Falar de pasta alla Norma e sentir-se imerso no coração profundo da Sicília são a mesma coisa. Mas não se trata apenas de um facto gastronómico porque na origem deste luxuoso prato de sabores tipicamente mediterrânicos, bandeira da cozinha catania, segundo a versão mais acreditada, estaria a expressão feliz do dramaturgo siciliano Nino Martoglio que, diante de um prato de macarrão temperado com tomate e adição de berinjela frita, ricota salgada e manjericão ele teria exclamado “É uma Norma!”, indicando sua suprema bondade, comparando-a à famosa obra de Vincenzo Bellini. Ele próprio atribui a este prato uma forte e orgulhosa identidade catanesa, gastronómica e cultural, a tal ponto que também lhe foi dedicado um “Dia Nacional da Pasta alla Norma”, que cai no dia 23 de setembro. Sem esquecer que a beringela, seu principal ingrediente, originária da Índia, e introduzida com o domínio árabe do século IX, enraizou-se fortemente na tradição gastronómica da ilha nas preparações históricas de caponata e parmegiana, mas também grelhada, frita, assado, salteado; empanados para as famosas costeletas de berinjela de Palermo; picado para almôndegas; enrolado em rolinhos com molho, presunto e queijo; recheado com anchovas, caciocavallo e hortelã; refogado em molho agridoce.
Em suma, quer lhe chamemos pasta alla norma, pasta cu sucu di mulinciani, pasta ca sassa e mulinciani ou pasta câ Norma, estamos perante uma das supremas tradições culinárias sicilianas que hoje aparece em restaurantes de todo o mundo.
É preciso, portanto, muita coragem para experimentar este prato que se identifica com a Sicília e dar-lhe um aspecto requintado, afastando-se da tradição sem despertar a ira dos puristas.
Lorenzo Cantoni, elegante, 36 anos, natural de Umbertide (Perugia), do restaurante Il Frantoio de Assis, experimentou com resultados muito felizes e convincentes. Embaixador do paladar, melhor chef Airo 2021, Prémio Experiência do Ano nos Food Community Awards 2023, recentemente inscrito no Guia Michelin, descrito no Guia Gambero Rosso como um chef que “põe o pé no acelerador em qualquer desafio que surge seu caminho de frente”, Lorenzo Cantoni explica assim sua escolha: “minha versão de pasta alla norma nascida dentro de um projeto culinário dedicado às tradições gastronômicas das regiões italianas em diálogo com a da Úmbria, é uma saborosa homenagem à esplêndida Sicília. Um prato que celebra os sabores autênticos da ilha através de uma combinação de ingredientes simples mas muito intensos. Tomates maduros, azeite virgem extra e manjericão são os elementos básicos que conferem um aroma forte ao protagonista deste prato: a beringela. Uma viagem culinária que o leva diretamente às pitorescas ruas da Sicília, que falam de uma terra rica em história até na cozinha. Mas também um hino à simplicidade e bondade dos ingredientes mediterrânicos, uma autêntica harmonia de sabores, tal como as notas do compositor Vincenzo Bellini, que inspiraram a sua criação".
Como se depreende das suas palavras, na cozinha de Lorenzo Cantoni, que, graças a importantes experiências em Itália e no estrangeiro, em França, Bélgica e Holanda, já se destacou, há a capacidade de captar os sabores do território sem mediação. E do território da Úmbria soube captar a essência mais íntima e natural do azeite, que para ele não é um condimento, mas um protagonista, um ator que dialoga e exalta a matéria-prima, sublinha e desvenda os seus valores internos. Porque para Lorenzo Cantoni uma forte adesão à “tradição, cultura e protecção da biodiversidade” é uma obrigação e isso o leva a explorar, como neste caso, outros territórios gastronómicos em busca de uma linguagem comum que valorize as tradições, a história e a cultura de localismo culinário. Uma verdadeira religião que Cantoni utiliza na sua cozinha utilizando exclusivamente ingredientes provenientes da horta sinérgica e sustentável que o chef criou com uma empresa agrícola porque, como gosta de dizer, “todo o sabor e sabor dos vegetais cultivados com absoluta naturalidade, respeitar os tempos e os equilíbrios do cultivo fazem a diferença”.
Para preparar este prato, a massa é amassada com uma farinha de tomate cereja torrado, feita com resíduos de casca de tomate cereja e manjericão em pó. Fatias finas de berinjela fritas em azeite extra virgem, maionese de ricota salgada e creme de tomate são inseridas entre uma folha de massa e outra. Para finalizar, manjericão fresco, pétalas de calêndula e um fiozinho de azeite virgem extra cru.
Receita de Pasta alla norma revisitada por Lorenzo Cantoni
Ingredientes
Para a massa:
500 gr de farinha 0
10 gemas
100 g de tomate em pó
Sal a gosto
Para o molho de tomate assado:
500 gr de tomate cereja
azeite extra virgem qb
3 g de goma xantana
Sal e pimenta a gosto
Para o saboroso molho de ricota:
200 gr de natas
200 gramas de leite
150g de ricota salgada
100 gr de queijo parmesão
Sal a gosto
Para o acabamento:
Beringelas fritas
ricota salgada fresca
Processo
Como primeiro passo, prepare a massa, talvez com uma batedeira planetária e misture a farinha, os ovos e o tomate em pó. Este último é obtido a partir de tomates previamente assados no forno com manjericão e azeite, depois secos e picados. Abra a massa criando retângulos bem finos. Em seguida, passe ao preparo do molho de tomate: corte os tomates cereja e leve ao forno em uma frigideira com um fio de azeite, manjericão e sal. Depois de cozido, deixe esfriar um pouco e misture, deixando o molho o mais homogêneo possível. Em seguida, adicione a goma xantana, continuando a bater, para engrossar o molho de tomate. Para a de ricota, porém, misture o leite e o creme de leite em uma panela e depois acrescente tudo à ricota salgada, com o fogo desligado, acrescentando parmesão e sal. Misture com um batedor até obter um molho macio e espesso. Por fim, frite as beringelas cortadas o mais fino possível. Para finalizar, ferva os retângulos de massa e monte a Norma como se fosse uma lasanha, começando pelo fundo do prato com os dois molhos, acrescentando depois uma camada de massa, os dois molhos e as berinjelas. São necessárias pelo menos três camadas de macarrão e depois finalize com uma ralada de ricota salgada como no clássico macarrão alla Norma.
