É um concerto original e extravagante que se apresenta nas noites frias de Natal do Valquiavenna, nas montanhas que antecedem o Passo dello Spluga, quando as famílias se reencontram ao final de um árduo dia de trabalho para as comemorações de final de ano. Todos ao redor de uma mesa passam um determinado "violino" da mão ao ombro e, como se fosse um precioso Stradivarius, com um arco que no caso particular é uma faca afiada eles o "tocam" cortando sua própria porção liberando assim uma sinfonia sabores únicos de seu tipo.
Porque aquele violino é um presunto muito saboroso feito com a perna e a paleta de cabras criadas em estado semi-selvagem nestas zonas serranas. Perde-se no tempo o costume de cortar o presunto segurando-o na espádua junto à perna. A Valchiavenna aninhada nos Alpes já era povoada em tempos pré-históricos por tribos de caçadores que depois se transformaram em criadores que costumavam trazer seu gado para as pastagens do vale superior do Spluga por caminhos que eram usados até algumas décadas atrás.
O nome “Violino de carna sèca o spalèta” foi dado a ele em 1930 pelo poeta João Bertacchi poeta, crítico literário e professor universitário em Pádua, natural de Valchiavenna, autor de Il canzoneniere delle alpi inspirado precisamente pela forma como foi fatiado. A tradição de processamento deste enchido ainda hoje é mantida por algumas famílias que o produzem para consumo próprio nas festas de final de ano. Mas também por alguns artesãos que quiseram preservar a memória histórica deste produto que entrou legitimamente na lista das Fortalezas Slow Food não só pelo seu sabor único, mas também para protegê-lo de imitações de outras regiões.
Os presuntos são muito pequenos, cerca de 2 kg para a paleta dianteira, a parte mais valiosa, e 3 kg e meio para a perna traseira. Os animais de que são feitos os violinos de Val Chiavenna são cabras da raça mestiça Frisia e Frontalasca, originalmente de Valtellina, hoje são cerca de 6.000. Não são muitos para dizer a verdade, mas a entrada dos seus presuntos na categoria dos principais slow food e o sucesso comercial dos últimos tempos tem levado muitos agricultores a aumentarem a sua criação que estava consideravelmente reduzida há algumas décadas.
Os animais devem se alimentar naturalmente com o ervas e plantas selvagens das pastagens de montanha. A dieta pode ser complementada com farinha amarela e farelo. É precisamente devido a esta alimentação que a carne dos violinos adquire um sabor picante e selvagem característico.
No que diz respeito ao processamento, as carnes, depois de abatidas, são deixadas penduradas durante um ou dois dias e depois são cobertas por uma salmoura de ervas aromáticas – e aqui cada artesão e cada família guarda zelosamente o seu próprio segredo – digamos assim que pode ser feito com uma mistura à sua escolha: sal e pimenta, claro, depois faia, zimbro, alecrim, louro, alho, cravinho, canela, noz-moscada e um copo de vinho. Passamos então à fumagem que, para dar um sabor particular à carne, é feita em lareiras através da queima de madeira de faia. Finalmente, os violinos são pendurados para o tempero que vai de 3 a 6 meses, mas também pode durar até 12 meses nos Crotti, estruturas típicas da Valchiavenna, adegas naturais formadas por pedras de deslizamentos antigos de onde o "sorel " sopra, uma corrente de ar a uma temperatura constante de 8°C, portanto quente no inverno e fresca no verão, o que torna o ambiente ideal para a maturação do vinho e o tempero de enchidos e enchidos.
Ao longo do tempo tornaram-se locais de encontro e convívio com amigos, onde se reúnem para discutir os factos do país, jogar às cartas, tomar um copo de vinho ou fazer um lanche. Alguns destes, de dimensões maiores, tornaram-se verdadeiros restaurantes característicos. E aqui, uma fatia de violino acompanhada de pão de centeio e regada com um bom copo de vinho pode dar verdadeiro prazer ao paladar e ao espírito.
Nossa sugestão:
Irmãos Del Curto | Chiavenna (SO) | via F. Dolzino, 129 | tel. 0343 32312
No centro histórico de Chiavenna, mesmo ao lado do Castelo, os irmãos Aldo e Enrico Del Curto, guardiões de uma antiga tradição familiar, produzem na sua loja-laboratório alguns enchidos típicos. O mais característico é o violino, mas outra especialidade deles é a bresaola levemente defumada. Na sua loja pode encontrar outros produtos típicos destas paragens como o salame "bastardèi", cacciatorini de carne de porco e de vaca aromatizados com vinho e especiarias, todos produzidos segundo a mestria e saberes transmitidos de geração em geração.
Preços: 21/25 o quilo para os "violinos" entre 2 e 3 meses de envelhecimento.
