Nu știu ce credeți, dar de la o fetiță de 11 ani care preia aragazul familiei și scoate o farfurie de „cotlete de porc cu coniac, ananas și slănină crocantă”, la ce să ne așteptăm grozav? Veți găsi răspunsul mergând la Sappada, un oraș de carte poștală, amplasat în Dolomiți între Cadore și Carnia, la granița dintre Veneto și Friuli Venezia Giulia, înconjurat de pășuni și păduri de conifere, cascade și lacuri alpine unde cocoșul de munte, muntele de fazan, ptarmiganul, hermina, vulpea roșie, iepurele alpin și veverița. În acest peisaj de basm se află un restaurant obținut dintr-o clădire veche din piatră și lemn datând din anii 600 în care în 1997 doi tineri „frumoși și înfocați unul cu celălalt” dar mai ales îndrăgostiți de acea zonă curată care este un triumf. a naturii, au creat un restaurant gourmet pe care s-a odihnit o stea Michelin, Laite.
Bucătăriile acelui restaurant sunt tărâmul Fabrizei Meroi, fetița de cotlete care a făcut atâtea profesional de atunci, în timp ce sala de mese este teritoriul de necontestat al partenerului ei de viață Roberto Brovedani, Sommelierul Anului în 2015 pentru Ghid. „Restaurantele Espresso din Italia. Numele restaurantului „Laite” este deja o carte de vizită a bucătăriei Fabriziei Meroi, la Sappadino cu acest termen, derivat din germanul medieval vorbit în Austria în jurul anului XNUMX, sunt definite pajiştile abrupte lipite de stânci. Și de aceea acest restaurant vorbește despre istoria acestor meleaguri, despre parfumurile lor, despre ierburile lor. Nu întâmplător Fabrizia are mai mult decât o pasiune pentru ierburile munților ei, un adevărat cult. Plimbarea cu ea în pădure este o experiență de neuitat. Știe să recunoască una până la peste cincizeci de specii diferite de legume și știe să le descrie aroma, aroma și să sugereze posibile combinații în bucătărie.
„Nu am făcut niciun curs anume – a recunoscut ea într-un interviu recent – sunt amator. Dar sunt îndrăgostită de ierburi: într-o dimensiune mică, într-un pliant, există o putere extraordinară. Le iubesc pe toate, dar leușteanul, după părerea mea, este cu adevărat planta mea! Dacă îl știi bine, îl poți folosi pentru a îmbunătăți cât mai bine multe feluri: aperitive, primele feluri, carne, deserturi…”.
La urma urmei, povestea profesiei sale pare să urmeze ritmul unei plimbări în parc unde mici descoperiri și pași mici se fac încetul cu încetul, cu un ritm cadent de bucuria elementelor naturale care apoi se îmbină splendid în pregătirile sale. .
De altfel, întâmplător, când a decis să se mute din Cividale del Friuli natal pentru un stagiu într-un restaurant din Sappada, l-a cunoscut pe Roberto; Din întâmplare, cei doi, dornici să-și construiască un drum comun, s-au gândit la catering, mai mult decât orice altceva pentru a se testa transferând la masă ceea ce au văzut uitându-se în jur în plimbările lor.
„La un moment dat ne-am spus – își amintește Fabrizia – că ar fi bine să deschidem un mic restaurant unde Roberto să se ocupe de recepție și de serviciul vin/dining room, iar eu să mă ocup de bucătărie. Distribuția rolurilor noastre a fost instinctivă fără nicio teamă, îmi plăcea foarte mult să gătesc dar nu mă gândisem până acum că această pasiune ar putea deveni ceva mai concret. Frumos este că niciunul dintre noi nu s-a gândit prea mult la succes sau la viitor, dar am trăit prezentul cu entuziasm, încercând mereu să ne îmbunătățim”.
Sigur că acele cotlete gătite la 11 aveau sens. Chiar și astăzi se declară mulțumită chiar dacă nu au găsit entuziasmul rudelor ei: „în opinia mea chiar au fost foarte interesante, pentru familia mea a fost un preparat bun, dar îndrăzneț. Tatăl meu a spus că personal nu era foarte predispus la alimente prea speciale”.
La fel ca efectul pe care l-a avut asupra ei o cină gurmandă cu familia ei la 12 ani, „la un restaurant de lângă casa ei unde am degustat diverse preparate, foarte diferite de cele ale mamei (fără a scăpa de nimic). Unele dintre ele, mai degrabă exotice și ciudate… îmi gâdilau vederea, mirosul, dar, mai ales, mintea. Îmi amintesc un bulion de țestoasă, o capelă de ciuperci porcini umplute, ananas flambat”. Pe scurt, o predestinare era în aer chiar dacă se va manifesta mult mai târziu.
Curiozitatea, aici, este una dintre principalele caracteristici ale personajului ei pe care o poartă cu ea din pasiunile ei tinerești de fată ușor timidă și visătoare. „Întotdeauna am iubit animalele – spune el – și mi-am dorit să fiu aproape de ele, să ajut oamenii, să mă fac util pentru a le face să se simtă mai bine sub orice formă sau gen. În același timp, am fost foarte atras de pictură, artă, inspirația de a fi. Întotdeauna mi-am dorit să călătoresc, să descopăr locuri noi.” Poate că toate acestea derivă din originile sale în Cividale, un oraș care și-a schimbat apartenența și culturile de-a lungul timpului: mai întâi venețian, apoi napoleonic, apoi austro-ungar, apoi austriac și în sfârșit italian. Un trecut care te marchează, care îți lărgește mintea către lucruri noi, dar care te învață și să temperezi alegerile și emoțiile.
„Întotdeauna au fost multe lucruri bune în casa mea, chiar dacă în copilărie nu am avut niciodată prea mult poftă de mâncare. Datorită grădinii de legume, livezii și animalelor din curte aflate la îndemână, am avut ocazia să gust și să memorez gusturile și mirosurile, consistențele materialelor pure culese la momentul potrivit la km0, manipulate de mâinile experte ale mamei mele. , care a gătit mai ales de plăcere”.
Așa că întâlnirea cu Roberto din 1987 a fost o condamnare dacă aceste amintiri de senzații, atmosfere, percepții au prins contur și consecvență, trei ani mai târziu, în primul lor restaurant deschis la Sappada: „Keisn” un cuvânt Sappada folosit cândva comun, astăzi aproape necunoscut. generațiilor tinere, o modalitate de a sublinia legătura puternică cu teritoriul. Și acesta este momentul în care din inima și mintea Fabrizei, căreia îi place să se definească drept „bucătăreasă autodidactă”, reapar cu forță amintirile din copilăria ei când a avut doi profesori valabili, mama ei și bunica maternă, care conducea o tavernă renumită în Cividale .
Din acel moment, viața Fabriziei a luat o cu totul altă întorsătură decât plimbările lente prin pădurile Dolomiților. Bucătăria este ceva care îi permite să exprime trei sentimente pe care le-a purtat mereu în ea: curiozitate, creativitate, curaj.
Micuța Keisn, născută aproape în șoaptă, ca un copil care vine mai degrabă ca o surpriză decât una mult dorită, își ia imediat zborul. Oamenilor le place să se adâncească în călătoriile culinare ale bucătarului bucătar care a pus vechile tradiții gastronomice ale zonei într-o lumină efervescentă și creativă și le place, de asemenea, contribuția fundamentală a lui Roberto în a ști să te ajute cu un mare profesionalism familiar în recomandarea asociilor argumentate cu un pivniță care a construit sticlă după sticlă cu piese unice.
În acest moment, autodidacta Fabrizia începe, ca o bună alpiniste, să vadă vârful muntelui de catering de calitate, și începe să-l urce cu hotărâre, făcând alegeri prudente așa cum este în caracterul ei. Începutul este un stagiu de 15 zile cu Enzo de Prà de la restaurantul Dolada din Belluno, „unde am putut să văd cum să lucrez într-un restaurant adevărat”. Următorul pas este un stagiu cu Gianfranco Vissani la Casa Vissani din Baschi, „foarte util în ceea ce privește asamblarea ingredientelor”. Apoi a venit rândul legendarului rom al lui Cosetti din Tolmezzo, cu o stea Michelin, despre care Luigi Veronelli a scris: este «cel mai modern bucătar pe care l-a avut Italia vreodată, pentru că în primul rând a intuit valoarea absolută a ierburilor sale, a ciupercilor sale. , produsele pășunilor sale». De aici a trecut prin Sissy Sonnleiter din Mauthen, rafinata casă de țară frecventată de un public exclusivist, din care bucătarul austriac cu stea a dezvoltat așa-numita bucătărie alpino-adriatică. Să mai avem câteva întâlniri internaționale la Madrid Fusion, marele eveniment multicultural în care se întâlnesc bucătari de renume internațional și noi veniți promițători din întreaga lume, și am încheiat astfel cursul de pregătire al Fabriziei Meroi care între timp s-a alăturat circuitului Jeune. Restauranteurs d'Europe, a câștigat Three Forks of Gambero Rosso și a obținut râvnitul vot de 18/20 din Ghidul Restaurantelor Espresso.
În cele din urmă, în 1997, marele gol mult așteptat, Steaua Michelin.
Bătrânul Keisn este acum hotărât apropiat de duo-ul Meroi-Brovedani. O locație sugestivă de origine secolului al XVII-lea pe de o parte, nu mare, dar plină de farmec și istorie țărănească, cu un stub imens pentru a încălzi atmosfera, devine locul ideal pentru a continua urcarea și a se concentra tot mai mult pe calitate. Și la doi ani de la deschiderea restaurantului, sosește din nou steaua Michelin. Fara esec. Până acum Fabrizia Meroi stă la masa marilor bucătari italieni, este unul dintre cei 44 de bucătari italieni în fruntea restaurantelor cu stele. În întreaga lume sunt doar 141. Urcarea lui continuă neîncetat. Încă câțiva ani și Fabrizia Meroi primește de la Michelin – e istorie recentă, suntem în 2018 – Premiul Michelin Femeile Bucătar al Anului. Un rezultat bun, fără îndoială.
Motivația este o medalie frumoasă care poate fi prinsă la piept: „Anii de pregătire din Friuli, Veneto și Carintia i-au construit cunoștințele gastronomice. Aromele acestor meleaguri și produsele fiecărui anotimp îi caracterizează meniurile. Lucrează cu simplitate și precizie, oferind o experiență sugestivă a gastronomiei locale cu o notă feminină decisivă atât în arome, cât și în combinații. O experiență care i-a cucerit atât pe inspectori, cât și pe oricine stă la masa lui”.
Într-un restaurant sau culegând ierburi parfumate, singură în zăpadă sau într-un moment de liniște în familie: tocmai din viața de zi cu zi Fabrizia găsește inspirație pentru a-și imagina, crea și perfecționa preparatele. La rădăcinile bucătăriei sale se află mirosuri, culori, arome și senzații legate de teritoriu și anotimpuri, combinate și reinterpretate de o sensibilitate instinctivă, rafinată în peste treizeci de ani de activitate, studiu și cercetare.
„Anotimpurile ne dictează meniurile”, spune Fabrizia. Pentru Sappada turismului au fost odată două, cea de vară și cea de iarnă. Toți cei patru triumfă la Laite, fiecare cu propriile produse, parfumurile, aromele sale. Când Sappada își poartă livrea de toamnă, ciupercile, vânatul, castanele revin în meniul Laite...
Și fiecare parfum, fiecare aromă, fiecare ingredient trebuie simțit în preparatele lui, arome uneori uitate, care apoi își iau zborul brusc în compoziții în care fiecare contrast inițial se dizolvă într-un echilibru delicat. Așa cum se întâmplă în codul său, fenicul, laptele „un gând diferit care reprezintă hrana primară în diferite forme și texturi” în Tortello all’uovo, care este o adevărată explozie de dulceață și aromă sau în cerb întunecat, tuberculi și rădăcini „maximum”. expresie a teritoriului meu, recreează o plimbare în pădure”.
