Aproximar-se de sua salada com 120 essências de árvores e florais é como mergulhar na Primavera de Botticelli, exposta no Uffizi: você é envolvido por uma explosão de sabores, aromas e cores da natureza, uma folha para cada tipo de grama, botão, flor ou salada , cultivadas na horta ou colhidas na mata, e que seguem os ritmos perenes da natureza em sua evolução sazonal. E, se é verdade, como é verdade, que na grande pintura de Botticelli, esse triunfo das essências e das flores não só responde a princípios estéticos e cromáticos como esconde vários níveis de leitura, significados e símbolos que o grande artista florentino transmite ao observador a sua pintura, por isso também é verdade que naquela salada, aparentemente tão simples na realidade, tão complexa, meditada e construída sobre o equilíbrio das sensações transmitidas, Stefano Baiocco, chef coroado com duas estrelas Michelin no luxuoso restaurante da bela Villa Feltrinelli, na margem oeste do Lago de Garda, contém todo o seu credo filosófico-gastronômico, em uma "cozinha que só faz sentido se tivermos alguém com quem compartilhar nossas emoções e que em cada prato ofereça um elemento capaz de estimular a reflexão de quem come, fazendo-o pensar… uma cozinha de sabores leves, uma fonte de sensações, uma alquimia de propostas elaboradas com grande técnica e com extraordinário 'amor'”.
E pensar que este simpático homem de XNUMX anos, irónico, com tendência para a alegria, para o humor rápido, mas também "teimoso e obstinado com uma justa ambição - como o descreve a sua companheira Olga - capaz de se adaptar a qualquer situação com espírito de sacrifício , e por isso é um bom companheiro de trabalho” pensou em tudo quando jovem menos abraçar a filosofia e muito menos vestir um uniforme branco em frente ao fogão.
“Para falar a verdade – lembra – logo após o ensino médio tive poucas e também muito confusas ideias, resolvi fazer contabilidade mais pelo fato de muitos amigos terem escolhido aquele endereço, do que pela vontade de ser contador. Depois de um ano, porém, apesar da promoção, entendi que aquele não seria o meu futuro. Uma prima que já frequentava a escola de hotelaria disse-me: porque não vens também? É uma boa escola e com certeza vai te arrumar um emprego”.
E assim ele fez. Ele recomeçou. Ele passou seus 5 anos como hoteleiro Panzini di Senigallia e no verão foi trabalhar em vários restaurantes entre as Marcas e a Riviera Romanha.
A bem da verdade, ainda que a juventude tenha passado a vadiar com os amigos sem pensar muito no futuro, houvera na família uma presença importante, o seu avô materno Umberto, cozinheiro de profissão, "uma figura do passado, com barrigudo, olhar orgulhoso que lembrava de cor quase toda a Divina Comédia". Stefano ficou fascinado pelo seu carisma e sobretudo por "aquele jeito de dançar entre fogos e panelas fumegantes!".
E foi provavelmente o orgulho daquele avô que lhe tinha entrado no sangue juntamente com o seu carácter "teimoso e teimoso" que o guiou nas escolhas que o formaram após a conclusão da experiência na escola de hotelaria, nunca se permitindo uma pausa e sempre com o desejo ardente de conhecer e se conhecer. São anos em que ele está focado em seus objetivos. A primeira grande experiência da sua vida, em Florença, na Enoteca Pinchiorri, três estrelas Michelin ininterruptamente desde 2004 até hoje, depois dos vários restaurantes onde ocasionalmente trabalhou, fá-lo compreender que o mundo da alta cozinha se tornaria o seu futuro. Hoje, com grande modéstia e realismo, ele admite que "todo Chef, tanto das primeiras trattorias quanto dos hotéis da Riviera Romanha a chegar às três estrelas Michelin, me deixou algo (às vezes o conhecimento de um produto, às vezes uma técnica, mas às vezes até uma contusão!! ), e sempre foi uma experiência formativa”.
E a partir desse momento, sem poupar energia, traça, passo a passo, um caminho iniciático que o trouxe à Itália e à Europa a todos os grandes santuários da grande gastronomia, aquela que faz história, para entrar nos misteriosos e fascinantes meandros da arte culinária. Vamos citar alguns. Depois da experiência na Enoteca Pinchiorri, três estrelas Michelin, eis que dá os primeiros passos para o aperfeiçoamento da técnica nas catedrais da cozinha mais elitista. As primeiras portas que consegue abrir são as de Alain Ducasse (3 estrelas Michelin) chef, artista, esteta, diretor, roteirista, cenógrafo, protagonista, coadjuvante, até crítico e espectador, como gosta de se definir pela atenção obsessiva a todos os aspectos do seu trabalho, desde a técnica à pesquisa de matérias-primas, à recriação do sabor autêntico dos seus produtos. Sua panela é lendária: sete legumes (que variam de acordo com a sazonalidade) cozidos em uma panela de porcelana branca, para uma receita que combina global e local. E de Ducasse segue para outra instituição francesa, o restaurante de Pierre Gagnaire (3 estrelas Michelin). chef iconoclasta e profanador de todas as convenções da cozinha clássica francesa, que se define como "tourné vers demain mais soucieux d'hier", há três anos considerado o terceiro lugar entre os cinquenta melhores restaurantes do mundo, vencedor do prêmio Best Chef em 2015 no mundo.
Stefano Baiocco, possuído pelo fogo sagrado da cozinha, ainda não está satisfeito. Sua paixão insaciável o leva a Oxford, ao Le Manoir aux Quat'Saisons de Raymond Blanc (2 estrelas Michelin), de volta a Paris para Astrance de Pascal Barbot (3 estrelas Michelin), ao Japão para Ryugin de SeijiYamamoto (3 estrelas Michelin) e Yoshihiro Murata Kikunoi (3 estrelas Michelin). Obviamente, com a explosão do grande sciola espanhol, Baiocco vai até a Espanha, para aprender preparações e culinária nos restaurantes El Celler de Can Roca de Joan Roca (3 estrelas Michelin) por vários anos em primeiro lugar no ranking dos melhores restaurantes do mundo dos anos 50 , Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (2 estrelas Michelin), Dani Garcia (3 estrelas Michelin), Quique Dacosta (3 estrelas Michelin) e elBulli de Ferran Adrià (3 estrelas Michelin) por 4 anos premiado como o melhor restaurante do mundo, definiu o pai da cozinha molecular. Com ele Stefano Baiocco aumenta ainda mais sua inspiração e apura seu talento.
Finalmente, depois de ter explorado tudo o que se pode explorar na alta gastronomia mundial e depois de uma passagem por Itália no Restaurante Rosellinis (2 estrelas Michelin) no Palazzo Sasso em Ravello na costa Amalfitana, aqui chega finalmente ao restaurante do Hotel Villa Feltrinelli em Gargnano ( bs).
Desde a primeira experiência na Enoteca Pinchiorri, que o permeou, Baiocco sempre se obrigou a ter o máximo de experiências possíveis justamente para tentar não se parecer com ninguém. “Inevitavelmente – observa Baiocco – se você fica muitos anos em uma casa e mantém contato próximo com um Chef, o risco de sua cozinha ficar parecida com a dele é alto”.
E é certo que já visitou muitas "casas", sem se poupar, ainda que reconheça que duas etapas foram fundamentais na sua formação profissional, a marca que lhe deu a Enoteca Pinchiorri, o primeiro restaurante estrelado em que fez a sua espinha e o três anos passados em Paris entre Ducasse e Gagnaire, um momento profundamente significativo.
França, ah França, sonho e paraíso de gerações de aprendizes de chef. Hoje Stefano Baiocco brinca com isso: “Você não quer ter uma experiência na França? (Por França, quero dizer em hotéis franceses de 3 estrelas, não em restaurantes italianos no exterior). Primeiro você acha que está se virando com aquelas 10 palavras em francês que você mal digeriu na escola, mas o som que sai da sua boca soa como um idioma completamente diferente. O ambiente da cozinha é, para dizer o mínimo, “competitivo”. Os cerca de vinte colegas que te desprezam pensam: isso não dura nem um dia! Você começa às 6 da manhã até a meia-noite com meia hora de intervalo à tarde, você come se lembrar, você não está ali para comer, mas para fazer, tanto que você perde 10 kg em um mês, e a cada de vez em quando o Chef decide que, se a temperatura central subir apenas um grau, o peixe que você traz para a sala de jantar o puxa atrás de você… e você percebe que em Paris, em vez de nadar, os peixes voam! passaram”.
Mas tudo isso você encontrará novamente quando se encontrar à frente de uma grande brigada em um restaurante exigente e aristocrático como o da luxuosa Villa Feltrinelli, uma residência histórica que hospedou Benito Mussolini e sua família de 1943 a 1945 antes do dramático epílogo de sua parábola política, hoje um hotel aristocrático elevado a nível internacional para uma clientela VIP por um bilionário americano dono de uma rede de hotéis luxuosos ao redor do mundo que encomendou a um escritório de arquitetura em San Francisco a recriação da atmosfera de uma residência de famílias nobres .
E é neste contexto que Stefano Baiocco cria sabores que se tornam memórias e pratos que podem ser admirados como verdadeiras obras de arte. A sua é uma cozinha que chega antes de mais ao coração, feita de pesquisa, qualidade, paixão, singularidade que interpreta os sabores da tradição entre ingredientes simples e componentes mais complexos e requintados com uma criatividade sempre nova que quer transmitir emoções profundas.
O prato mencionado no início que Baiocco intitula com ironia modéstia "... uma simples salada" descreve-o, usando duas palavras que são normalmente usadas na política: "Democrático porque é constituído por apenas uma folha por tipo, nem duas nem três, apenas um…. No entanto – sublinha logo a seguir – na boca é Anarchica. Não podemos e não queremos controlar seu sabor. A ideia é pegar a natureza do dia e colocar em um prato”. Na base, as fatias de cogumelos são colocadas entre duas folhas muito finas e crocantes de massa de tijolo, o que confere ao prato um sabor terroso. Em seguida, são colocadas todas as folhas com sabor herbáceo e por último, com grande efeito cenográfico, as flores comestíveis. Um detalhe que diz tudo com a religiosidade com que é preparado: o prato é servido com pinças de cirurgião para respeitar as folhas e quem as colheu e é temperado apenas com um fio de azeite de amêndoas, nada mais. É um prato que se serve depois da carne em menu de degustação e antes das sobremesas, como que para reajustar o paladar”.
Para entender, não é um prato que busca o efeito, mas que quer transmitir um sentimento íntimo do Chef. Um prato como este não se improvisa mas é fruto de uma paixão, de um amor que deve ser constante e que dura o ano inteiro. Baiocco cuida pessoalmente da seleção, das encomendas, da semeadura 4/5 vezes ao ano, da colheita, da limpeza, da poda e do controle de umidade. E quando fecha, vai visitar estufas especializadas no exterior para descobrir novas variedades. Tudo isto é filosofia de vida, é abertura ao mundo natural, às suas expressões ambientais, ao seu fantástico caleidoscópio de cores. E Stefano Baiocco aplica esta filosofia aos seus preciosos e procurados legumes da horta, bem como às carnes, peixes de lago e mar e aos queijos que serve à mesa. A natureza, com sua filosofia, uber alles.
“Truta, foie gras, abacate e maçã verde” é um prato de entrada que o chef traz há alguns anos. Também aqui se percebe toda a complexidade da concepção que, no entanto, se resolve em nuances de sensações: rica em elementos gordurosos (truta, foie gras, abacate) e outros ácidos (maçã verde, pétalas de cebola em conserva, salsa ponzu) “é um jogo de contrastes. um prato leve e estético”.
E é impossível não fechar citando a “Panqueca de Leite com Iogurte, Gengibre e Calda de Alecrim”. Uma sobremesa que resiste no cardápio desde sua chegada ao Villa Feltrinelli em 2004. gengibre e enrolado quase formando um pequeno canelone. Caramelizado e servido com calda de alecrim. Uma nuvem…"
Em suma, estamos perante uma cozinha da qual a palavra stress é banida, arejada, leve, uma alquimia de propostas criadas com grande técnica. “Perguntam-me – conclui o Chef – o que peço aos meus pratos… Mais do que querer alguma coisa, muitas vezes percebo que tenho uma relação quase “carnal” com eles, penso que também devido ao reduzido número de convidados que servimos: é um pouco como convidar amigos para sua casa. Até um certo número de pessoas consigo ter tato sobre os pratos, senti-los verdadeiramente meus, como se cada um deles tivesse a minha voz, senão perdem a noção e já não é criação vossa mas simplesmente um produto. A cozinha é para mim um meio de expressão… O que me interessa é perceber as sensações das pessoas que vêm comer, perceber o que querem e o que as fascina; Gostaria de poder tocar no pensamento deles porque acredito que a gastronomia está mais na cabeça do que na barriga.
Uma frase recorrente dele é: “Um artesão faz o que sabe fazer, um artista faz o que não sabe fazer, o que aprendeu não lhe basta, quer ir mais longe... “ . Para Baiocco, ir mais longe equivale a entrar em sintonia com os seus mecenas numa espécie de acontecimento artístico-culinário que envolve não só todos os sentidos mas também a mente num jogo constante de referências sensacionais entre artista e espectador, do qual todos participam uma harmonia que se produz instantaneamente, deixando um rastro que vai além do paladar.
