Rota "Da Vittorio" em Brusaporto, tradição lombarda e genialidade criativa

Três estrelas Michelin na Itália são quase tão raros quanto os dos Magos. Após um percurso de grande empenho, dedicação e sacrifício, iniciado há muitos anos por Victor Cerea (que faleceu em 2005) e sua esposa Bruna que levou a primeira estrela em 1978 e a segunda em 1996, o bastão foi alegremente recolhido pelos filhos Enrico e Roberto na cozinha, Francesco e Rossella na recepção e em 2010 foi possível comemorar a chegada do mais cobiçado e sofrido dos prêmios, o Três Estrelas do prestigiado guia francês. O requintado restaurante "Da Vittorio" instalado no edifício homónimo charmosa pousada, membro do circuito Relais&Chateaux em Brusaporto, não muito longe de Bérgamo, carrega hoje a bandeira da grande cozinha italiana em alta no mundo.

No reino que pertenceu primeiro a Vittorio e depois a seus filhos Enrico e Roberto, em 1990 desembarcou um jovem de 24 anos que sabia das coisas. Vittorio reparou nele de imediato, confiou nele, o jovem, que já tinha experiência em vários restaurantes da zona, estava ansioso por aprender e fazer seus todos os segredos de uma cozinha de qualidade. Os Cereas o enviaram para ganhar experiência no exterior, em Lasarte no País Basco, com o multiestrelado Martin Berasateguì, herdeiro do grande Andrià e na Inglaterra com Michel Roux, o nobre pai da cozinha mundial, uma lenda viva, que coleciona Michelin estrelas para cada restaurante que abre.

O objetivo é atualizar as técnicas de trabalho e o conhecimento dos materiais para um restaurante que tem uma pegada internacional ainda que bem radicado no território. Paolo Rota é apaixonado, estuda tudo, se aprofunda e experimenta, era isso que ele buscava. Sua curiosidade voraz não conhece limites. Com esta riqueza de experiência aquele jovem Paolo Rota, hoje com 52 anos, afável e tranquilo, muito senhor de si qualidades que transmite na sua postura equilibrada, muito respeitoso com a cozinha, logo sobe todos os degraus do Templo de Brusaporto para se tornar Sous Chef ao lado de Enrico e Roberto a quem se juntou ainda mais porque entretanto o amor pela cozinha também se dividiu com o amor por Rossella, irmã dos dois, que se casou em '90.

O conceito "Tradição lombarda e génio criativo" está praticamente escrito em letras garrafais à entrada deste prestigioso restaurante inserido num parque de dez hectares onde agradáveis ​​caminhos tocam primeiro o lago natural animado por gansos, patos e cisnes, depois as vinhas que ocupam o topo da colina de onde são obtidas as uvas "Rosso Faber" uma mistura Bordeaux obtida a partir de uvas Cabernet Sauvignon e Merlot com curadoria de Francesco, memória de uma tradição agrícola revitalizada graças a replantios feitos com as técnicas mais modernas. Finalmente chegamos à Locanda di Charme onde à noite os hóspedes são recebidos por uma espetacular fogueira que arde em um grande braseiro em frente à entrada.

Aqui tudo está perto da perfeição. Paolo Rota sublinha: “O mercado e as estações são rigorosamente seguidos na sua alternância anual, as matérias-primas estão ao mais alto e intransigente nível. Scampi de Mazara del Vallo, carnes piemontesas, cogumelos locais, trufas Alba. O que não é produzido no local sai e chega todos os dias dos locais de origem à cozinha do restaurante”.

A criatividade lombarda expressa-se na liberdade de combinações, pequenos toques de cor e vivacidade de sabores criam contrastes que se encontram fisicamente num crescendo de harmonia de gostos pensado para dar prazer aos mais diversos paladares e às mais diversas preferências (ou necessidades) gastronómicas: carne e peixe, caça e frutos do mar, trufas e cogumelos mas também pratos de vegetais, todos declinados com um estilo original sensível às novas fronteiras da cozinha de bem-estar.

Entre os pratos que em 50 anos de vida fizeram deste espaço grandes Paolo Rota enumera com solenidade religiosa, como que a mostrar os troféus da família: Salada Quente de Peixe ao Vapor, Ovo all'egg, Risoto com Marisco da Panela ao Prato, Paccheri alla Vittorio, Peixe frito misto com frutas e legumes, Robalo branco à ampulheta, Orelha de elefante à milanesa.

Dá para entender porque grandes nomes do mundo passaram por esse templo da alta gastronomia.