Urcarea la ultimul etaj al Hotelului Eden, amplasat între istoria Villa Borghese și gloriile trecute ale vieții dulci din Via Veneto, este intimidantă. De pe Terasă priveliștea este uluitoare, ai toată Roma la picioare. Apusurile de aici topesc sufletul cu atmosfere languide. A fost odată ca niciodată aici moșia enormă și panoramică a bogatei familii a prinților Ludovisi, care au numărat în istoria lor urcarea pe tronul papal a lui Grigore al XV-lea. După capturarea Porta Pia și transferul capitalei la Roma, moșia s-a transformat într-o mină de aur. Ludovizii au început să vândă terenuri pentru care noul stat era înfometat. Și astfel în 1887 a fost construită o clădire impunătoare pe cenușa pădurilor și a viilor, concepută pentru a găzdui apartamente de lux. Însă la scurt timp după ce un antreprenor elvețian Francesco Nistelweck a venit în față, adulmecând afacerea de a construi un hotel de lux pentru marii lumii care au vizitat noua capitală a statului unitar. În doi ani hotelul a luat contur: a fost primul hotel din Roma dotat cu lift, electricitate, încălzire și apă curentă. Succesul a fost imediat, iar hotelul definit de Murray's Handbook Advertiser drept „Cel mai bun hotel din Roma, cu vederi uluitoare asupra orașului și a peisajului rural din jur” a devenit un favorit printre călătorii vremii. Dar tocmai în anii 60 moderni proprietarii, cu o alegere îndrăzneață, au decis să mute mai întâi barul și apoi restaurantul pe acoperiș, în zona considerată inițial ca zonă de servicii la ultimul etaj și folosită de toate hotelurile pentru uscați rufele. O alegere îndrăzneață pentru că până atunci restaurantele hotelurilor erau concepute fie la parter, fie la parter, cu siguranță nu pe terasă. Și în aceasta Eden a fost primul.
Toată această istorie, astăzi, la restaurantul La Terrazza, se sprijină pe umerii bucătarului Fabio Ciervo, 40 de ani, originar din Sant'Agata dei Goti, perla Sannio, bucătar cu stea Michelin, ajuns la Eden cu ani în urmă, după un cursus honorum de mare prestigiu internațional, dar care a reușit să păstreze vie și semnificativă memoria pământului său, tradițiile sale, aromele trecutului. Ca amintirea castanelor pe care l-a însoțit bunicul să le culeagă în pădure, spunându-i atâtea povești pe care doar bătrânii le știu, și pe care seara le-au fript pe jar sau, mai bine zis, sau amintirea acelei Annurcă. măr pe care, mereu în compania bunicului său, mergea să-l culeagă din copacii din mediul rural și care apoi, cu puțină scorțișoară și cuișoare, învelit în folie de aluminiu, era gătit în cenușă, eliberând în toată casa o aromă de zahăr caramelizat care a intrat în nări pentru a merge direct la inimă. Și cu siguranță tocmai amintirea acelor atmosfere parfumate de acasă l-a determinat să se abandoneze în tinerețe, după o călătorie atletică respectabilă (se dedicase gimnasticii cu corp liber atingând un nivel bun: „Eram bun la inele. „, își amintește cu un strop de mândrie) să se înscrie la școala de management hotelier din Benevento unde a devenit pasionat de primele sale învățături sub îndrumarea atentă și afectuoasă a lui Carlo Maturo de care încă mai păstrează o amintire recunoscătoare. Această lume nouă care s-a deschis în fața ochilor lui l-a fascinat imediat: „Când am început primul meu curs de gătit eram super entuziasmată și orice am început să fac îmi dădea bucurie și plăcere. Îmi amintesc și acum că am cumpărat primele mele cuțite, pe care le țin și astăzi la mine. Și din când în când spun cu mândrie echipei mele că unele cuțite au până la 25 de ani de gătit. Asta e povestea mea acolo.”
Prin urmare, a abandonat sportul, dar rigoarea unei discipline sportive dure și solicitante precum gimnastica cu corp liber i-a rămas în oase, sau mai bine zis, în creier. Iar Ciervo nici nu s-a gândit să se cruțe, ci mânat de acel foc sacru care îi duce pe toți sportivii la limita fizică pentru a obține un rezultat, și-a propus imediat noi obiective. Astfel, după ce a terminat cursul la școala hotelieră din Benevento, a mers direct la Ecole Lenôtre din Plasir, una dintre cele mai prestigioase și riguroase școli de formare profesională din Franța din care au ieșit mii de profesioniști care sunt încă coloana vertebrală a gastronomiei. lumea de dincolo de Alpi.
Să ieși cu insigna acestei școli extraordinare și să fii acceptat, să lucrezi – și să crești – de marile nume din cateringul francez este o chestiune completă. În Ciervo se deschid larg ușile lui Michel Roux, unul dintre cei mai apreciați bucătari din lume, deținător de trei stele Michelin timp de 21 de ani la Waterside Inn din Bray, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en Pâtisserie în 1976, Cavaliere de l „Ordre des Arts et des Lettres în 1990, diplomă onorifică în Arte Culinare de la Universitatea Johnson & Wales din SUA, a acordat onoarea de Cavaler de la Légion d'Honneur în 2004, Ofițer al Imperiului Britanic. Și ne oprim aici pentru a-i descrie calibrul, dar am putea merge mult mai departe.
Încă o dată, Ciervo nu se odihnește pe lauri și continuă să construiască și să se structureze piatră cu piatră trecând din Franța în Spania, noua frontieră a marii bucătării, conform lui Martín Berasategui Olazábal, gigantul bucătăriei spaniole care se mândrește cu Restaurante Lasarte. -Oria în Țara Bascilor de trei stele Michelin din 2001 și deține douăsprezece stele în total, mai mult decât orice alt bucătar spaniol. Și asta nu este tot, pentru că atunci este rândul bucătăriilor lui Heston Blumenthal, bucătar cu trei stele și vedetă TV britanică, fondator și proprietar al restaurantului The Fat Duck din Bray în Berkshire, considerat unul dintre cei mai mari exponenți ai gastronomie moleculară. Zburați apoi peste ocean la Thomas Keller, unul dintre marii Americi, singurul care a reușit să câștige trei stele Michelin în două locuri diferite și îndepărtate, „Per Se” din New York și „The French Laundry din Napa Valley, prezentă permanent în lista anuală a celor mai bune 50 de restaurante din lume.
Acum, cineva care a trecut prin toate aceste experiențe ca să-ți scuture încheieturile, după părerea ta, dacă l-ai întreba care a fost primul fel de mâncare de bucătar din viața lui, ce i-ar răspunde? Într-un mod dezarmant: „o spaghete cu sos de roșii!”. Și aici înțelegem și natura omului, solară și dinamică, hotărâtă și disciplinată, animată de justă ambiție. La o mie de mile depărtare de anumite atitudini de vedetă cu care ne-au obișnuit anumiți bucătari din media care se înfurie în diversele emisiuni de televiziune, Ciervo își ține picioarele pe pământ în țara natală și astăzi, când este un Chef consacrat, într-unul dintre restaurante. mai ''in'' decât capitala, care a câștigat de mult o stea Michelin, care a avut onoarea de a găti pentru Regina Elisabeta, pentru șefii de stat, pentru marii actori, cântăreți și oameni de afaceri.
Spaghetele cu sos de rosii sunt dovada revenirii la origini, a cautarii esentei dupa eliberarea de toate suprastructurile mentale a unei bucatarii construite de-a lungul anilor prin adunare si nu prin scadere, ci mai presus de toate aderenta la o bucatarie. stil care vizează esențialitatea îmbinând sănătos și sănătos.
Oaspeți iluștri sosesc la Eden în 1890
Pentru Ciervo, gătitul se bazează în primul rând pe inovație, prin studiul continuu al celor mai noi metodologii științifice, aprobate de oameni de știință și nutriționiști, pentru îmbunătățirea sistemului nutrițional și prin atenția constantă către tehnologiile de ultimă generație. Bucătăria sa vizează așadar conceptul de bunăstare datorită rețetelor noi concepute pentru stilul de viață contemporan și pentru a satisface nevoile nutriționale într-un mod sănătos. Evident, în acest context, accentul principal este pus pe ingredient printr-o selecție atentă a materiilor prime sezoniere din agricultura ecologică. In acest fel caracteristicile alimentelor raman nealterate si ingredientele isi pot exprima la maximum proprietatile. Odată stabilite aceste baze fundamentale ale unui nou limbaj culinar, este evident că căutarea gustului are loc prin urmărirea echilibrului aromelor care, atunci când sunt echilibrate, îmbunătățesc textura alimentelor și îi garantează gustul. Nu în ultimul rând, pentru Ciervo arta, estetica, creativitatea și designul au o valoare importantă. Creațiile sale au fiecare caracter propriu datorită îmbinării abil dintre simetria ingredientelor și geometria vasului.
Iar marele artificiu gastronomic se compune așadar într-un preparat aparent simplu, care cucerește pentru cât de elementar este propus, în realitate rezultatul unui studiu maniacal care joacă pe arome și texturi pentru a se desface în gură într-o armonie dinamică. Încearcă să-i crezi „crema de arici de mare” sau „raviolii umpluți cu bulion fiert în felul meu” cu hrean sau brânză și piper din Madagascar aromat cu boboci de trandafiri, „tocanita intercostală de vită cu conopidă caramelizată și ceapă albă” care îi reprezintă. filozofie de gătit care este foarte incisivă și elegantă în același timp.
Iar pe terasa legendară a Edenului de la care au privit capete încoronate, politicieni, mari comisi de stat, actori, industriași din toată Europa și America, Ciervo a vrut să aducă alături de luxosul său restaurant și cel mai pur parfum al amenajării sale din Campania. o pizzerie. Evident, pizza de înaltă calitate realizate cu un amestec de făinuri integrale semi-integrale și măcinate cu piatră, oferind un produs de gust, înainte de toate, dar și foarte digerabil, din ingrediente mediteraneene, arome autentice dar și originale. Așa cum felul său de mâncare este foarte original, un omagiu adus lumii romane precum celebrul său cacio e pepe, cu piper din Madagascar, parfumat cu boboci de trandafiri, cremă prin combinarea pecorino roman cu un strop de ulei de măsline extravirgin.
Procedând astfel, a reușit în cea mai de neconceput dintre alchimii, să facă soarele Romei și Napoli să se întâlnească pe acoperișurile capitalei, iar rezultatele acestei conjuncții astrale sunt cu adevărat excepționale.
