Grandes produtos nascem de erros, especialmente em Valpolicella. Nasceu bem entre as colinas venezianas Vinappéso, baseado na elaboração dos melhores enchidos com excelentes vinhos locais como o Amarone e o Recioto. Ponta de lança da linha exclusiva Vinhedo de charcutaria, proposto pelo produtor veronese Walter Ceradini. Em cada fatia de Vinappeso você encontra toda a história e sabor do território, bem como a paixão da família Ceradini.
Em 2004, o produtor de salame veronês Walter Ceradini, para tentar recuperar um culatello que secou demasiado, decidiu molhe-o com Recioto della Valpolicella. A tentativa revelou-se não só funcional como engenhosa: o vinho transferiu algumas características aromáticas para o enchido, tornando-o ainda mais saboroso. Walter continuou a experimentar diferentes cortes enobrecidos pelos bons vinhos Valpolicella, até chegar à produção de uma linha inovadora com alma antiga.
Uma história, em alguns aspectos, muito parecida com a doAmarone. Conta-se que o gerente da Cantina Sociale reparou numa barrica de Recioto Amaro deixada a fermentar demasiado tempo, tanto que à primeira prova exclamou "este vinho não é amargo, é amarone".
O encontro entre os clássicos cortes de porco e as notas sofisticadas dos vinhos deu vida a uma linha de enchidos de cor vermelha viva, aroma intenso e persistência doce. O Vinappeso obtido de alcatra central da perna de porcoé processado com sal (sem conservantes ou aditivos químicos), envasado em bexigas e deixado a maturar na adega por 18 a 24 meses. Então ocorre o milagre: a carne é pendurada para macerar no vinho (daí Vinappeso). Lá enobrecimento ocorre por 90/100 dias, a primeira passagem de envelhecimento ocorre em Amarone, um famoso vinho de Valpolicella com uma personalidade forte e decidida, depois em Recioto que lhe confere uma nota doce particular.
Com base no refinamento e no tempero, podem ser obtidos resultados e sabores muito diferentes. A visão mais doce e fresca é Julieta, refinado em banho com elevada quantidade de Recioto (80%) e envelhecido 12-13 meses. Isabella, por outro lado, tem um sabor mais clássico obtido por molhar as mesmas quantidades dos dois vinhos e envelhecer cerca de 16-17 meses. No fim, Aida é a versão mais extrema e evoluída, a preferida da alta gastronomia, é umedecido quase inteiramente com Amarone e envelhecido por pelo menos 24 meses, obtido de porcos adultos de 300 quilos.
Não existe Julieta sem a dela Romeo, obtido a partir da noz da coxa de porco temperada quase exclusivamente no Recioto durante cerca de 6/8 meses. O Speckwine de lombo de porco ligeiramente fumado com ervas e especiarias e enobrecido em Recioto antes de maturar durante 8 meses, o Salame de Valpolicella, uma soppressa veneta menor e o vinho é adicionado à massa. O Cotevino, o cotechino com tiras picadas de Vinappeso, obtém-se retirando 10% da casca e dos aromas adicionados. Ou ainda, o vinotello, caciotta de leite de vaca maturada por 45-50 dias em vinho cristalino.
Um produto exclusivo que conquistou também a alta gastronomia e chefs como Antonio Gioco do “Dodici Apostoli” de Verona, Enrico Crippa do restaurante três estrelas Michelin “Piazza Duomo” de Alba e Gordon Ramsey.
Fundada há mais de 60 anos, a Vigneto dei Salumi também produz produtos tradicionais obtidos a partir de carne de porco proveniente de da cadeia de suprimentos de Parma de fazendas das áreas de Veronese e Bresciano, como bochecha de porco envelhecida, soppressa veneziana, bacon enrolado com pimenta, cotechino e zampone. E de novo, salamata de bacon (recheada com massa de salame), copa com ervas, filé com limão, bresaola de porco, pá de porco levemente defumada.
