Páscoa, as melhores pombas artesanais da Itália para encomendar em casa

A possibilidade de que a emergência de saúde do Coronavírus termine até 12 de abril é agora, para dizer o mínimo, remota. Apesar do momento delicado, ainda poderemos tornar a Páscoa em casa menos difícil, confortando-nos com os sabores e aromas dos bolos artesanais, uma das sobremesas mais apreciadas da tradição gastronómica italiana, recusada segundo a tradição, como aquela de Andrea Barile ou da empresa Olivieri, sem esquecer a Tradicional Colomba Tiri da pastelaria homónima, ou reinterpretada segundo a criatividade de pasteleiros e chefs de toda a bota, como as salgadas 'nzogna e pimenta ou alcachofra da pastelaria De Vivo, a Colomba al Chinotto di Morandin, a aromatizada com Late Mandarin da família Loison, a Colomba Nero Sublime de Fiasconaro, verdadeiro triunfo do chocolate, ou ainda, a Mortella di Visciano da Pasticceria Mascolo.

Chefs e mestres pasteleiros de todo o país têm-se deliciado com as variações deste doce tradicional, cuja história está ligada a várias lendas. A mais plausível, vincula a receita original aoideia de negócio da década de 30, quando a Motta, confeitaria já conhecida por seus panetones natalinos, resolveu criar um bolo de Páscoa, nos moldes do natalino, para utilizar o mesmo maquinário e ingredientes.

No entanto, outra história amarrar o bolo de Páscoa ao rei dos lombardos. Durante o cerco de Pavia, na véspera da Páscoa de 572, o rei lombardo Alboin decidiu poupar a cidade depois de ter recebido um pão doce em forma de pomba como sinal de paz. Outra lenda liga a pomba da Páscoa à rainha lombarda Teodolina e ao santo abade San Colombano. Durante um banquete, San Colombano sentiu-se incomodado diante do jogo oferecido na mesa durante o período de penitência quaresmal. Para não ofender a rainha, porém, o Santo ofereceu-se para abençoar a carne, a fim de torná-la compatível com a fé: ergueu a mão direita e com um gesto transformou os pratos em cândidas pombas de pão doce.

Embora exista um certo mistério em torno da origem deste doce, ao longo dos anos cada região sofreu muitas alterações, conseguindo criar a sua própria versão da Colomba, um dos doces mais apreciados na tradição gastronómica italiana. Food oferece uma lista das melhores pombas artesanais de todo o país.

OLIVIERI 1882

A empresa de Arzignano, na província de Vicenza, com uma história de mais de um século, destaca-se pela produção de produtos fermentados.

A Colomba Olivieri 1882, 100% artesanal, é o orgulho da empresa. Totalmente artesanal, de acordo com as regras da tradição: quatro dias de processamento, dos quais mais de 48 horas dedicadas à maturação natural. Uma sobremesa suave de ovos, manteiga e farinha, coberta com uma cobertura de amêndoas, avelãs, pinhões e açúcar.

Com um sabor elegante e, ao mesmo tempo, decisivo, a longa fermentação e a utilização de matérias-primas de excelente qualidade tornam a Colomba Olivieri rica mas extremamente digerível, sem conservantes, produtos semiacabados, aromatizantes e gorduras vegetais.

As pombas artesanais de Olivieri são caracterizadas por maior aproveitamento das quantidades de ovos, amêndoas, avelãs e pinhões. A fruta cristalizada, por outro lado, é finamente picada na massa e adicionada em grandes quantidades para distribuição uniforme em toda a Colomba. O fermento vivo utilizado é atualizado diariamente, enquanto as matérias-primas internas são de primeira qualidade: vagens de baunilha Bourbon do Tahiti, farinhas de grãos italianos, açúcar de cana bruto, manteiga belga obtida por centrifugação e mel de acácia italiano.

Além da tradicional Colomba, duas variantes podem ser escolhidas: os três chocolates, ao qual se adiciona chocolate Valrhona branco, ao leite e preto, ou aquele com Chocolate branco e frutas vermelhas, enriquecido com bagas semi-cristalizadas e 35% de chocolate Ivoire.

Um resultado que permitiu à família Olivieri obter inúmeros prémios, entre os quais o Tre Pani e Due Spicchi Gambero Rosso para pão e pizza, o Panettone de Chocolate que alcançou o pódio nacional em 2019 e o prémio de Melhor Colomba Artesanal de Itália 2019.

MORANDIN

À frente da famosa confeitaria Saint-Vincent está Mauro Morandin, filho e aluno do internacionalmente reconhecido maestro Rolando. A qualidade dos doces é dada pelauso de máquinas antigas que, embora lentamente processadas, permitem manter elevada a qualidade dos ingredientes, mas sobretudo a utilização de levedura mãe natural, capaz de tornar os Panettoni e Colombe muito macios e digeríveis.

A clássica Colomba tem uma forma regular, enriquecida por um glacê límpido e crocante de grandes amêndoas sem pele. Ao cortar, revela uma massa decidida, rica e de cor amarela natural. Caracterizado por um miolo macio e úmido. Aromas muito característicos emergem no nariz: manteiga, ovos e biscoitos. Na boca é equilibrado, com notas de fruta cristalizada e manteiga e uma ligeira acidez que, no entanto, não pesa no paladar. Entre as variantes encontramos o Colomba al Chinotto e aquele com peras e chocolate.

PASTELARIA DE VIVO

Perto das ruínas de Pompéia, ergue-se a histórica Pasticceria De Vivo, que nasceu inicialmente como uma padaria gourmet. Desde a sua criação, na década de 30, vigora uma regra fundamental: auso de fermento mãe.

A pastelaria oferece seis sabores da sobremesa da Páscoa, dedicados aos clássicos da pastelaria napolitana: o Colomba Damasco e Amêndoa, caracterizado por um aroma intenso de damasco, o Napolitano Zeppola Colomba e Colomba com Delícia de Limão e, finalmente, duas variantes muito particulares e originais: aquela com alcachofra da Campania e aquela 'nzogna e pimenta, rico em recheio de enchidos.

Há um ano, o chefe de pastelaria do De Vivo é o mestre Maurizio "Black" Santin, que enriquece a pastelaria e a produção com mignons modernos, bolos que piscam na moda internacional e porções individuais de grande impacto estético. “Uma dimensão mais internacional e uma pastelaria mais moderna e marcada pela estética” diz Marco De Vivo.

“Queria deixar inalterada a tradicional oferta de produtos fermentados e doces típicos da tradição napolitana, onde a De Vivo já está bem implantada, procurando dar maior atenção à estética e uma seleção de produtos mais modernos”, declara Maurizio Santin.

A pastelaria De Vivo também se comprometeu a solidarizar-se com a emergência sanitária em curso e por isso decidiu dar um importante contributo: por cada bolo artesanal adquirido online, serão doados 10 euros ao Hospital Cotugno e ao Hospital Pascale de Nápoles .

PASTELARIA MASCOLO

A vitória da "Melhor pomba criativa" no concurso "Divina Colomba 2020" foi concedida a Pasquale Montella e Francesco Lamanna da Pasticceria Mascolo, localizada em Visciano, na província de Nápoles. Foi fundada por Giuseppe Mascolo em 2005, que sempre foi apaixonado por produtos fermentados.

As pontas de lança das pastelarias são os panetones e as pombas da Páscoa, muito procurados em todo o território napolitano. Perto da Páscoa, a pastelaria oferece diferentes variedades de doces, de forma a poder satisfazer todos os paladares. De Clássica Colomba com Laranja àquela com Damascos do Vesúvio, até Mortella di Visciano, a avelã por excelência. Para os mais gulosos há várias opções, como o de laranja e chocolate, o de cereja preta e chocolate, o de café com chocolate extra-leite.

BARRA DO TERCEIRO MILÊNIO

O chef pasteleiro Foggia do bar "Terzo Millennio", Andrea Barile, é o vencedor do prémio "Divina Colomba 2020" na categoria "Melhor pomba tradicional", pela sua pomba macia, perfumada e com uma bela cor amarela no interior.

A massa original tem como base farinha 00, manteiga, gema de ovo, açúcar granulado, fermento natural, mel de acácia, mistura aromática, malte, sal, baunilha e laranja cristalizada, enriquecida com glacê de amêndoa.

No entanto, Andrea Barile também oferece 7 variações diferentes do tradicional bolo de Páscoa, harmonias de gosto, desde a combinação mais tradicional até a mais ousada e inovadora, como com pistache, Pistache + Pote de creme para barrar (chocolate branco, creme e limoncello), Pistache e morangos silvestres, 64% Valrhona Chocolate, Maçã e Limão, Damasco, Sete Véus, Sette Veli+ Pote de natas (chocolate branco, natas, pasta de avelã e manteiga anidra), Limoncello e Limoncello + Pote de Natas (chocolate branco, natas e limoncello).

FOTOS DESDE 1957

Vincenzo Tiri, um dos maiores mestres da pastelaria italiana, herdou não só o nome do avô, como também a histórica pastelaria de Acerenza, na província de Potenza. Seu panetone, sempre no topo das paradas, permitiu ao grande confeiteiro ganhar o título de rei panetone.

Não menos importante são os Colombe Pasquali, tanto o tradicional quanto o de chocolate branco e café. Lá Colomba Tiri Tradicional, caracterizada pela utilização de matérias-primas de elevada qualidade: como a levedura-mãe (quase centenária), a fava de baunilha (Madagascar bourbon), a mistura de manteigas cremosas (uma francesa e outra belga), o mel de acácia e, por último, a estaccia de laranja da Basilicata, (uma grande fruta cítrica em risco de desaparecer) Prisão Slow Food, cuja aplicação ocorre em tanques ao ar livre. A origem das matérias-primas é um dos pontos de Vincenzo Tiri e a pomba não é exceção. Além disso, ao contrário do método clássico, são Previu três fases de massa com 72 horas de fermentação, de forma a tornar o resultado final ainda mais macio e digerível.

MASSA DE LOISÃO

Fundada em 1938, a Loison é uma confeitaria artesanal que começou como uma simples loja e se tornou mundialmente conhecida pela produção de panetones e pombas da Páscoa apresentados em embalagens altamente refinadas e supervisionadas pessoalmente por Sonia Pilla, esposa de Dario Loison

Os elementos que caracterizam a sua produção de doçaria estão principalmente ligados aos ingredientes de primeira escolha: ovos frescos de quintas seguras, leite muito fresco, manteiga e nata da montanha, farinha fina, amêndoas e avelãs italianas, açúcar de primeira escolha, sal marinho integral de Cervia. Enriquecido pela presença de 3 Fortalezas do Slow Food, incluindo Mananara Vanilla de Madagascar, Ciaculli Late Mandarin, Savona Chinotto e IGP Piedmont Hazelnuts.

A pomba com tangerina tardia apresenta uma cor homogénea e dourada, tanto no interior como no exterior. Já a massa é bem estruturada, rica e fresca. No nariz destacam-se a intensidade das notas de manteiga e levedura mãe, juntamente com as frutas cristalizadas. Sabor equilibrado e delicado, graças à presença da tangerina. Outro fator que eleva a qualidade dos seus produtos é o respeito pelas 72 horas de processamento, como manda a tradição.

Além da Colomba Clássica, a Pasticceria Loison oferece diversas variações, como a Colomba Regal Chocolate, Colomba com Late Mandarin Ciaculli, Colomba Divigna com Blend de Vinhos de Passas e, finalmente, a Colomba de Pêssego e Avelã.

Entre os vários méritos desta pastelaria está o de ter ajustado a sazonalidade das sobremesas ligadas às festas, como o Panettone e a Colomba, mostrando as suas possibilidades de utilização em receitas doces e salgadas elaboradas com a ajuda de famosos chefs italianos.

FIASCONARO

Era a década de 50 e Mario Fiasconaro acabava de abrir seu bar-pastelaria em Castelbuono, na Sicília, no centro da cidade, especializado em doces tradicionais sicilianos. Porém, apenas com o filho Nicola, a gestão toma outro rumo. Fascinado pelo sourdough e pela maturação das massas, Nicola decidiu dedicar-se à produção de panetone e colombe, dando vida ao império Fiasconaro.

Através do uso de matérias-primas sicilianas, Fiasconaro pensou em diferentes massas. Não só a clássica Colomba, mas também versões mais ousadas, como a all'Damasco e Chocolate, ou o Colombo Oro di Manna, com chocolate gianduia e creme Maná para barrar, coberto com chocolate branco e um pour de mannetti. Outra delícia é o Sublime Pomba Negra, com chocolate siciliano e morangos silvestres e chocolate preto, com creme de chocolate para barrar. Para os amantes de pistache, no entanto, existe o pomba ouro verde, com creme de pistache para barrar, coberto com glacê branco e pistache. Tudo rigorosamente feito à mão, desde os pães até a embalagem.

Uma produção de elevada qualidade, que tem permitido à empresa comercializar produtos fermentados durante todo o ano e não apenas nas férias.

A emergência sanitária revolucionou nossos hábitos, mas não os das pessoas com fibrose cística. A compra de LIFC pombas permite-lhe ajudar as Associações Regionais a potenciar os serviços assistenciais no seu território. Em particular, as receitas da campanha serão integralmente destinadas à continuação em 2020 do projeto "Leghiamo Insieme Fatti Concreti: saturado de vida positivamente".