Se, como gosta de dizer Alain Prassard, o grande chef com três estrelas Michelin, que por direito ocupa o lugar do Panteão dos grandes da França, "a natureza escreveu o mais belo livro de culinária", então podemos afirmar sem medo de contradição que desse livro, a família Serva, em Rivodutri, uma aldeia de algumas centenas de almas nas encostas ocidentais do maciço de Terminillo, vem escrevendo há sessenta anos. Com muita autoridade, tendo conquistado duas estrelas Michelin, sempre renovadas desde 2013, e também com muita paixão.
Só a paixão por estes lugares incontaminados, um oásis encantado de natureza, de nascentes, riachos, espelhos de lagos, enfim, longe de tudo e de todos, poderia empurrar, há sessenta anos, estamos em 1963, o Sr. Emílio, um Cotral funcionário de uma linha de ônibus que ligava os centros do norte do Lácio, jogou fora o uniforme e se mudou para cá com sua esposa Rolanda para abrir um restaurante. Escolha ousada e corajosa na qual investiram todas as suas economias. Aqui eles compraram um terreno ao longo de um riacho e construíram seu pequeno restaurante aqui. Não foi difícil dar-lhe um nome, bastava olhar pela porta e ver os peixes a nadar naquelas águas. Truta nasceu. Com a mãe Rolanda que cozinhava na caldeira, na lareira, que estendia a massa com os braços fortes e com o pai Emílio que cozinhava a truta, o lúcio, o carneiro na brasa.
Sandro e Maurizio surgiram neste paraíso bucólico, entre vales frescos, montanhas arborizadas e panoramas solenes, algumas partidas de futebol com amigos com o sonho de serem jogadores de futebol quando crescerem e nas horas vagas horas e horas de pesca no rio e fazendo 'prática' com a pesca que eles levaram para mamãe e papai no restaurante. A quem desde cedo deram uma mãozinha "tentando terminar o mais rápido possível - admite Maurizio - para não chegar atrasado ao jogo de domingo".
Uma escola de vida folheando o livro da natureza
Com esta escola de vida foi natural, como o jorrar de uma nascente da montanha, que os dois irmãos depois do liceu se envolvessem ativamente no restaurante da família continuando a folhear aquelas páginas do livro de receitas de que fala Prassard. Um livro que não se aprende e não se estuda na escola mas apenas na prática diária, praticando cada vez mais os ensinamentos que lhes vieram não só dos pais mas também do mundo que os rodeia. Se você tentar perguntar a eles que outro trabalho eles poderiam ter tido, eles responderão que, na verdade, nunca pensaram em outra coisa. Eles se tornaram chefs por meio dessa ordem superior de coisas chamada destino e que escolhe por você, porque nunca se preocuparam em fazer outra coisa.
E foi a paixão e também uma audácia, que só uma fé temerária na vontade de vencer pode dar, (mas nisto tiveram um exemplo ilustre no pai Emílio e na mãe Rolanda) que os impulsionou, quando chegou o momento da mudança geracional, deixar para trás o restaurante do campo, e casar incondicionalmente, sem hesitar e sem hesitar o caminho de uma cozinha gourmet inteiramente dedicada ao mais pobre dos mais pobres, peixes de rio e lago, os primeiros que o homem pré-histórico conseguiu conseguir com as próprias mãos quando linhas, arpões e armas ainda não haviam sido inventados.
«O nosso restaurante está localizado a 3 metros de uma ribeira de água muito pura, sem fundo lamacento, ideal para peixes de água doce. Estávamos de alguma forma condenados – ironicamente Sandro – a usar trutas, tencas, percas, peixes brancos… O início foi difícil, tivemos de os “enobrecer”, mas as pessoas fugiram, ficámos desanimados». Maurizio faz-lhe eco "Imagine em Rivodutri decidir cortar com uma linha que medeia ter também uma clientela local, e propor uma cozinha gourmet indescritível nos anos 90 era quase uma loucura com a distinção acrescida de peixes de água doce que ainda hoje é aceite com desconfiança . Aliás, durante um bom período, depois de trazerem a ementa, mais pessoas fugiram (depois da clássica pergunta: e o mar?) com a desculpa de um falso telefonema a anunciar um grave imprevisto. Esse foi o momento mais difícil."
Mas a família Servant de pai, mãe e filhos não é uma raça que recua diante de dificuldades ou obstáculos. Longe disso.
Sandro e Maurizio estavam convencidos de que esta aposta só poderia ser ganha com o objetivo de valorizar a matéria-prima de que dispunham, dando-lhe uma nova dimensão qualitativa. Um mundo incontaminado de sabores fluiu diante dos seus olhos desde cedo, apenas para serem descobertos e dados a conhecer a um público tradicionalmente, historicamente, vocacionado para os produtos do mar. Aqueles rios, aquelas lagoas de águas cristalinas que formavam o formidável cenário de suas brincadeiras infantis apresentavam-se a eles como uma oportunidade única de oferecer uma culinária desconhecida pela maioria. Era preciso identificar uma identidade culinária não convencional, era preciso quebrar padrões e apostar na técnica, nos processos complexos, nos gostos modernos, sobretudo garantir leveza para recriar no paladar aquela mesma sensação de harmonia que aqueles lugares incorruptos e genuínos dão ao olhar .
Assim, decidem fazê-lo “jogando com as texturas e as temperaturas de olho na leveza dos preparos”, recorrendo a um uso criterioso das ervas “que dão aos pratos os aromas dos nossos lugares”. E é assim que o seu menu deixa muito espaço para os peixes de água doce, porque as águas de lagos, rios e nascentes caracterizam esta área há séculos; a captura por muitos séculos também foi uma fonte primária de subsistência. Pareceu-nos justo continuar a oferecer esta matéria-prima respeitando os lugares e as tradições, mesmo familiares, com pratos criativos e receitas revisitadas”.
Todos aprenderam folheando aquele famoso livro da natureza, primeiro aberto pelos pais Emilio e Rolanda e depois carinhosamente seguido pelos dois meninos. Porque incrivelmente a grande escola que Sandro e Maurizio frequentaram foi apenas a de seus pais e sobretudo de Rivodutri, com sua história milenar e sua riqueza paisagística, com suas ervas raras, suas especiarias, seus aromas e seus peixes trutas, tencas, percas, peixe branco…
“Meu pai e minha mãe – conta Sandro – eram dois professores sem custo: pescavam peixes do rio vizinho ao restaurante, trutas. camarão, lúcio, enguia. Eles começaram com peixes de água doce. E também sempre encontrei admiração por chefs e donos de restaurantes onde uma família trabalha ao lado, como Don Alfonso Iaccarino e Santini del Pescatore em Canneto.
Duas estrelas acreditando em suas próprias ideias
Sem escola de hotelaria, sem cursos de especialização, sem estágios com grandes chefs estrelados, sem conhecimentos que não sejam os adquiridos na área de atuação. Autodidatas puros como raramente encontrados.
Sandro e Maurizio Serva explicam: “Ninguém na Itália ou mesmo na Europa conseguiu dizer algo interessante sobre outros peixes. Então não tínhamos modelos, éramos necessariamente autodidatas e tínhamos necessariamente que acreditar em nós mesmos e nas nossas ideias”.
E com essas ideias, os dois irmãos firmaram-se no mundo da alta gastronomia até serem continuamente galardoados com duas estrelas Michelin desde 2013, sendo o único restaurante duas estrelas da Europa – outro recorde – a oferecer uma carta maioritariamente à base de água fresca.
Na paixão pelo território, Sandro e Maurizio serva também incluem a busca de produtos que expressam a genuinidade das tradições do interior do Lácio, como "a ricota, o azeite de Sabina que para nós é o primeiro DOP na Itália, a Castagna di Antrodoco, o trufa branca de Cicolano que também é muito apreciada em Alba”.
Com a mesma habilidade com que conseguiram enaltecer os sabores e os valores substanciais do peixe de rio na sua ementa, os dois irmãos, que se integram na perfeição e de forma intercambiável nas suas funções na cozinha, oferecem a par dos sublimes e inesquecíveis filetes de truta cozinhados em sumo de ananás, crisp Venus rice, manga e molho de baunilha ou sopa tench, ovo de alcachofra, carpa em crosta de semente de papoila, feito com matérias-primas pobres mas de grande sucesso ou a sopa de citrinos, chocolate branco com recheio de sal de manga e Sabina gelado de azeitonas pretas, (que só por si valem a subida pelas encostas de Terminillo, um "pombo do mato", ou seja, uma codorniz lacada com amoras, mosto e sésamo ou Cannoli de azeitonas pretas recheadas com frango, pimentos e friggitelli que fazem bem todos os aromas e aromas do campo e da vegetação rasteira local. del Mantegna é o ponto de confluência de todas as linhas retas da pintura, é Ovo de alcachofra, molho de alcachofra de Jerusalém e gotas de hortelã:um triunfo do paladar, que como uma caixa chinesa é uma explosão de surpresas que vai revelando aos poucos uma estratificação de sabores que exige extrema dificuldade para criar.
A paixão e o amor derramados na cozinha pela família Serva encontram-se depois na sala de jantar, reino dos dois filhos, Amedeo, filho de Maurizio, e Michele, filho de Sandro. E mais uma vez a impressão da família Serva é levada ao mais alto nível. Tanto Emilio quanto Ronalda transformaram seu restaurante campestre em um local onde os amigos se encontravam para bater um papo enquanto saboreavam boa comida, tanto Sandro quanto Maurizio, auxiliados pelos filhos, dão extrema importância à cultura da hospitalidade como traço distintivo de seu restaurante. De facto, para eles «Pode haver uma grande mesa mas o restaurante não terá alma se não for sustentado por um acolhimento genuíno e espontâneo, se a paixão e a filosofia do trabalho não se transmitirem na sala».
“A nossa cozinha é uma expressão do território, gostamos de contar a nossa terra através dos nossos pratos – dizem Sandro e Maurizio em uníssono – Cozinhar peixe de água doce tem para nós um significado particular, homenagear os nossos pais, os habitantes deste território com aqueles peixes que durante a guerra eram a única fonte de subsistência”.
A lista de convidados ilustres que se aventuraram até Rivodutri para saborear seus pratos está repleta de nomes de atores, cantores, artistas, personalidades do mundo político, empresarial e institucional italiano e estrangeiro. Mas para Sandro e Maurizio "a gratificação acontece toda vez que seu convidado aperta sua mão e vai embora sorrindo, e você pensa na família que não pesa nada em você". Porque tudo o que é La Trota hoje tem apenas um denominador comum e se chama Sacrifício, com S estritamente maiúsculo.
Sandro e Maurício Serva
restaurante truta
Endereço: via S. Susanna, 33 – 02010 – Rivodutri (Rieti)
Telefone: +39 0746 685078
Site: latrota.com
E-mail: info@latrota.com
