Ele está à frente de um dos gigantes do setor agroalimentar italiano, o grupo Di Martino, fabricantes de massas há três gerações: 118 milhões de euros de volume de negócios consolidado em 2017 (e crescendo fortemente para 2018) 150.000 toneladas de produto por ano, 7 plantas de produção, 395 funcionários, exporta para 50 países ao redor do mundo (terceiro grupo na Itália). Todos os dias, nos cinco continentes, 10 milhões de pessoas comem sua massa. Não há como negar que Giuseppe Di Martino, 48 anos, que carrega com orgulho o nome do avô que fundou a empresa, olha para trás satisfeito, mesmo que não goste tanto de fazer. Com efeito, não se parte de 6 milhões de facturação para chegar aos 118, mantendo o enquadramento familiar da empresa, se não se aprender a olhar muito, muito à frente no planeamento de decisões estratégicas e conquistas de mercados internacionais tendo de acompanhar o grandes empresas industriais do centro-norte.
A curiosidade, a vontade de aprender, de crescer, de desafiar e desafiar uns aos outros são atitudes que Giuseppe Di Martino sempre teve no sangue, desde criança quando seu avô o levava pela fábrica no centro de Gragnano fazendo-o tocar e cheirar a massa, obrigando-o a comê-la crua, levando-a para as estufas, para testar as várias etapas da secagem. E ele já estava pensando em como poderia fazer sua própria massa quando crescesse. As palavras com que o avô lhe explicava as massas o fascinaram e essas sensações permaneceram indeléveis fazendo-o exclamar anos depois: "Os momentos mais preciosos são aqueles em que podemos nos dedicar ao que amamos. Como um bom prato de massa, que, preparada respeitando hábeis equilíbrios fruto da tradição, é uma delicada harmonia que amplifica as sensações e até abre um pouco o coração. Um prazer sutil como o de um poema, mas imediato e concreto”.
No entanto, a paixão e o desejo de um desafio não surgem do nada. Giuseppe herdou essas qualidades do avô, o homem que deu origem à aventura industrial da família, que certamente não estava brincando quando se tratava de ousadia e dedicação ao trabalho. Uma aventura que para a família Di Martino começa, para dizer a verdade, com um golpe de sorte. Em 1912, o avô Giuseppe, então trabalhador de dezoito anos da fábrica de massas Cipolla Lauritano em Gragnano, fundada em 1850, exibia ao proprietário a sua determinação, o seu empenho, o seu apego ao trabalho. Ingressou na empresa ainda criança, aos dez anos, mas logo subiu todos os degraus até se tornar "mestre da arte das massas curtas" e depois "impastatore", ou gerente geral da fábrica de massas. O dono da empresa é idoso e tem três filhas. Ela está de olho nele e lhe faz uma oferta. A fábrica de massas não deve morrer, e suas três filhas são incapazes de trabalhar em um ambiente de trabalho duro como a fábrica de massas. “Segundo o pai – explica hoje Di Martino – eles não eram adequados para poder trabalhar dentro da fábrica onde havia mais de 70 homens quase nus porque tinham que trabalhar em ambientes quentes e úmidos onde a massa era seca, entre e vestido apenas com um saco de estopa. No início do século não era uma coisa muito honrosa para uma mulher dirigir uma empresa onde havia um grande vaivém de homens discretos, então o proprietário garantiu um empréstimo ao meu avô que comprou a empresa e pagou por ela 20 anos".
E aqui começa a incrível aventura da família Di Martino. Depois de apenas três anos, a fábrica de massas sob a direção do avô Giuseppe já está começando em grande número. Em 1915 foi a primeira massa italiana a cruzar o Canal do Panamá chegar aos milhões de italianos expatriados nos Estados Unidos e nas Américas entre o final e o início do século. Após a morte de Giuseppe, seus filhos Valerio e Gaetano assumiram. Entretanto, a massa Gragnano tornou-se apreciada em toda a Europa e os negócios estão crescendo. Mas então há um revés. O século XX foi um século difícil para a cidade das massas. As duas Guerras Mundiais fizeram com que a produção da massa Gragnano entrasse em crise que, no pós-guerra, teve que enfrentar a concorrência das grandes fábricas de massas industrializadas do norte da Itália que tinham mais capital. O terremoto de 1980 agravou a situação e reduziu o número de fábricas de massas para apenas 8 unidades. Os Di Martino mantêm-se firmes, são uma família muito unida, solidária nas suas escolhas, enraizada no território e na esteira da tradição, animada por uma verdadeira dedicação e uma paixão irreprimível pelo trabalho e pela empresa familiar.
Em 95, Giuseppe estava se aproximando da idade do serviço militar. Como muitos jovens daquela época, ele estudou como evitá-lo: “Foi um momento chave na minha vida porque depois da faculdade com a licenciatura em economia e comércio eu não queria fazer o serviço militar porque achava um desperdício de tempo. tempo. Aprendi que se você trabalhasse no exterior poderia chegar aos 27 anos e acionar o limite de idade, então fui para a Inglaterra trabalhar para uma empresa comercial importadora e distribuidora de alimentos. Abriu-se para mim um novo horizonte: venda comercial, negociação, técnicas de promoção, mas acima de tudo, entrei mentalmente na tipologia da empresa inglesa, no método anglo-saxão de fazer negócios, baseado em fatos e números, na capacidade de desenvolver marketing interno ao produto e sobretudo no facto de ter de haver uma cadeia de valor à volta da produção”.
Uma verdadeira revolução para uma empresa até então gerida segundo as tradições familiares. Giuseppe retorna à Itália cheio de novas ideias.
“Após o terremoto de 1980, tínhamos feito muitos investimentos dentro da empresa para reformar a fábrica, mas o financiamento prometido pelo governo chegou depois de 25 anos, então a empresa estava muito exposta. Quando cheguei da Inglaterra, tínhamos um faturamento de 12 bilhões de liras, mas tínhamos dívidas de 15 bilhões. Precisávamos de um impulso: revolucionei tudo do ponto de vista comercial. Confiei no meu pai Valerio e no meu tio Gaetano, eles entenderam que o mundo estava mudando e que morando na Inglaterra por dois anos eu poderia trazer algo novo. Deixe-me esclarecer, não é fácil porque nas empresas familiares você tem que conquistar o espaço. Comecei a viajar para feiras pelo mundo, estudando concorrência, matérias-primas, formas de embalagem, como mudar a abordagem do mercado, otimizando recursos, agilizando procedimentos, comunicação, etc”.
Giuseppe começou a viajar pelo mundo sem parar para estudar o destinatário final e os mercados, inclusive passou a dormir em condições de sorte. “Às vezes, eu ia ao escritório do meu importador e pedia para trabalhar até tarde. Na verdade era uma desculpa, eu ficava dormindo em uma poltrona para economizar”. Mas os resultados de todo esse trabalho não demoraram a mostrar seus efeitos. Desde o final de 97, a empresa tem se expandido continuamente. “Acima de tudo graças aos mercados externos para onde vai 70 por cento da nossa produção. Como gosto de repetir, Gragnano é uma província de Tóquio porque para nós ir a Milão custa 2500 euros enquanto ir a Tóquio custa 800 dólares. Esta condição sempre nos levou a procurar e buscar nossos clientes fora do nosso país.
A capacidade de produção da empresa nessas taxas rapidamente se torna saturada. Em 2006, como uma parcela da clientela não pedia expressamente Pasta di Gragnano, os Di Martinos construíram uma fábrica muito grande em Pastorano ao norte de Cápua, hoje é uma das maiores e mais modernas fábricas de massas da Itália, totalmente automatizada, fa mais de 5000 quintais de massa por dia. Todos destinados à exportação.
Mas isso não foi suficiente. Entre os fornecedores do Grupo Martino estava o Antonio Amato Pastificio, um passado glorioso, com exportações para todo o mundo: Europa, Japão, Oriente Médio, América do Norte e do Sul, Austrália e Nova Zelândia”. O Pastifício Amato entra em crise, demissões, balanços na Justiça e um emaranhado de processos cíveis e criminais. É uma aposta arriscada. Di Martino olha para frente, avança para assumir a empresa. E no final de 2012 até essa aposta deu certo, o Pastificio Amato passou a fazer parte do grupo Di Martino e voltou ao mercado com os trinta principais formatos, distribuídos em 600 lojas italianas, australianas, sul-africanas, canadenses, californianas, alemãs e kuwaitianas. .
Mas a verdadeira virada para uma nova cultura da massa tem raízes distantes. Na via dei campi em Gragnano, onde Giuseppe e sua irmã Giovanna iniciaram em 1998 um centro de pesquisa para melhorar a qualidade do produto que depois se transforma em uma fábrica experimental de massas. “Quando começamos com o Pastificio dei Campi – lembra Giuseppe Di Martino – eu disse à minha irmã: em 1912 meu avô comprou a fábrica de massas. Já se passaram cem anos. Qual tem sido a sua e a minha contribuição dentro da empresa desde que trabalhamos nela? Não quero que daqui a um século sejamos lembrados apenas como herdeiros”. A ideia de voar alto, de lançar mais um desafio já estava no ar. De fato, desde 1999 o Pastificio dei Campi fabrica apenas massas de trigo duro italiano rastreado no campo e foi uma grande aposta. “Em 2102, a minha pesquisa dirigia-se essencialmente para a matéria-prima em busca dos sabores do passado que agora se haviam perdido. A capacidade e produção de trigo italiano foi reduzida em 30% a cada ano justamente devido à concorrência dos mercados canadenses americanos onde grandes multinacionais, grandes cooperativas e também grandes clientes industriais italianos pressionavam porque queriam mercados mais estáveis nos quais grandes produtores pudessem planejar a produção à miríade de pequenos produtores italianos”.
José vislumbra nisso grande miríade de produtores muito pequenos espalhados entre Campania, Molise e Puglia “que para mim é a zona mais naturalmente vocacionada para fazer trigo duro, uma riqueza, porque onde há biodiversidade há riqueza”. Conversando com os fazendeiros ele descobre que eles usavam mais de 250 variedades de trigo enquanto a grande indústria usa apenas 3 ou 4. Daí vem a grande intuição. “Sentámo-nos à mesa e disse-lhes: como se faz o melhor trigo de sempre? Temos que começar da terra. Todas as fábricas de massas falam sobre suas massas, nenhuma da terra. Propus a eles acordos de programa contratuais, vinculando-os por um período de seis anos, o que reduziria muito o rendimento por hectare, pois um ano teríamos semeado feijão, uma leguminosa rica em fixação de nitrogênio, naquela terra, um ano teríamos mantido a terra em pousio, isto é, em repouso, e só no ano seguinte semeariamos trigo.”
Economicamente uma idéia imprudente, se não maluca, a empresa teria pago aos agricultores todos os ganhos perdidos de uma semeadura intensiva anual para ter uma colheita a cada três anos. “Encontrei muita resistência também da família: sobretudo devido aos altos custos da operação que teriam se refletido no custo do produto para o qual também planejei embalagens adequadas ao seu calibre. Minha resposta foi: como eu pago tanto para ele, se alguém quiser me seguir, tem que pagar o mesmo. Eu havia concebido uma política de transparência e qualidade que ninguém havia pensado antes”. E a qualidade dispara, o slogan do produto obtido desse grão torna-se sem falsa modéstia: "Pastificio dei Campi, a melhor massa de sempre”. Massa elaborada com sêmola de trigo duro 100% italiana, com teor de proteína superior a 14%, estirada em bronze. E, outra grande descoberta, uma massa feita com trigo rastreado: o consumidor pode acompanhar todas as etapas da cadeia de abastecimento simplesmente digitando o nome do formato e o código de validade do produto no site www.pastificodeicampi.it, e via Google Maps ele pode ir diretamente ao campo e verificar de onde vem o que está comendo.
Em 2009 foi lançado o primeiro pacote, foi um sucesso imediato. Os grandes chefs pedem e colocam o nome da fábrica de massas nas ementas junto aos pratos para sublinhar a qualidade da confecção: "Eles ligaram-me e disseram-me, mas esta massa sabe a trigo, cheira a trigo, os consumidores estão começando a perguntar qual grão você usa? Uma questão até então impensável, era o que eu desejava, um regresso aos verdadeiros sabores do passado, aceitando como minhas as palavras de ordem “bom, limpo e justo” de Carlo Petrini, fundador do slow food. Some-se a isso outra satisfação: ano passado o que era meu projeto vira lei estadual, a ministra Martina promulga uma lei que diz que toda massa deve ter o rótulo de origem do trigo, tem que indicar a nação de onde vem e muitos altares têm sido descoberto".
Deve ser o suficiente? Absolutamente não, porque a revolução cultural da massa iniciada com o Pastificio dei Campi está apenas começando. Para Giuseppe Dio Martino não basta ter afirmado a importância da qualidade há sobretudo, hoje como hoje, a necessidade de formar culturalmente o consumidor, para que a utilização da massa seja consciente dos seus valores que não são organolépticos e gustativa, mas também social e cultural.
E eis que nascem, fruto da experiência adquirida nas suas andanças pelo mundo, de três projetos que mais uma vez nos fazem compreender como este homem, constantemente inquieto quando fala do seu trabalho e da sua empresa – talvez seja o ADN do seu avô Giuseppe quem pressiona – sempre de olho no horizonte em busca de novos projetos, terras a percorrer e espaços a conquistar. Eles são chamados de La Devozione, a Pasta Store; o bar Pastas à Beira Mar. Vamos nos preparar para encontrá-los em nossas próximas viagens ao exterior, pois os pedidos estão chegando de todo o mundo. Todos fazem parte de uma nova filosofia, a desintermediação. “A cadeia de distribuição – observa – hoje não é mais atual, aliás, está em crise. O consumidor não acredita nos mercados, está desorientado. Certa vez, indo às lojas, encontrou o lojista que lhe deu conselhos, sugestões, sobre os produtos e as combinações. Hoje tudo se tornou anônimo. E então comecei a abrir uma série de pontos de venda com pessoal que nós especialmente treinamos, especializados em dar respostas, em retomar aquele diálogo do passado entre vendedor e consumidor que havia sido interrompido, explicando os vários tipos de massas, como cozinhar eles, como escolher as melhores combinações”.
A primeira loja de massas começa no aeroporto de Capodichino, 100 formas de massas em exibição, você será mimado pela escolha, os conselhos da equipe se transformam em uma viagem racional dentro do planeta das massas. Depois é a vez do aeroporto de Bolonha, depois de um grande espaço em Fico, depois, escolha obrigatória, é a vez de Nápoles na Piazza Municipio, depois será a vez de outros 16 pontos de venda em aeroportos internacionais em três continentes incluindo Dubai, Cingapura, Taipei, Tóquio, Xangai, Pequim, Hong Kong, Nova York, São Francisco, Chicago, Londres, Paris, Munique, Amsterdã, verdadeiros templos da massa como embaixador italiano no mundo.
Na central Piazza del Municipio de Nápoles, as três orientações culturais da Pasta conjugadas por Di Martino encontram a sua síntese num espaço multifuncional. Térreo, "Devoção" é uma homenagem ao estilo napolitano por excelência, esparguete com molho de tomate. Cozem-se 125 gramas de Spaghetti di Gragnano IGP produzido com trigo 100% italiano, 400 gramas de tomate Corbarino, azeite extra virgem, um raminho de manjericão fresco e um dente de alho. A última surpresa? Uma fatia de pão colocada no fundo do recipiente para fazer o chinelo! Tudo preparado expressamente e à vista, em apenas 8 minutos, para mostrar a preparação do Spaghetti para ir em total transparência.
No primeiro andar, das entradas às sobremesas, a massa Di Martino IGP Gragnano, elaborada com sêmola de trigo duro 100% italiana, estirada em bronze e seca lentamente a baixas temperaturas, é a verdadeira estrela do Bar de Massas Frente Mar em seus mais de 120 formatos, interpretados e experimentados de tempos em tempos através da criatividade do chef residente Pierpaolo Giorgio.
18 lugares dispostos em torno de um único balcão que abraça a cozinha central, de forma oriental, de onde se pode espreitar o que se cozinha, deliberadamente mais perto dos comensais do que dos chefs para que os clientes participem fisicamente no processo de confeção dos pratos ; mas também há uma mesa de Chef para dois com vista para o Maschio Angioino e o porto de Nápoles; e 1 mesa para dois domina a esplêndida Piazza Municipio. No seu dinamismo, o restaurante oferece espaços para um jantar sofisticado ou romântico, mas também espaços para um almoço rápido, em companhia ou mesmo sozinho. Um espaço que se adapta às novas tendências internacionais, mas sempre atento à tradição napolitana de partilhar o tempo com os outros, à volta de um prato de massa feita à vontade de Deus. Saindo no térreo, você encontrará um quarto bem abastecido Massa de bar com os 120 formatos da produção Di Martino, desde os conhecidos de todos até os mais procurados e antigos, como os "Originais" ou os formatos longos embrulhados à mão para lembrar e manter viva a histórica tradição Gragnano dos fabricantes de massas. E depois mais um toque de modernidade e glamour, as novíssimas embalagens desenhadas para a fábrica de massas da Dolce&Gabbana, que assinam o visual com uma referência às cores e símbolos que dão fama à Itália e ao mundo mediterrâneo.
O que dizer? Se pensa que acabaram as surpresas neste campo, está muito enganado. Porque a jornada para o futuro da massa Di Martino está apenas começando.
