Nosso país possui uma grande cultura gastronômica, entre as mais ricas e importantes do mundo. Graças aos territórios, às tradições, mas também aos diferentes climas que dão à Itália uma infinidade de produtos com um sabor único. Ao longo dos anos, porém, tem-se assistido a uma forte perda de biodiversidade: a necessidade de optimizar as colheitas e os custos estão a levar a uma grande redução destas pequenas produções, a favor das de maior rendimento.
Este é o caso do Toma di Mendatica, um típico queijo PAT da Ligúria do vale superior de Arroscia e dos vales montanhosos da área de Imperia: do vale superior de Roma ao vale superior de Impero.
São inúmeras as iniciativas que nascem justamente para proteger e valorizar esses produtos em risco de extinção. Entre estes estão os "bem merecidos"fazendeiros guardiões” (dos quais – algo que não deve ser subestimado – um terço abaixo dos 40), que cultivam e criam aquelas espécies únicas no mundo que nunca teriam sobrevivido às novas regras de distribuição em larga escala.
Dos cerca de 500 produtos da biodiversidade pesquisados, 90% são encontrados nos balcões de vendas das feiras Campagna Amica, enquanto o restante só pode ser adquirido em pontos de venda da empresa ou em eventos específicos.
Os "Selos" da Campagna Amica são contados em um atlas, para entender a importância da sobrevivência dessas heranças únicas no mundo, graças às contribuições acadêmicas e às histórias e receitas dos agricultores guardiães.
EU "Selos” 2019 são precisamente produtos raros com características preciosas que os agricultores conseguiram preservar contra a homologação da agricultura. Entre eles está o Toma di Mendatica, um queijo doce e macio, com sabor mais ou menos intenso dependendo do tempero.
Mendatica é uma pequena cidade de cerca de 180 habitantes na província de Imperia, na Ligúria. Situada nas encostas do Monte Frontè, rodeada de vegetação a 782 metros de altitude, domina o vale do Alto Arroscia, uma típica aldeia de montanha, rica em tranquilidade, natureza mas sobretudo muita água boa (Mendatica significa "saída de água", famosa por sua pureza).
Há mais de 20 anos, casa do tradicional “Festival da Cozinha Branca”, uma cultura gastronómica secular ligada à vida pastoril, em que os habitantes oferecem todas as receitas mais antigas transmitidas de geração em geração.
Mas por que branco? Quase todos os ingredientes utilizados tinham uma tonalidade branca ou, em todo o caso, um tom muito delicado: como a farinha, o leite e os derivados, mas também os legumes como o alho francês, o alho, a couve, os nabos e, claro, as batatas.
Uma gastronomia feita de coisas simples, mas que os habitantes souberam transformar numa atração turística de grande valor composta por música, mercados e passeios. No entanto, a Covid e as medidas preventivas cancelaram a edição de 2020 que deveria ter sido realizada sempre até agosto.
Um dos principais produtos da noite é o Toma di Mendatica. Ambos são usados para produzi-lo leite de vaca e leite de ovelha misto, cuja percentagem varia consoante a estação do ano: no inverno utiliza-se apenas leite de vaca, enquanto no verão é misturado ou maioritariamente leite de ovelha, sobretudo da raça Brigasca.
O leite é levado para uma temperatura entre 34 e 37°C e adicionado de coalho de bezerro, também conhecido como coalho. É um ingrediente fundamental para a fabricação de queijos e outros derivados do leite: um composto de enzimas, capaz de determinar a coagulação das caseínas contidas no leite.
Neste ponto, a "coalhada" é quebrada manualmente até atingir o tamanho de um grão de arroz. O coágulo, sempre recolhido à mão do caldeirão, é deixado a escorrer para formas de madeira ou sobre toalhas de pano antes de ser prensado, onde o queijo é virado várias vezes ao contrário até perder todo o soro.
O próximo passo é o salga seca, com sal grosso ou em salmoura. Depois disso, as formas são deixadas amadurecer por cerca de 40 dias. Decorrido o tempo necessário, o produto acabado vem em formato cilíndrico ou retangular, com peso que varia de 800 gramas a 7 kg. A textura é semi-dura, com crosta lisa, fina e elástica, de cor amarelo-palha a tender para o avermelhado, caso contrário castanha se envelhecido. A pasta, por outro lado, é mais compacta e de cor branca ou amarelo palha claro.
Caracterizado por grandes propriedades gustativas e olfativas, basta uma simples dentada para sentir todo o sabor da alta serra. É usado principalmente para o típico bolo de batata da Ligúria, o “Frandura”, um prato pobre nascido no século XVIII, consumido pelos agricultores enquanto trabalhavam nos campos. Também é excelente sozinho, acompanhado de um bom copo de vinho branco, preferivelmente seco, ou tinto mais suave, como o Rossese di Dolceacqua.
A produção deste queijo é de pequena escala e corre o risco de desaparecer devido ao abandono das zonas de montanha pelos poucos produtores que ainda restam. Os poucos produtores de Toma di Mendatica, que também são criadores, estão localizados no Vale do Alto Arroscia e alguns também no Vale do Roja e vendem este extraordinário produto diretamente. Proteger a biodiversidade alimentar de um país como a Itália, onde a cultura gastronômica é extremamente importante, significa proteger a identidade e a história do Made in Italy como o conhecemos.
Felizmente, a Toma di Mendatica entrou para a lista das Fortalezas do Slow Food, o que certamente reacenderá o protagonismo e o interesse gastronômico por esse patrimônio inigualável da biodiversidade.
Só para constar, o nome toma também é comum a muitos queijos comuns no noroeste da Itália e nas áreas vizinhas da vizinha França. Nada se sabe ao certo sobre a origem do nome cuja suposta etimologia deriva do provençal toumo, molde e encontraria uma correspondência nos moldes apropriados em que a coalhada é colocada.
Ou, hipótese menos credível, derivaria de um latim tardio, tomar, traduzido do grego tsmho, cortado, presumivelmente para a operação de quebra de coágulos para facilitar a purga e divisão do soro.
A receita: Frandura com Toma di Mendatica
La Frandura é um prato muito simples nascido no século XVIII na Ligúria, quando o cultivo e o consumo de batatas se espalharam. Constituía principalmente a refeição dos camponeses enquanto trabalhavam nos campos.
Ingredientes
600 g de batatas
200 g de farinha
Ovos 2
40 g de queijo ralado
1 copo de leite
Azeite, sal e pimenta a gosto
preparação
Corte as batatas em rodelas finas, colocando-as em duas ou três camadas em uma assadeira untada com óleo. Em seguida, vá misturando os ovos com a farinha e o leite até obter uma mistura cremosa bastante líquida, que se assemelha a uma massa.
Despeje a massa sobre as batatas para cobrir tudo, tomando cuidado para preencher os espaços vazios, rale um pouco de queijo e leve ao forno por cerca de 20 minutos a 250°C. Alguém também combina o parmesão com um punhado de pecorino para dar mais sabor.
Sirva a Frandura quente acompanhada de uma bela fatia de Toma di Mendatica e, claro, de uma boa taça de vinho.
