Sushi louco, é a tendência gastronômica do momento: o "japonês" no Belpaese é muito popular e há anos, mas a verdadeira notícia é que entre a cozinha oriental e a italiana, tão diferentes mas ambas consideradas muito saudáveis, começam a existir diferentes pontos de contaminação.
A tentativa de contato nasceu, na verdade, de uma rivalidade que já dura dez anos: o clássico da saúde começou de fato nos anos 90, quando os pratos feitos na Itália invadiram a Terra do Sol Nascente: hoje são cerca de Estima-se que existam 20 restaurantes de cozinha italiana apenas em Tóquio, e entretanto explodiu um verdadeiro culto – completo com cursos de sommelier – para os vinhos italianos mais refinados. Inversamente, nos últimos anos é o nosso país que tem estado sitiado.
Só em Milão, que é a primeira cidade italiana em consumo de sushi, segundo dados do aplicativo de entrega de comida JustEat, são encomendados em média 13.000 kg de uramaki e 7.000 kg de nigiri por ano, os dois pratos mais populares. Existem quase 1.000 restaurantes japoneses só em Milão, ainda que seja difícil quantificá-los com precisão, já que muitos são chineses adaptados à moda, o que também colocou um sério questionamento sobre a qualidade e a confiabilidade de alguns estabelecimentos.
De fato, é inegável que o boom da culinária asiática, principalmente nos últimos anos, diz respeito principalmente proliferação de queijo "tudo o que você pode comer", que como testemunham várias pesquisas (incluindo uma das Hienas, criada pela falecida Nadia Toffa) oferecem em alguns casos peixe cru a preços baratos (10 ou 15 euros), mas com cargas de bactérias até dezenas de vezes superiores ao normal .
Assim, nem tudo o que reluz é ouro, mas ainda é possível uma geminação dita "gourmet", em nome da qualidade e do bem-estar. não por acaso Italianos e japoneses estão entre os povos mais longevos, a dieta mediterrânica foi proclamada Património Mundial da UNESCO há nove anos e a dieta típica da Terra do Sol Nascente - a verdadeira - é em alguns aspectos ainda mais saudável, graças não tanto ao sushi como a vegetais preciosos como a soja , edamame e tofu.
Na verdade, a dieta japonesa é rica em estrogênios fracos e pobre em gorduras saturadas, que ele ainda traz a expectativa de vida média para 85 anos (acima dos 80 da dieta mediterrânica). Também reduz as chances de contrair a doença de Parkinson pela metade e o risco de acidente vascular cerebral em um quarto. Para o câncer, porém, ganha a dieta local: -35% de chance de adoecer, contra os bons -27% com uma alimentação à base de sushi e similares.
CHEF TOKUYOSHI E O GOURMET ITALIANO-JAPÃO
Um dos primeiros a tentar unir Itália e Japão à mesa foi Yoji Tokuyoshi: por dez anos sous-chef de Massimo Bottura em sua Osteria Francescana em Modena, o chef é o primeiro japonês a obter uma estrela Michelin na Itália com seu restaurante aberto há quatro anos em Milão.
Il restaurante Tokuyoshi (atualmente fechado para reformas, reabrirá no ano novo) é um verdadeiro templo do gourmet: mais do que um cardápio, oferece uma experiência, que o guia Michelin como "pratos com sabores fortes, às vezes inusitados, em uma viagem ideal entre o Japão – seu país natal – e a Itália, berço do seu crescimento profissional”.
Seus pratos são verdadeiras obras de arte e em alguns casos a “fusão” envolve até a própria pizza italiana, que o chef japonês revisitou da seguinte forma: uma base de arroz e polenta com ingredientes por cima que imitam o sabor de uma pizza capricciosa.
“Principalmente no início as pessoas esperavam sushi; mas nunca fiz nada parecido”, explica Yoji Tokuyoshi, natural de Tottori, uma pequena cidade a 100 km de Osaka, que ainda menino se mudou para a capital Tóquio para ganhar experiência como cozinheiro em vários restaurantes italianos.
Entre suas criações ítalo-japonesas, que ele se recusa a definir como étnicas (“O que isso significa?”), a tajarin com manteiga e bergamota com katsuobushi fresco (não aquele já picado nos sachês), que o chef serve imitando o gesto de fatiar trufas na massa, ou o famoso tigelle, em homenagem à sua experiência na Emília, servido na forma tradicional e recheado com queijo squacquerone, cinta senese, folhas de dente de leão e legumes.
O SUSHI “GLOCAL”
Mas a mania do japonês revisitado não envolve apenas a alta gastronomia, mas também a região. Entre os muitos experimentos ditos "glocais", pode-se citar, por exemplo, a ideia de Silenciar, um laboratório culinário em Rovereto, no Trentino, onde “trentinsushi” é servido".
Estão disponíveis três menus: os sushis “Lago di Garda”, “Valle di Gresta” e “Rio Cameras”, com ingredientes locais como o peixe do lago (truta fumada ou marinada, carvão marinado), maçãs, cisco, flores Baldo (monarda, calêndula, centáurea), queijos e legumes da zona e da época.
VERSÃO JAPONESA EM COMIDA DE RUA
Entre as últimas tendências, não poderia faltar a comida de rua, que está tão na moda em todas as suas formas. O prato protagonista neste caso é o okonomiyaki, símbolo da street food de Hiroshima e para os nostálgicos, prato típico servido em um episódio do histórico desenho animado Kiss Me Licia. Okonomiyaki literalmente significa o que você quer (okonomi) na grelha (yaki) e é um prato cada vez mais popular na Itália.
Cada vez mais restaurantes o oferecem em seus cardápios e os supermercados vendem os ingredientes para prepará-lo, principalmente o molho otafuku para adicionar no final da cozedura. A massa é feita com um batedor de farinha, água, ovo e couve picada: a mistura é depois cozinhada num prato ao qual se juntam outros ingredientes como carne, peixe e queijo, conforme o gosto.
