particularitatea de a fi la munte m-au ajutat să-mi găsesc stilul personal. Astăzi sunt mulțumit de acest drum, pentru că pot spune că nu am fost influențat de niciunul dintre marii mentori, pot să gândesc liber și să-mi creez propriul stil”.
Au fost așadar amintirile copilăriei lor fericite, pasiunea pentru aceste locuri și un pic de nebunie sănătoasă, care este destul de recurentă în familie, („am vrut să creăm un loc în care să împărtășim aceste experiențe cu oameni din toată lumea” ) care îi împing pe Heinrich la 26 de ani și pe sora lui la 23 de ani, care între timp a absolvit Sommelier și conduce pivnița, să vrea să se angajeze într-o întreprindere destul de îndrăzneață, transformând restaurantul hotelului părinților lor într-un restaurant gourmet de mare altitudine, si la ce cota! 1600 de metri.
„Când mi-am început cariera, vremurile erau foarte grele. Restaurantul hotelului nostru a fost o structură simplă și tradițională. Sezoanele au fost scurte. Drumul către stea Michelin a fost unul greu. Într-un loc izolat ca al nostru unde nimeni nu te poate găsi și nimeni nu te cunoștea… Transformarea restaurantului nostru dintr-un simplu hotel într-o reședință, așa cum este astăzi, înseamnă că clientela se schimbă 100%. Așa că am pornit de la zero. Dar cu multă răbdare, pasiune și sacrificii am reușit! Eu și sora mea am crezut mereu în noi, am avut aceeași pasiune și aceeași energie și sprijinul uriașei noastre familii”.
Așa că în 2008 sosește prima stea Michelin. Între timp, în afacere intră și partenerul Giselei, Karl. Restaurantul si hotelul sunt revolutionate si modernizate cu efecte scenografice. Chiar și numele se schimbă în Terra The Magic Place Relais&Chateaux, mai mult în concordanță cu noua dimensiune internațională pentru a însemna „conectat la pământ, deschis către lume, creativ”.
Bucătăria ca oglindă a naturii înconjurătoare
Cu multă pasiune, concentrare și perseverență, Heinrich își construiește de-a lungul timpului filosofia bucătăriei sale, care se prezintă ca o oglindă a naturii și a teritoriului acestor munți și a acestor văi extraordinare. Heincich devine ambasadorul său pentru că – spune el – „Vreau să ofer o amintire puternică clientului care sosește aici cu noi, cu ingrediente deosebite și uneori chiar necunoscute, întotdeauna prezentate cu eleganță și savoare”. Bucătarul condensează filosofia bucătăriei sale în cinci reguli: aroma preparatului, ingrediente locale de calitate, estetica în prezentare, lejeritatea preparatelor, procentul ingredientelor din meniu: 20% carne/20% pește/60% legume. -ierburi” . Simplu nu? La 1600 de metri! Cu toate acestea, a fost nevoie de ani de muncă asiduă, îmbunătățiri continue, perfecționism pentru a obține prima stea Michelin și apoi, în 2017, două stele menținute mereu până astăzi.
Două stele care reverberează deja când începi cu o pâine aburită și arpagic care se potrivește cu un unt cu smântână, ulei de brad și bere de malț. Și totuși, aromele delicate ale pădurii sunt cele care te învăluie cu Esența de căprioară cu fructe de pădure deshidratate și spumă speck afumată, un consomé de inhalat, de meditat, chiar înainte de a fi sorbit. Sau cu ravioli glazurate cu ierburi sălbatice. Simți toată prospețimea pâraielor de munte cu parfum de mosc atunci când aduci la gură un carbune cu lapte ars, ulei de mărar și perle negre, în timp ce ierburile, lichenii, erica lacurilor de munte te învăluie în degustarea fileului de Știucă- biban cu arome de pădure cu petale uscate de floarea de colț, ridichi și mazăre de iarbă exact în momentul în care parfumul pășunilor din vale ajunge direct la tine cu The Terra, ceai de vită bio cu ciuperci și fructe de pădure sau cu vițel bio cu frunză uscată și ierburi cu garnitură de mazăre ceapa galbena si salota cu drojdie.
La urma urmei, pentru Heinrich și Gisela, și astăzi, că restaurantul lor de două stele este pe buzele multora, că Terra a câștigat faima internațională, nu s-au schimbat prea multe din copilărie. În bucătăria lor se simte un aer de bucurie și uimire, același care i-a călăuzit în copilărie când se aventurau cu coșul în pădure în căutare de ierburi sălbatice și ciuperci de luat acasă. Încă o fac doar că duc ierburile la restaurant, folosesc mai mult de 60, unde Heinrich reușește să-și surprindă patronii trecând între liofilizare și fumat, jucându-se cu texturile alimentelor, cu structura internă a mâncarea, combinațiile neobișnuite, într-un joc de lejeritate și scădere care nu trădează niciodată tradiția și istoria, urmărind mereu să atingă și să ofere inima pământului său. Care este al lui și al Giselei.
Si daca il intrebi ce si-ar dori sa faca in continuare in viata, iti raspunde dezarmant: "Am tot ce imi trebuie ca sa fiu fericit... Sper sa ramana totul asa!"
