“Todo mundo traz a culinária para a TV, nós temos feito exatamente o contrário”. palavra de Filippo Sinisgalli, chef do Il Palato Italiano, made in Italy clube de cultura gourmet e gastronômica com sede em Bolzano e com os olhos voltados para o mundo: partindo da tecnologia de Telepresença da Cisco, o Il Palato Italiano estudou (em parceria com a IBM) e depois patenteou uma fórmula para aplicar a teleconferência ao vivo nos encontros culinários . É chamado Telecozinha e é muito mais que uma aula virtual de culinária.
Na verdade, há muito pouco virtual: o Sala dos professores, onde Sinisgalli leciona, e a dos alunos (ou melhor, dos convidados), se conectam por rádios microfones e se veem através de um tela gigante que repropõe as dimensões naturais e outros três monitores de 47” estrategicamente posicionados para permitir a visualização dos detalhes, durante a explicação desta ou daquela receita, mas também deste ou daquele produto a contar. Tudo orquestrado por direção criteriosa, supervisionado por profissionais da televisão, completo com microfones ambientes para reproduzir todos os efeitos sonoros do trabalho na cozinha.
“É mais do que TV ao vivo – explica o chef treinado na escola de Gualtiero Marchesi – porque há interação contínua. É uma experiência emocionante tanto para nossos clientes quanto para nós: tudo é pensado para dar a percepção de uma lição um-para-um, e os alunos também usam uma jaqueta de chef e tocarfornecido por nós".
Uma experiência para fazer sozinho ou em grupo: o salão da sede de Bolzano usado como Quarto de estudante (o que seria mais propriamente um quarto de hóspedes) pode acomodar até 8 pessoas, que passam a ser 4 no caso dos profissionais da cozinha . Para já, tudo se resolve no escritório de Bolzano, onde os clientes também podiam ter aulas ao vivo, mas por vezes esta fórmula “ajuda, por exemplo, pessoas mais tímidas ou inexperientes”, revela Sinisgalli.
É também uma forma de confraternização, e nem sempre se trata de aulas técnicas mas sim de insights e promoções de pratos e produtos. “Não são propriamente aulas – confirma o chef – mas experiências profissionais e educativas que oferecemos a curiosos, entusiastas, operadores do sector mas também empresas que nada têm a ver com a alimentação. Eles nos contatam dos departamentos de Recursos Humanos da empresa e mandam grupos aqui para fazer o chamado team building. Isso também aconteceu com empresas importantes e internacionais”. O custo de um dia completo na sede do Bolzano, "com o pessoal à inteira disposição e a possibilidade de utilizar todas as instalações", bem como a degustação das iguarias confeccionadas pelos especialistas do clube, é de 400 euros por pessoa, personalizável consoante o situações.
“A ideia – diz Sinisgalli – partiu Luciano Bertani (empresário de transportes rodoviários que diversificou os seus investimentos na área hoteleira e é co-fundador, com a mulher Nadia, da Palato Italiano, ed.), regressando de uma viagem de negócios ao estrangeiro: a telepresença já é habitualmente utilizada para evitar demasiadas transferências para gerentes, mas aplicá-lo na cozinha pode parecer loucura para alguns”.
Em vez disso, por um ano e meio, graças ao Palato Italiano e em uma prévia mundial, tornou-se uma realidade, com centenas de clientes chegando todas as semanas da Itália e de todo o mundo e do planeja ir para o exterior, para divulgar os encontros com a equipe de profissionais comandada por Sinisgalli a milhares de quilômetros de distância: “Já temos um armazém em Miami, em breve abriremos também uma sala para Telecozinhar, e depois partiremos para os Emirados Árabes Unidos , para o Japão e Reino Unido".
Alta meta de clientes, tão alta quanto a qualidade do produto e a tecnologia oferecida para aproveitar ao máximo a experiência. "Na verdade, não acredito na alta gastronomia, mas sim na boa cozinha", explica Filippo Sinisgalli, Origens lucanianas impressas no sangue e trazidas também para a cozinha. O prato com o qual mais se identifica é de facto oovo crocante: “Um prato simples, mas complexo ao mesmo tempo. Tenho orgulho de ter trazido à tona um ingrediente comum como o ovo, que representa a minha terra e a história da minha família”.
Criado pela avó com ovos batidos em vinho Marsala, o chefe do clube de Bolzano codificou a cozedura "milimétrica" da seguinte iguaria: "Tecnicamente é a meio caminho entre um ovo cozido e um mole: apenas a parte clara, a clara do ovo, deve ser cozida, enquanto a gema deve permanecer líquida. Alcançar o ponto certo de cozimento é questão de frações de segundo”. Então o ovo é empanado e frito, e segundo a receita proposta por Sinisgalli acompanhado de fondue spressa (queijo DOP do Trentino), slavazzuoi (espinafre selvagem da montanha) e trufa.
Simplicidade e alta qualidade, especialmente dos ingredientes, é novamente proposta em outra especialidade da Sinisgalli: esparguete com molho de tomate. O prato mais simples de todos, aparentemente: “Justamente por ser tão fácil, quase nunca é feito direito. A simplicidade está nos ingredientes, certamente não na execução”, explica o chef, especificando que estamos a falar da chamada “cozinha express: aquela que não pode ser preparada com antecedência, porque o verdadeiro esparguete com molho de tomate é feito com tomates frescos ”.
Macarrão de sêmola de trigo duro, possivelmente tomate San Marzano, manjericão e Grana Padano (ou Parmigiano Reggiano): é preciso muito pouco, mas nem todos sabem, por exemplo, que nada é jogado fora do tomate. É incisado, colocado em água fervente por alguns segundos, depois em água e gelo, após o que é descascado, mas as peles também são misturadas. A folha de manjericão é obviamente adicionada crua no final, assim como o queijo, que com mais um truque pode ser colocado nas laterais do prato, graças ao microplano, um ralador de precisão.
O espírito italiano contado em um prato, que também lembra as cores da bandeira. A mesma bandeira tricolor pela qual o chef Filippo trabalhou por mais de 10 anos antes de aterrissar no paladar italiano: ele um passado na marinha, com quem viajou por todo o mundo, também em missões de paz, já lidando com a cozinha e a sua logística desde então: “Quando se é cozinheiro vê-se o mundo de uma forma diferente: viajar tanto formou-me como pessoa mas também inspirou muitos dos meus pratos”.
Mas o topo continua sendo a Itália: “A variedade e sabedoria popular que temos aqui é inigualável. Quer saber onde comi o melhor polvo da minha vida? Em um restaurante em Procida, onde uma velhinha me explicou, em dialeto napolitano, que o polvo deve ser cozido sem adicionar absolutamente água. Deve ser cozido em sua própria água, ele me disse. Se você ouvir a doutrina oficial, todos têm uma palavra a dizer, mas sempre é adicionado algo durante o cozimento. Em vez disso, aprendi com a senhora de Procida e o prato dá dinheiro”.
