Roma Baccalà o evento que por quatro anos concentrou atenção e paixão por isso em Roma peixe veloz do Báltico ao qual Paolo Conte dedicou uma canção em 1992 (“Peixe do Mar Báltico Rápido / diz a ementa, que acompanhamento tem? / Bolo de Milho e depois servem / polenta e bacalhau / Cozinha pobre e humilde / feita com engenho / caída no redemoinho pérfido / da celebridade”) data de alteração, de 22 para 25 de junho.
Uma escolha não aleatória, na verdade o tema da quarta edição do Roma Baccalà será leve, o início do verão, com suas lendas, suas diferentes festas ao redor do mundo. O palco incontestável do evento será sempre o bairro de Garbatella. E ainda haverá outra novidade: pela primeira vez, os entusiastas do bacalhau poderão ser os protagonistas do evento participando do concurso popular "Traga o bigode que te damos o quadrado!": cozinheiros amadores e blogueiros poderão organizar um programa de culinária na praça trazendo sua própria receita de bacalhau ou bacalhau e um júri formado por jornalistas e cozinheiros decidirá o vencedor.
Uma viagem antropológica que vai tocar na Noruega, onde se celebra o São Hans, a festa escandinava que celebra a luz
A agenda de compromissos que vai animar o Teatro dello Cambio é rica, começando daqui no dia 22 de junho com a palestra de abertura "Mais luz para a nossa festa" para uma viagem antropológica que vai passar por Portugal e pela Noruega, onde se celebra o São Hans, a festa escandinava que celebra a luz e o início do verão com grandes fogueiras e enfeites pelas casas. A noite de San Giovanni será então uma oportunidade para refletir sobre o paralelismo entre as festas do Norte da Europa e a festa romana dedicada às bruxas, analisando os seus pontos de contacto para uma viagem aos ritos populares dedicados ao solstício de verão.
Na noite de sábado, o espaço Inspirações na Cozinha abre as portas com o showcooking do chef Fabio Pezzoli, do restaurante Campo de Fiori, em Oslo, com a história esabor da cozinha de fusão romano-norueguesa do stocco, uma antevisão da habitual noite norueguesa pela Embaixada da Noruega que apresentará um novo prato de bacalhau criado pelo chef do Ambassador, Johan Vibe.
Durante Roma Baccalà 2023 será realizado um novo foco no sal, protagonista de tratamentos relacionados à preservação de peixes e alimentos em geral e produtos satélites do bacalhau como, por exemplo, as ovas de bacalhau. Entre os convidados, Mauro Zanarini, responsável pela Fortaleza do Sal Slow Food Cervia.
A estreia da Sicília com o bacalhau de Messina
A presença inevitável de Ostissimi, a Associação dos Anfitriões de Roma e dos novos anfitriões empenhados em celebrar pratos tradicionais e novas criações. Espaço para Festivais da Itália dedicados ao bacalhau e bacalhau: além do emocionante Festival de Mammola Reggio Calabria e Catanzaro haverá o Sicília que vai estrear em Roma Baccalà com bacalhau de Messina. A oferta gastronómica terá um sabor mais internacional também graças à presença da cozinha kosher e curda. Replique o presença da região da Calábria e sua cultura dedicada ao bacalhau no sul da Itália, no seu espaço uma programação paralela de showcooking e encontros culturais.
“Bacalhau” vem da palavra alemã baixa bakkel-jau que significa “peixe salgado” que é uma transposição de bakel-jau que significa “duro como uma corda”. A palavra é usada em muitas línguas românicas (sp. bacalao ou baccallao, por. bacalhau), enquanto quase todos os termos nas línguas germânicas derivam da palavra alemã kabel-jau. Segundo outra versão, Sebastiano Caboto, em sua viagem pelas costas da América do Norte em 1509, viu o mar povoado de peixes que os habitantes chamavam de "bacalhau"; daí o nome de "terra do bacalhau" a esses lugares.
O bacalhau é bacalhau seco, preparado para conservação através de um processo de salga e posterior tempero. O termo bacalhau refere-se apenas ao bacalhau cinzento do norte (Gadus macrocephalus) e não deve ser confundido com o bacalhau ou bacalhau branco do norte (Gadus morhua) preparado para conservação por secagem, sem o uso de sal.
