Focinho duro, orelhas pequenas, olhos astutos e pelagem preta. O Nebrodi porco preto, "u porcu nivuru", reconhecida como raça de porco preto italiano pela Associação Nacional de Criadores de Suínos, é um animal forte e independente. Centenas de espécimes vagam livremente no Nebrodi Park, a maior área protegida da Sicília que se estende na província de Messina, tocando Catania e Enna. E se este exemplo de porco se tornou um emblema de qualidade e biodiversidade é apenas graças ao trabalho de um casal de Messina que eles salvaram um verdadeiro patrimônio natural nativo.
E no coração das montanhas Nebrodi, em Murta, sobe A Paisanela (talho, talho de porco e leitaria) gerido pela família Agostino que se especializou ao longo dos anos na transformação da carne deste apreciado porco preto. Sexta filha de uma família de Castell'Umberto, Luisa juntamente com seu marido Sebastiano Agostino, reviveu o projeto da Região da Sicília para a reintrodução e valorização do porco preto Nebrodi, uma raça nativa em perigo de extinção devido à sua Crescimento lento.
Este leitão siciliano distingue-se dos demais pela sua massa gorda no músculo: uma importante fonte de ácidos graxos poliinsaturados, ou 45-48% de ácido oleico, uma gordura saudável semelhante ao azeite. Além disso, este tipo de carne tem boa retenção de água e por isso consegue reter muitos valores nutricionais como ferro, vitaminas, sais minerais, açúcares e muitos outros. Razão pela qual esta raça pode ser considerada uma "carne saudável”. Desde 2000, o porco preto Nebrodi é Slow Food Presidium.
O porco preto Nebrodi
De tamanho médio-pequeno, o porco preto siciliano é caracterizado por uma pelagem preta uniforme, focinho alongado e membros longos que o tornam um bom pastador e caminhante. É criado em estado selvagem ou semi-selvagem e deixado solto na mata, alimentando-se dos frutos da natureza. Além disso, possui boa resistência a doenças e adversidades climáticas. Os espécimes crescem lentamente, mas produzem carne de alta qualidade. A redução do número de porcos Nero Siciliano criados na ilha deveu-se ao desaparecimento gradual dos bosques que outrora cobriam grande parte das colinas sicilianas, juntamente com a forte introdução após a guerra de raças estrangeiras mais produtivas e economicamente favoráveis. Graças ao trabalho dos últimos anos, porém, houve uma recuperação decisiva na criação desta raça, exemplo de biodiversidade a ser protegida e salvaguardada.
A história do projeto
Em particular, o projeto começou há mais de duas décadas, entre as várias etapas de criação e abate. Uma vez encontrada a melhor forma de criá-los, passámos à transformação dos enchidos: no início com a salame e salsicha, portanto, seguindo as tradições locais: corte do caldo, não usando nitritos, nitratos ou lactose, mas apenas tripas naturais. Depois, porém, graças à colaboração da Região e do'SA Universidade de Ciência e Tecnologia de Alimentos de Parma iniciou o processamento de presunto.
Depois de anos de estudo, a grande descoberta: usando adegas naturais, os perfumes dos produtos da 18 meses de maturação eles não tinham nada a invejar aos presuntos de Parma envelhecidos em células termocontroladas. O suficiente para ser premiado pela Universidade de Roma La Sapienza como o melhor presunto saudável do mundo. Posteriormente, o dono de Messina, sendo celíaco, decidiu estudar uma amálgama para o exterior do presunto utilizando arroz em vez de farinha e banha de porco, conferindo assim também esta mais-valia. Um produto muito saboroso e saudável que também foi incluído (com capocollo da empresa, salame e bacon) em 2014 no Grande Guia Salumi d'Italia de Gambero Rosso. E ainda antes como Melhor da Sicília em 2011. Os resultados são presuntos e carnes curadas de alta qualidade: entre clientes nacionais e estrangeiros, La Paisanella conta com a rede Holiday Inn e chefs estrelados como Ciccio Sultano e Pino Cuttaia.
Graças ao território montanhoso e arborizado, o porco preto Nebrodi encontrou seu habitat natural, mesmo com problemas logísticos, como embarques de Mirto. Como Luisa e seu marido resolveram o problema? Ao longo dos anos criaram uma caixa de poliestireno mais espessa, com gelo no interior e através de um parceiro de transporte muito colaborativo conseguiram fazer entregas também para o Norte, garantindo a cadeia de frio.
Um produto de alta qualidade, mas com aprox. Cabeças 1.000 e uma dezena de criadores que, com sua disciplina, criam o animal e depois o entregam à sua fábrica de salame, o porco preto Nebrodi continua sendo um produto de nicho. A empresa cuida não só do premiado leitão, mas também das vacas e ovelhas da raça indígena, uma centena de cabras e depois o açougue e a delicatessen, a fábrica de salames e a leiteria, sendo que cada setor é supervisionado por um chefe da família e será transmitido às gerações futuras.
