É certamente uma das tradições gulosas milanesas mais típicas que remontam aos anos 1500, mas já há algum tempo o melhor, mais saboroso, mais macio, foi produzido, fora das fronteiras da Lombardia, muito mais ao sul, na Campânia, na Basilicata, na Apúlia. Uma verdadeira afronta gastronômica. Vamos falar do Panettone, a sobremesa universalmente associada às festas de Natal e Réveillon que também é exportada para o exterior.
Reza a lenda que foi "inventado" por Toni, um copeiro ao serviço de Ludovico il Moro, que mandou queimar no forno um bolo preparado pelo cozinheiro para um sumptuoso almoço de Natal que Sforza, patrono de Leonardo Da Vinci, pretendia para oferecer aos nobres do distrito. Toni não desanimou e de imediato passou a preparar outro, menos elaborado, juntando o que tinha na despensa: farinha, manteiga, ovos, casca de cidra e umas passas, propondo-o ao cozinheiro para se desculpar. Corajosamente foi trazido à mesa de Messer Ludovico que tanto apreciou o sabor daquela iguaria que quis conhecer a sua origem. A cozinheira revelou o segredo: «L'è 'l pan del Toni» que imediatamente se tornou o “panettone”.
Outra lenda está ligada a uma bela história de amor: Messer Ughetto degli Atellani, um falcoeiro, que vivia na Contrada delle Grazie em Milão, estava perdidamente apaixonado pela bela Algisa, filha de um padeiro. Para conquistar o coração da namorada e o consentimento do pai, o rapaz arranjou-se para ser contratado como rapaz e, para provar o seu talento, inventou um bolo com o que tinha à mão: com farinha de moinho misturou ovos , manteiga, mel e sultanas. Então ele assou. Este pão doce e cristalizado fez sucesso imediato, o padeiro apreciou a iniciativa do jovem (e os ganhos da loja) e os dois viveram felizes para sempre.
Desde então, o panetone se espalhou pelas mesas de todos os milaneses primeiro e depois dos italianos: hoje são produzidas cerca de 100 milhões de peças de panetone e pandoro por um valor de cerca de 600 milhões de euros e sua produção artesanal está estritamente ligada a uma disciplina. A Câmara de Comércio de Milão registrou uma marca regulada por uma especificação de produção elaborada pelo "Comitê de Mestres Pasteleiros de Milão" composto por representantes de associações comerciais do setor e um representante do consumidor.
Um evento realizado todos os anos em Milão com os auspícios da administração municipal é reservado para esta glória da confeitaria milanesa-italiana e é chamado – e não poderia ser de outra forma – “Re Panetone” agora em sua oitava edição. Seu criador, Estanislau Porzio, autor de um volume altamente documentado "Panettone, história, lenda, segredos e fortunas" publicado pela Guido Tommasi Editore, seleciona os melhores confeiteiros da Itália que são comparados e submetidos ao julgamento de um júri de gastrônomos e à avaliação de mais de 20.000 visitantes que lotam o evento. Todos os panetones rigorosamente artesanais, feitos sem ingredientes que prolonguem sua vida artificialmente (como conservantes e mono e diglicerídeos usados pela indústria), nem produtos semiacabados que facilitem a produção artesanal, homogeneizando seus sabores (leveduras desidratadas e misturas). O objetivo da Re Panettone – diz Porzio – é, de fato, realçar a naturalidade, a qualidade, o frescor dos produtos, por um lado, e a habilidade técnica e a originalidade criativa do artesão, por outro”.
O vencedor deste ano foi Sal De Riso de Salerno, rosto conhecido do grande público televisivo pela sua presença nas mais importantes emissões gastronómicas e vínicas, dono da pastelaria homónima de Tramonti. E menções especiais do júri foram para Chef de pastelaria Vincenzo Tiri de Acerenza (PZ) e tarantino Emanuele Lenti da Preciosa Forneria Lenti em Grottaglie.
Salvar a honra de Lombard foi para a categoria Bolo Fermentado Inovador para tudo o ano Luca Riganti da pastelaria Dolcearte, de Mornago (VA) que ganhou o prêmio para esta categoria. E menções especiais do júri foram para Alfonso Pepe, ainda da Campânia, que na pastelaria homônima de S. Egidio del Monte Albino (SA) faz panetones que ganha prêmio após prêmio em toda a Itália e que conquistou o primeiro lugar no edição napolitana de “Re Panettone“ 2015 e a Alessandro Marra da confeitaria homônima de Cantù (CO).
Uma combinação do sul este ano? Nem um pouco. O Sal De Riso já havia conquistado o prêmio em 2012 pelas sobremesas fermentadas recheadas com panetone de limoncello, enquanto o clássico prêmio "PanGiuso", do nome da empresa patrocinadora do evento, foi para Maurizio Bonanomi da Pasticceria Merlo, da Pioltello ( MEU). E novamente De Riso conquistou o primeiro prêmio na edição de 2013, enquanto Roberto Viganò do Forno dei Viganò, de Desio (MB), com o doce Felicità conquistou a categoria de fermentos inovadores. Com o 2014 houve, portanto, uma passagem de bastão: o melhor panetone da Itália foi embalado por Alfonso Pepe enquanto De Riso garantiu o prêmio para a categoria de sobremesa levedada inovadora durante todo o ano. Em suma, um verdadeiro predomínio do Sul sobre o Norte confeiteiro.
Mas qual é o segredo do sucesso dos confeiteiros do sul sobre os milaneses que inventaram o panetone e o cultivaram ao longo da história até que se tornou um motivo de orgulho para o Made in Italy? Alfonso Pepe, com muita modéstia, dá três explicações: a sua experiência em fazer fermento; os aromas dos citrinos do sul, limões, laranjas, tangerinas, cedros que transmitem um aroma perfumado à massa; a excelência das matérias-primas, a farinha, a fruta, as passas. “As frutas cítricas do litoral – diz – eu mesmo preparo e não adiciono nenhum produto químico porque tudo deve ter o sabor natural”. Mas então ele acrescenta um quarto: paixão. “É um produto nascido do amor, nunca abandono a fase de processamento. Hoje em dia vou até as duas da manhã para conferir cada momento da massa, do fermento e do cozimento. E se der algo errado, joga tudo fora e recomeça porque o que sai dos meus fornos é fruto de amor e paixão por essa profissão. E acima de tudo é o resultado de uma prática e pesquisa que dura, pelo menos para mim, há vinte anos, sempre com o objetivo de melhorar, aperfeiçoar, realçar o sabor e os sabores daquilo que o grande Iginio Massari definiu com razão como o “ Rei” da pastelaria.
RECEITA
Apesar de sua origem "pobre", o panetone de Alfonso Pepe, membro conceituado da Academia Italiana de Pastelaria, hoje exportado para todo o mundo, dos Estados Unidos a Hong Kong, da Birmânia à Espanha, requer um laborioso processo que leva dias de trabalho.
Aqui está o seu segredo: "Além dos ingredientes, que devem ser todos da mais alta qualidade", começamos pela "mãe", guardada na véspera, que se mistura com farinha e água e depois deixa-se repousar três e meia hora a uma temperatura de 27-28 graus. Em seguida, passamos a uma segunda amassadura da massa que deve descansar novamente por três horas e meia, sempre a 27-28 graus. Chegamos então ao terceiro processamento do qual obtemos, deixando-o de lado, a "mãe" para o dia seguinte. Tudo é refeito e finalmente, depois de mais 4 horas de descanso, a massa básica está pronta. Passamos então para a segunda fase. Adicione o açúcar, as vagens de baunilha (“eu uso apenas a qualidade de Madagascar”), o malte, adicione mais farinha de trigo macio duplo zero, misture até a mistura ficar bem compacta e deixe crescer por 12-14 horas. É a vez dos sabores: mel de acácia para dar maciez à massa, pasta de laranja cristalizada para lhe dar aroma, sal, manteiga, açúcar, passas (“Utilizo sempre o 'Australian six crowns', malpassado mas macio e com um sabor delicado) e frutas cristalizadas. Por fim, as gemas, mas sem o albúmen que ressecava a massa. Mais 30 minutos de descanso, depois enchem-se as formas, deixam-se repousar mais 30 minutos e por fim os panetones são assados a 170 graus por cerca de 50 minutos. No final da cozedura, a última operação: deixa-se arrefecer de cabeça para baixo para que não fiquem vazios no seu interior. Ver é crer.
