“Macarrão Cebola e… : Genovês o Genovês; um guisado de cebola, misturado com diferentes cortes de carne, que na tradição napolitana servia para temperar massas, ziti partido à mão, mas também penne e paccheri. A terceira edição da iniciativa “Primeiro Percurso dos Campos 2019”, projeto idealizado por LSDM em colaboração com fábrica de massas Campi, vai se concentrar este ano no mais tradicional dos molhos napolitanos. O objetivo da iniciativa é promover a cultura da massa seca.
Eles são chamados a participar Chefs, Sous chefs, chefes de jogo, que não tenham completado 35 anos de idade e que exerçam atividade profissional regular em estabelecimento de restauração, dentro e fora das fronteiras nacionais. Os ingredientes essenciais são obviamente as cebolas que podem ser "misturadas" com outros ingredientes - carne, peixe (cortes não muito nobres e muitas vezes descartados) legumes, frutas, legumes, raízes, cascas, etc - estritamente "recuperados", portanto elementos que não são normalmente utilizado na alta gastronomia, para formar o molho das massas.
O trabalho que os organizadores do evento pedem aos jovens chefs que vão participar na iniciativa é encontrar uma evolução possível desta preparação, relendo o passado e olhando para o futuro.
Na cultura napolitana, este é o prato dos domingos festivos, quando o outono começa, e continua até o final da primavera.
“Cebola, ânfora luminosa, pétala após pétala tua beleza se formou, escamas de cristal te aumentaram e no segredo da terra escura teu ventre se arredondou de orvalho…" Pablo Neruda em seu "Ode à cebola” canta a magnificência do fruto da natureza, sua beleza e sua utilidade.
Existem muitas variações deste prato. Lá fujuta genovesa traça a história das classes menos favorecidas e a vontade do povo napolitano de representar o que queria – neste caso a carne – pelo que o prato se transformou num guisado de cebola e tal, dependendo dos recursos financeiros da família, algo que lembra o sabor da carne.
No final dos anos noventa surgiu uma variante com peixe, atum, na pequena aldeia costeira de Cetara por torrente pascal, que já se tornou um prato tradicional em quase todos os restaurantes de peixe do sul da Itália.
Dar tempo às coisas e não deitar fora os alimentos são os dois pilares filosóficos do futuro na cozinha, demonstrando que para fazer um grande prato de autor não é necessário utilizar apenas produtos "preciosos".
Depois espaço para a criatividade e a filosofia de recuperação, tendo como ponto de partida o subtítulo do livro pão é ouro, De Massimo Bottura"Refeições extraordinárias com ingredientes comuns".
Para se inscrever lá será tempo até Fevereiro 13 2019enviando a sua candidatura para concurso@lsdm.it (contendo nome, data de nascimento, telefone, breve apresentação da sua trajetória profissional, foto em alta resolução, nome e endereço do restaurante onde trabalha). As candidaturas serão avaliadas e serão admitidos à selecção 20 chefs que receberão uma amostra de massa (depois de terem indicado os moldes necessários). A comunicação da admissão será feita por correio. A receita com a foto da foto será enviada por 10 março a concurso@lsdm.it
A final acontecerá no dia 2 de abril de 2019 no Pastifício dei Campi em Gragnano. As três melhores receitas participarão de acordo com o julgamento inquestionável do júri. O autor da receita vencedora preparará o prato no espaço do Pastificio dei Campi, em momentos de animação, durante a próxima edição do LSDM (1 e 2 de outubro de 2019 em Paestum)
De quem será o júri? Guido Barendson, Giuseppe Cerasa, Luciano Pignataro, Antonio Scuteri, Massimiliano Tonelli, Albert Sapere.
Ao participar da iniciativa, você autoriza a publicação de fotos e receitas, sempre citando o autor e o projeto, nos sites www.lsdm.it www.lucianopignataro.it , www.pastificodeicampi.it
