Cel mai bun Panettone artizanal făcut în capitală este de la patiseria Gruè. El a decretat-o „Panettone Maximo”, primul Festival de Panettone de la Roma, organizat de revista online MangiaBevi și RistorAgency, pentru a sărbători un produs artizanal care întruchipează toată căldura Crăciunului și care a încetat de mult să mai fie rezerva patiserii lombardi. Patiseria din Viale Regina Margherita condusă de Marta Boccanera și Felice Venanzi merge foarte bine: luna aceasta a reușit să se claseze și ca cel mai bun bar de patiserie și înghețată al anului la Barawards 2019 care au avut loc la Studiourile IBM din Milano. , remarcându-se mulți concurând pentru excelența sa în produse, asistență pentru clienți și ospitalitate.
În competiția care s-a desfășurat la Boscolo Circus Maximus, un Boutique Hotel cu spațiu de evenimente care se dezvoltă în interiorul Dealului Palatin și a Zidurilor Romane, chiar în fața Circului Maxim, Marta Boccanera și Felice Venanzi au fost nevoiți să se măsoare cu cei mai buni. Patiserii romani câștigând premiul I atat pentru panettone traditional cat si pentru cel de ciocolata, pe nume mari din patiserie precum D'Antoni din 1974 la Casilino, Cantiani in Via Cola di Rienzo, Le Levain, patiseria Boulangerie din Trastevere si Bompiani, patiseria „conceptuala” a lui Walter Musso si pentru panettone de ciocolata de pe Cantiani, Nero Vanilie, Pompi și Barberini.
Toate, conform juriului, formate din Giuseppe Amato, patiser al restaurantului La Pergola, Fabrizio Fiorani, cel mai bun patiser din Asia 2019, Fabrizio Donatone, Campion Mondial la Patiserie 2015, Angelo Di Masso, patiser, Attilio Servi, patiser cu dospit, Luigi Cremona, critic culinar și vin, Rossano Boscolo, bucătar și patron al Boscolo Circo Massimo, au exprimat un produs de o perfecțiune rară. Pe lângă câștigători, patiseriile participante au fost: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) și Santi Sebastiano e Valentino.
La 22 iulie 2005, Ministerul Economiei și Finanțelor a emis un decret intitulat „Disciplina producerii și vânzării anumitor produse de patiserie de panificație” în care se precizează ingredientele obligatorii și facultative și procesul de producție a unor dulciuri tipice, inclusiv panettone, pandoro. , colombe și ladyfingers. Același decret definește panettone ca fiind „produs de cofetărie moale, obținut prin fermentație naturală din aluat, cu formă rotundă de bază, cu crusta superioară caracteristic crăpată și tăiată, o structură moale, cu faguri alungiți și o aromă tipică de dospire din aluat”.
Ingredientele principale trebuie să fie: făină de grâu; zahăr; ouă de găină de categoria „A” sau gălbenuș de ou sau ambele, în cantități astfel încât să garanteze nu mai puțin de 4% din greutatea gălbenușului; procent de grăsime de unt nu mai puțin de 16; stafidele și coaja de citrice confiate (portocale și citron), nu trebuie să scadă sub pragul de 20%; drojdie naturală formată din aluat.
Procesul de producție începe cu prepararea drojdiei mamă de aluat pornind de la un compus format din apă și făină de grâu, acidulată prin activitatea fermentativă a drojdiilor și bacteriilor lactice dintr-un aluat folosit în ciclul de producție anterior. Imediat ce aluatul și-a triplat volumul, se adaugă ouăle, unt, zahăr și făină și totul se lasă la crescut aproximativ 12 ore la aproximativ 30°C până s-a cvadruplu.
Odată atinse dimensiunile definitive, compusul suferă o a doua prelucrare, cu adăugarea în continuare de ouă, făină, unt, zahăr, stafide și fructe confiate și după ce a fost introdus în forme se lasă din nou la dospit. In cea de-a doua faza de dospit se realizeaza scarpingul, operatie prin care se face o incizie in cruce pe suprafata aluatului pentru a favoriza umflarea panettonului. După gătit, aproximativ 1 oră la 180°C, desertul se lasa la racit cu capul in jos cel putin 10 ore.
