Gennaro Esposito, um dos mais prestigiados chefs estrelados italianos, moveu-se como um Panzer na guerra, organizador, todos os anos, em Vico Equense do maior evento italiano de gastronomia e vinhos, Festa a Vico, no qual mais de 100 chefs estrelados da Itália e também do estrangeiro e centenas de chefs gourmet e jovens promessas da alta cozinha nacional, por isso habituados a grandes números e grandes organizações, para desenvolver um documento que já pode ser considerado um guia para a recuperação da restauração em Itália após a Covid-19.
O governador da Campânia Vincenzo De Luca o questionou, que lhe confiou a tarefa de apresentar propostas concretas para o relançamento, no menor tempo possível, de todo o setor de alimentação regional.
Estamos a falar de uma zona que recebe anualmente mais de 6 milhões de turistas, para 21,6 milhões de presenças em atividades hoteleiras e não hoteleiras, que registou uma despesa turística estrangeira superior a 1,4 mil milhões de euros, face a 177 milhões de investimentos anuais (primeira região em Itália ) em que a restauração representa, juntamente com monumentos e antiguidades, um dos itens mais atrativos dos fluxos turísticos italianos e internacionais.
Esposito pôs-se imediatamente a trabalhar e, como é da sua natureza, pôs em movimento uma verdadeira máquina de guerra, envolvendo chefes de cozinha, operadores de sector, restauradores, pizzarias, empresários da restauração e da alimentação, grandes e pequenos, operadores de bares e cafetarias, operadores de banquetes, levando em conta os diferentes métodos de restauração e as diferentes necessidades. Uma série de contatos foram identificados para cada área geográfica, mais de mil neste momento, criando uma espécie de “mapeamento gastronómico” em que todos são chamados a colaborar – cada um com base no seu território de referência – para fornecer o máximo de informação possível, sobre as suas necessidades, sobre as suas expectativas. Grandes números, alcançados em menos de uma semana - deixemos de comentar a capacidade de mobilização de Esposito junto a setores da administração pública nacional - que crescem cada vez mais como endereço de e-mail: covid19@brotherinfood.com para o qual qualquer pessoa pode enviar propostas sobre o reinício do setor.
Deste enorme trabalho, realizado em colaboração com os técnicos da Consultoria em Segurança Alimentar srl, uma empresa de consultoria composta por uma equipe de profissionais (Médicos Veterinários, Doutores em Tecnologia Alimentar e/ou Biologia, Engenheiros, Arquitectos, Peritos Industriais, Topógrafos, Médicos Especialistas) capazes de lidar com todos os problemas relacionados com a Higiene e Segurança Alimentar, Higiene e Segurança no Trabalho, Rotulagem comunitária e não comunitária, Produtos destinados a uma alimentação particular, Ecologia, Ambiente e Qualidade, o resultado tem sido um Protocolo em 27 pontos, que aborda a problemática da restauração sob várias vertentes: organizacional, gastronómica, sanitária, comportamental, informativa, nada deixando de lado para que o grande património gastronómico e vitivinícola da Região se recupere por completo, face à iminência da época estival, sem baixando a guarda mas oferecendo as máximas garantias aos operadores e clientes.
"Consciente de que o Governo e a Região nas diversas Dpcm e Portarias, já haviam ditado uma série de prescrições, e que as Autoridades de Saúde, a Organização Mundial de Saúde e o Instituto Nacional de Saúde, já tinham produzido indicações científicas específicas - declara o grande Chef de A Torre Sarracena – decidimos, também em discussões com os nossos técnicos, produzir um protocolo específico que contivesse o que já estava previsto pelas normas, mas de forma enxuta e flexível que fornecesse soluções operacionais que visassem aumentar, na restauração, a eficácia das medidas de contenção adotado para combater o COVID-19. Pretende-se, no entanto, deixar a cada operador a faculdade de adoptar os procedimentos que considere mais eficazes e aplicáveis às diversas realidades empresariais, de forma a atingir aquele objectivo”.
O documento é tão articulado e exaustivo que a sua validade ultrapassa as fronteiras da Região da Campânia, para a qual foi elaborado, para assumir um valor nacional no setor da restauração. E em todo o caso, muitos dos temas abordados constituem um elemento de reflexão aprofundada para mudar hábitos antigos e consolidados e entrar no mundo dos serviços de restauração a todos os níveis no futuro.
Seguindo a ordem, o Protocolo desenvolvido por Gennaro Esposito e a equipe de especialistas começa abordando os problemas de Organização empresarial com referência aos níveis de produção nas cozinhas e áreas de trabalho (distâncias a manter, diferimento dos tempos das várias operações para manter apenas um operador de cada vez no posto de trabalho, distribuição dos espaços de trabalho, compatível com a natureza dos processos) . Passamos então para o Deslocamentos internos (reuniões proibidas, quando indispensáveis, garantia de distanciamento interpessoal com adequada limpeza/ventilação das instalações) e problemas de formação.
Em seguida, entramos nas especificidades do aspecto da saúde com o Gestão de pessoa sintomática na empresa, que deve ser imediatamente removido de acordo com as disposições da autoridade de saúde. O artigo quatro torna-se muito importante neste contexto: Vigilância de Saúde/médico competente/rls. A vigilância sanitária deve continuar respeitando as medidas de higiene contidas nas indicações do Ministério da Saúde (o chamado decálogo). Neste período devem ser privilegiadas as consultas preventivas, as visitas a pedido e as visitas após regresso de doença. O médico competente informa a empresa de situações de particular fragilidade e patologias atuais ou anteriores dos trabalhadores e a empresa zela pela sua proteção em matéria de privacidade. O médico também pode sugerir a adoção de qualquer meio de diagnóstico que julgue útil para fins de contenção da propagação do vírus e da saúde dos trabalhadores. E quanto à reintegração dos trabalhadores após a infeção por COVID19, esta só pode ocorrer após exame médico para verificação da idoneidade para o posto de trabalho.
Nos capítulos seguintes do protocolo, o problema da Áreas comuns (cantina, balneários, zonas de fumadores, máquinas de venda automática de bebidas e/ou snacks…) com os capítulos Atualização de Protocolos, Normas de Limpeza e Sanitização, Sistemas de Ar Condicionado e Ventilação, Gestão de Resíduos, Equipamentos de Proteção Individual, Informação para colaboradores e clientes, Formação, Cuidados de Higiene. A este respeito, Gennaro Esposito sublinha que se deve evitar o uso promíscuo de garrafas/copos e prescreve o uso de EPI adequado ao trabalho, roupa de trabalho limpa, que deve ser mudada em cada turno, a colocação de dispensadores de desinfetante para as mãos nomeadamente junto às teclados, telas sensíveis ao toque, sistemas de pagamento e caixa, acesso/saída às instalações. Com os capítulos 14, 15 e 16 do Protocolo entramos especificamente no como entrar na empresa, o Gestão da entrada e saída de colaboradores, em Métodos de acesso do fornecedor. Três argumentos fundamentais do ponto de vista da salvaguarda da higiene. Com o primeiro, prevê-se que o pessoal, antes de entrar no local de trabalho, seja submetido a verificações de temperatura corporal. A entrada na empresa de trabalhadores que já tenham testado positivo à infeção por COVID 19 deve ser precedida de atestado médico comprovativo de que a zaragatoa foi “negativa” portanto, deve ocorrer de acordo com os regulamentos de privacidade em vigor, o Protocolo Esposito prevê toda uma série de medidas a serem adotadas. O Chef sugere assim privilegiar horários de entrada/saída escalonados para o pessoal da sala e da cozinha, de forma a evitar ao máximo contactos nas zonas comuns (entradas, balneários, instalações sanitárias), dedicando, sempre que possível, uma porta de entrada e uma de saída porta. Da mesma forma, para o acesso de fornecedores externos, é necessário identificar, no plano Haccp, os procedimentos de entrada, trânsito e saída, utilizando métodos, trajetos e horários pré-definidos, de forma a reduzir as oportunidades de contacto com o pessoal em vigor no departamentos envolvidos no cumprimento do distanciamento interpessoal.
E assim chegamos à parte mais delicada do Protocolo, a gestão do ccliente. Segundo o Chef, deve-se avaliar, também pelo tipo de atividade, a fixação de horários de acesso em horários precisos, incentivando a marcação por telefone e evitando o cruzamento do fluxo de clientes que saem com os que chegam. Os clientes, antes de acessar o local, devem passar por aferição de temperatura corporal, em atendimento à legislação de privacidade. Se esta temperatura for superior a 37,5°, não será permitido o acesso. No momento da reserva, os clientes serão informados da obrigatoriedade do uso da máscara, que poderá ser retirada assim que se sentarem à mesa. Sempre que o cliente sair da mesa será obrigado a usar máscara.
Além disso, no momento da reserva, deverá ser solicitada ao cliente a apresentação de uma autocertificação a indicar que pertencem à mesma unidade familiar, ou que pertencem à categoria "conjunta", para efeitos de organização das mesas.
No que se refere a Gestão de quartos e o atendimento nas mesas cobertas no Protocolo lançado por Gennaro Esposito prevê a higienização das instalações diariamente de acordo com o horário de funcionamento e utilização; As mesas devem ser dispostas de forma que haja uma distância de 2m ou mais entre as bordas das mesas, de forma que os convidados que estejam frente a frente ou sentados lado a lado fiquem separados por uma distância de pelo menos 1 metro, se o fizerem não pertencem à mesma unidade familiar ou parentes. Todos os convidados devem usar os assentos. Não é permitido o consumo em pé (ver aperitivos e amous bouche ed). Perdem-se as distâncias de segurança caso os grupos de hóspedes pertençam à mesma unidade familiar, ou se juntem neste ponto, no entanto devem ser separados por painéis cujas medidas são indicadas para optimizar o seu efeito.
Além disso, os objetos utilizados para um serviço (cesta de pão, produtos para condimentos, açucareiro individual, etc.) compartilhado. É ainda necessário facilitar a digitalização da ementa que pode ser consultada através da App, QR Code ou outros suportes, para ser utilizada diretamente pelo cliente à mesa via smartphone. Assim como as formas de pagamento sem contato devem ser facilitadas. Obviamente, deve-se prever uma ampla disponibilidade de sistemas de desinfecção das mãos, em particular, ao lado de teclados, telas sensíveis ao toque e sistemas de pagamento. E para quem paga em dinheiro, é obrigatório o uso de luvas.
Seguindo o protocolo desenvolvido por Gennaro Esposito, ele aborda problemas fundamentais como Bons procedimentos de fabricação (desde o risco de contaminação de superfícies, inclusive de alimentos e embalagens às condições de temperatura externa e interna, à limpeza e higienização de equipamentos e materiais; à conservação de alimentos cozidos e crus, só para citar alguns itens), o Cozinhas e áreas de produção (acesso de pessoal externo ou transportadores de fornecedores, postos de trabalho, uso de EPI para pessoal interno (óculos, viseiras, luvas, máscaras) em função da tarefa específica, higienização diária), serviço de mesa interior e exterior, gerenciamento de serviçostio bar, oAcesso a banheiros, o Lava-louças e toalhas de mesa, a Gerenciamento de entrega e aquele de entrega e entrega em domicílio, o de pagamentos de bares, lanchonetes, lanchonetes.
Em suma, estuda-se o universo da restauração em todas as suas vertentes e relaciona-se com as possíveis causas de contágio, identificando-se as soluções adequadas para trabalhar em total segurança e oferecer aos clientes produtos que não apresentem qualquer tipo de risco.
Tudo, obviamente, salvaguardando a genuinidade e a qualidade das matérias-primas e mão de obra, para que a valorização seja sempre voltada para a excelência que tornou a cozinha italiana grande no mundo.
