Entre os doces Salento por excelência encontra-se uma sobremesa de sabor "sagrado", que muda de forma consoante a festa: um borrego para a Páscoa, um peixe para o Natal, ambos símbolos da tradição cristã, feitos com pasta de amêndoa.
As origens da sobremesa são antigas e transmitidas pelas freiras de clausura do mosteiro beneditino que a preparavam para bispos, prelados ou personalidades influentes. Também conhecida como a “doce dos senhores”, a ideia amadureceu justamente nos conventos femininos do sul da Itália no final do século XVIII, em pleno barroco, influenciada pela presença de muitas ordens religiosas de origem hispânica.
A Cronache Leccesi de FA Piccinni de 1738 relata que por ocasião do Véu daquele ano as freiras apresentaram pessoas ricas às damas e cavaleiros, bem como aos cônegos e a toda a comunidade episcopal e "devolveram ao Bispo quarenta pãezinhos de açúcar e outros doces".
Nos minuciosos diários de La Speziala são anotados: amendole, barchiglie,cartellate, murfettate, bocconotti, copeta e assim por diante.
Alguns atribuem a invenção da pasta de amêndoa à freira Anna Fumarola, beneditina do mosteiro de San Giovanni Evangelista em Lecce. Outros, por outro lado, acreditam que a criação da pasta de amêndoa remonta à culinária árabe, enquanto outros ainda atribuem o mérito aos etruscos e romanos.
Apesar do debate sobre proveniência, a receita original ainda é mantida pelo Beneditinos de Lecce, onde são embalados os melhores peixes de pasta de amêndoa ou cordeiro da cidade, usando apenas produtos genuínos e simples sem conservantes. Características que o tornam famoso também internacionalmente e por isso deve ser reservado com antecedência. A entrega da sobremesa, juntamente com o pagamento, ainda se faz através da lendária “roda” das exposições, ponto de encontro entre dois mundos e que em tempos remotos servia para deixar recém-nascidos indesejados no mosteiro.
A técnica de pastelaria das monjas beneditinas segue a regra da ordem de São Bento: "O ócio é inimigo da alma, e por isso os frades devem em certas horas tratar de trabalhos manuais, e em outras horas, que também são bem fixadas, no estudo das coisas divinas.” Com efeito, o trabalho manual constitui um aspecto fundamental da sua espiritualidade, com o qual as monjas conservam os antigos métodos de elaboração da pasta de amêndoa, ricos em significados simbólicos. Na época não havia uma casa de Salento que não se dedicasse à confeção de doces de pasta de amêndoa para as férias, enquanto hoje podem ser encontrados em todas as pastelarias da zona.
Uma mistura de amêndoas e açúcar com recheio rico em geléia, chocolate amargo, frutas cristalizadas e fagliacchiera que se esconde na barriga do peixe ou borrego tornando-o ainda mais saboroso e suculento. É um creme feito de gemas batidas com açúcar e cozido em banho-maria em fogo baixo, mas devido à sua fácil perecibilidade, já não é muito utilizado. A ideia deste creme já era difundida nos conventos, ainda antes da pasta de amêndoa. A receita conhecida, porém, é mais recente e remonta a Vincenzo Corrado, monge beneditino originário de Salento, cozinheiro e crente no passeio da corte dos Bourbons no século XVIII.
A RECEITA DE CORDEIRO OU PASTA DE AMÊNDOA
Devido à atual emergência de saúde que vivemos e perante a impossibilidade de sair à rua, exceto por motivos de urgência, pode tentar recriar esta sobremesa em sua própria casa. Só é preciso muita paciência e os ingredientes certos.
First&Food propõe a autêntica preparação de pasta de amêndoa. O segredo? Está nas proporções: 1 kg de amêndoas para 800 gramas de açúcar. Crucial é a escolha das amêndoas: devem ser da cultivar “Filippo Cea”, cultivada de Bari a Capo di Santa Maria di Leuca. Isso porque, se forem utilizadas amêndoas californianas, turcas ou sicilianas, corre-se o risco de se obter uma farinha muito "gorda", pois essas amêndoas são ricas em óleo. Além disso, em algumas pastelarias, para acelerar os tempos de preparação, o maçapão é feito cru. Um resultado completamente diferente do original que, em vez disso, requer massa cozida.
Depois de ter as amêndoas secas, você deve mergulhá-las por pelo menos uma hora em água morna, descascar e depois deixá-las secar sobre um pano de linho. Em seguida, são moídos em um "milletta" comum, certificando-se de que a farinha obtida não seja muito fina. A partir daqui começa a preparação da pasta de amêndoa que deve ser fervida e não crua.
Despeje o açúcar em uma panela bem grande, adicione um pouco de água e misture até obter uma calda grossa. Em seguida, ligue o fogão e despeje a farinha de amêndoa na calda, mexendo sempre com um batedor. À medida que a mistura engrossar, continue mexendo com uma colher de pau até que a massa fique com a consistência de polenta. Em seguida, retire do fogão e deixe esfriar. Esta etapa é essencial para misturar os grânulos de amêndoa sem esmagá-los, graças ao aglutinante composto por xarope de açúcar e óleos essenciais.
Após cerca de uma hora, divida a massa em porções e abra com um rolo em uma superfície que não crie aderências. Forre as formas de gesso, vidro ou terracota com estas folhas de meio centímetro de espessura, tendo o cuidado de estender uma folha transparente própria para alimentos entre a superfície interior da forma e esta primeira camada de massa.
Neste ponto nos dedicamos ao recheio. Para seguir a tradição das freiras da época barroca, adicione uma colher de chá de faldacchiera à camada de geléia de pêra. Caso contrário, pode variar e molhar o pão-de-ló num licor doce tipo “beneditino”, pela seguinte ordem: um véu de pão-de-ló, um creme de pêra para barrar, uma porção de amêndoas torradas e moídas, raspas de limão, um último véu de pão de ló e feche com a última folha de pasta de amêndoa. Certifique-se de que este último esteja soldado ao primeiro e vire delicadamente a forma de cabeça para baixo diretamente no prato de servir e retire a folha transparente, eliminando o excesso de massa com uma faca. Este último pode ser utilizado para decoração, colocando-o num saco de pasteleiro e decorando o bolo recriando o efeito da lã de ovelha. Em seguida, prossiga com a decoração colorida: para cores âmbar ou escuras usar diferentes graus de expansão em álcool ou licor de chocolate em pó; para cores laranja, amarelo ou vermelhão, use açafrão ou alkermes. Por fim, polvilhe o bolo com açúcar granulado, não açúcar de confeiteiro. Neste ponto, seu cordeiro está pronto para ser servido.
PS: Mesmo as freiras de clausura se equiparam nos tempos atuais, a sobremesa também pode ser solicitada por correio mediante reserva com bastante antecedência.
