A paixão pela cozinha não foi para ele uma vocação mas sim uma descoberta, nascida com o tempo e que com o tempo se tornou uma escolha. A sua viagem à descoberta da arte culinária partiu de uma pequena colina onde se ergue uma aldeia pontilhada de casas brancas, ladeada por extensões verdes coloridas por papoilas e girassóis, Specchia, uma pequena cidade de 5000 habitantes na província de Lecce, descendo quase até a ponta do calcanhar italiano. Dali o jovem sonhava em decolar como piloto de caça admirado pelas acrobacias dos voos militares da 36ª ala da aeronáutica que partiam da base de Gioia del Colle que fica a uma hora de carro de sua aldeia, para suas missões voando com os céus daquelas partes rugiu. O fascínio dos aviadores, como sabemos, sempre foi grande entre os jovens e, entre outras coisas, também exerce forte influência sobre as meninas. Mas quando chegou a idade das escolhas, prevaleceram as perenes aspirações dos pais para o futuro dos filhos: "a cultura do passado - diz hoje Pietro Penna, Chef talentoso e bem-sucedido do restaurante Casamatta di Manduria, um casarão de estilo neomedieval dos anos 900 no coração das terras primitivas – era dar ao seu filho um diploma que lhe permitisse entrar imediatamente no mundo do trabalho”. E para seu pai pedreiro e mãe professora, a escola de hotelaria de Santa Cesaria Terme era o compromisso certo.
E foi na hotelaria que, passo a passo, foi surgindo lentamente no horizonte a possibilidade de construir uma carreira na cozinha afinando o empenho, a perseverança e a vontade de dominar os saberes e saberes da cozinha no Instituto onde aprendeu os fundamentos teóricos da cozinha italiana. "Ainda não decidi mas tem sido um crescimento lento, constante, onde todos os sacrifícios, o crescimento profissional, a minha determinação e perseverança em atingir os objectivos traçados, a minha esposa que sempre acreditou nas minhas capacidades e me motivou com cada perplexidade que tenho eles em algum momento me fez acreditar que havia algo em mim… algo que poderia prosperar e um dia se tornar algo concreto.”
Uma concretude que hoje se apresenta como uma escolha vencedora, abrindo-se à dimensão nacional.
Do instituto de Santa Cesaria, o jovem Pietro começa a dar seus primeiros passos de treinamento em alguns restaurantes da província de Lecce, mas imediatamente seu desejo de aprender, aperfeiçoar-se e melhorar constantemente suas habilidades profissionais o leva a voar para outros destinos. E a primeira possibilidade é oferecida a ele no Kulm Hotel em St-Moritz, um luxo cinco estrelas frequentado por uma clientela internacional desde 1856 com uma vista deslumbrante do lago da estação de esqui Engadine. Uma dimensão que para o menino da Apúlia já representa em si um salto de um trampolim de dez metros porque aqui ele tem sua primeira aproximação real à grande cozinha, e aqui, entre consommè e jus de viande, ele aprende todas as preparações básicas do clássico francês cozinha . Mas ainda não acabou. Porque a partir daí Pietro Penna siga para o Richemond em Genebra, um tradicional hotel de luxo, membro da cadeia Preferred Hotels & Resorts, e equipado com um restaurante premiado com 5 estrelas pelo Forbes Travel Guide em 2018. O próximo passo é a grande escola da Fourseason de Milão, reinado incontestável por 20 anos do grande Sergio Mei, nascido em 1952, de Santadi (Cagliari), vencedor da Copa do Mundo Culinária de Luxemburgo (1994), eleito Chef Italiano do Ano de 'Academia de cozinha italiana em 1998, um verdadeiro grande mestre que treinou alguns dos maiores chefs italianos da atualidade. Mei é uma mestra que confrontou diretamente a matéria-prima, procurada e encontrada nos locais onde a natureza a oferece. “Esta herança de conhecimento e experiência – recorda Penna hoje com gratidão – foi transferida para mim, tornando-se para mim um programa prático e um dom espiritual precioso no meu percurso profissional”.
Atingimos os grandes níveis. Mas para Pietro ainda não é suficiente: "A 'fome de saborear' novas experiências - diz ele - nunca me deixou. Então fui para Paris. Paris é um palco grande, enorme, disse Jean Cocteau: "Todo mundo em Paris gostaria de ser ator e não espectador". assisti a esse grande show no George V Hotel, duas estrelas Michelin, lideradas por Eric Briffard”. O menino não tomou um caminho indireto para crescer. O grande Briffard, que antes de se estabelecer no prestigioso "Le cinq" já havia conquistado duas estrelas Michelin no Plaza Athénée, condecorado pelo presidente Mitterrand no Elysée por sua carreira, e posteriormente diretor de Artes Culinárias da escola de culinária Le Cordon Bleu , é o melhor que um jovem pode aspirar para construir uma carreira de sucesso. Uma carreira que exige esforço e sacrifício, e nós sabemos disso, mas também muita, muita determinação, quando se encontra, como aconteceu com o jovem Pietro que era o único italiano numa brigada de 80 elementos totalmente franceses.
“Esta experiência estrelada – admite hoje – permitiu-me ambicionar uma cozinha inovadora e criativa. O que aprendi ali tornou-se um tesouro que ainda hoje utilizo: precisão e rigor sempre tendendo a um crescendo inexorável”.
Certamente se passou em todas essas difíceis provas Pietro Penna deve isso ao seu caráter, ele se define como "uma pessoa bastante sociável, sensível, humana, às vezes alegre", mas também é um jovem muito ponderado que não gosta de ser o centro de atenção. E esse tem sido seu ponto forte desde jovem, pois ama muito o conceito de organização no trabalho, não gosta de superficialidades e também fica melindroso se se sente sujeito a julgamentos sem motivações construtivas porque sua crença é construir, treinar, crescer, observando tudo ao seu redor e ouvindo todas as vozes para se questionar constantemente no trabalho e na vida.
O retorno à Itália passa por uma boa experiência na Restaurante na Piazza Repubblica em Milão. “Nesta altura do meu percurso, decidi por isso colocar a minha cozinha criativa num ambiente requintado mas informal”. O requinte nos detalhes, a atenção obsessiva às matérias-primas e aos ditames nutricionais, princípios que assimilou na sua peregrinação formativa pelos grandes mestres da cozinha que o formaram até agora, levam-no à criação de alguns pratos que obtêm aceitação imediata entre os clientes da Piazza della Repubbica: Polvo e Stracciatella, Creme Fregula da Sardenha, Bochecha de Bovino e Trufa Stuzzico. E é precisamente na trufa que baseia uma ementa requintada, das entradas às sobremesas, a que dá o nome de “110 e lode”. Ele explica assim: "O objetivo que tentei alcançar graças à experiência no restaurante Piazza Repubblica foi poder fazer com que os gourmets, os "gourmands", experimentassem a comida como se estivessem ouvindo uma orquestra: os sabores individuais não se sobrepõem, mas cada um deles dá a sua própria contribuição para que o resultado final seja uma verdadeira sinfonia".
Depois de todo esse Salento itinerante finalmente, seu Salento feito de sonhos, sabores, perfumes, sensações, emoções juvenis reaparece poderosamente diante de seus olhos no projeto que as irmãs Marika e Simona Lacaita, proprietárias de um castelo do século XX na zona rural de Manduria cercaram por oliveiras e vinhas a perder de vista, transformados num Vinilia wine Resort, um local requintado para a hospitalidade e uma experiência enológica, oferecem-lhe: montar um restaurante gourmet que concretize a filosofia da sua empresa: território, sustentabilidade, produção orgânica, tradição inovou com bom gosto e requinte. Aos olhos deles, Pietro Penna é o homem certo para “Casamatta” e o contrário também pode ser dito.
Na cozinha do Casamatta Penna ele transfere as técnicas e conhecimentos que fazem parte de sua bagagem internacional, combinando-os com as tradições de Salento, nada revolucionário, pelo amor de Deus, mas construindo um caminho de conhecimento e progressivo aprofundamento dos valores desta terra. E da horta orgânica do Vinilia Wine Resort extrai também os sabores dos vegetais que traz à mesa, bem como do vinho e azeite estritamente biológicos. E só para completar, os pães e torradinhas artesanais são rigorosamente elaborados com o trigo Senatore Cappelli com baixo teor de glúten.
No papel encontramos assim uma referência constante ao território como uma visão aérea reinterpretada com um toque de inovação. Entre as entradas Coleção de pomo d'oro, abacate, amberjack, stracciatella e baunilha; Ouriço-do-mar e camarão branco, batata e aipo, ravióli de falsa carne crua cogumelos chanterelle e queijo stracchino; Carasello de mexilhão e mussarela, friselle e melancia. Entre os primeiros pratos: Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, orégano e choco; Botões de batata, polvo e caciuco; Sagne enrolado com trigo queimado, feijão pinti e ricota. Entre os segundos pratos: chop, friggitelli, scorzone de verão e framboesa; Cordeiro assado, chá de camomila, cogumelos e azeitonas; Pregado e capocollo, cebola e figos; Bacalhau e amêndoa, pimento fumado e carrossel.
E por último como sobremesa: Creme queimado, laranja, manga e alcaçuz; Tiramisu, cacau, mascarpone e sorvete de café.
E a conceito da sinfonia tão cara a Penna, protagonista e componentes legíveis e sabores que se articulam num resultado de harmonias gustativas.
Uma harmonia que o Guia de Restaurantes L'Espresso dirigido por Ezio Vizzari premiou com um chapéu reconhecendo que na cozinha de Pietro Penna "a técnica e a interpretação do território andam de mãos dadas", uma cozinha persuasiva que não procura todos os custos, que não colocar à mostra - em linha com a personalidade do Chef - mas que pretende fazer as pessoas pensarem e questionarem-se sobre sabores e combinações.
“Pensar na minha juventude – reflete Penna – é um pouco como voltar àquele mundo feito apenas de curiosidade e engenhosidade onde nos refugiamos: basta um cheiro (o cheiro da carne assada na grelha da minha avó), um gosto, um barulho, para despertar em nós memórias antigas que pareciam adormecidas e que, no entanto, no final nos fazem pensar…. não há nada mais bonito e emocionante do que refazer as ruas estreitas onde outrora, quando crianças, você brincava com seus amigos e encontrava as mesmas casas, as mesmas luzes, os mesmos ruídos da rua ... tudo isso acaba sendo a chave do meu toda a vida: o que você aprende na escola ou na rua, um dia você vai usar quando adulto para se relacionar com os outros. Período chave que gera hoje os adultos de amanhã. ..mas na minha juventude boa parte foi tomada por regras rígidas, severas e estritas... não compreendidas mas aceitas... ainda hoje não concordo plenamente com elas e me pergunto se elas me ajudaram no meu crescimento ou tornaram-me uma pessoa demasiado rígida e crítica”.
Mas também podemos nos perguntar se sem esse rigor e essa capacidade crítica o jovem Pietro teria alcançado, como chegou, esses resultados que lhe prenunciam outras metas, a começar por aquele conjunto de casas brancas, ladeadas por extensões verdes coloridas por papoulas e girassóis onde quando menino vagava olhando para os caças militares que, como pipas, tornavam seu céu alegre.
