Nasceu na Itália, de uma ideia de um certo Toni, menino de padeiro na época de Ludovico il Moro. El Pan del Toni atravessou os séculos e depois se tornou o Panettone, um dos símbolos da confeitaria Made in Italy no mundo.
Mas a maior produtora de panetone do mundo não está na Itália, é a brasileira Bauducco, seis fábricas nos Estados Unidos para 200 mil toneladas do produto por ano e 140 mil pontos de venda em 40 países. E tem também um peruano, D'Onofrio, que fez fortuna na terra dos incas, que produz panetone exportado para toda a América Latina. E agora os japoneses também começaram a produzir panetone com o Donq na terra do sol nascente.
Em suma, nuvens sérias aparecem no horizonte para o futuro do orgulho da indústria de confeitaria italiana. Um mercado próspero que assenta em 40.000 empresas que empregam 160.000 pessoas com um volume de negócios de nove mil milhões de euros por ano.
Em suma, o panetone italiano é um bem precioso que deve ser defendido das agressões estrangeiras não apenas para proteger nossas empresas, mas também para defender as tradições artesanais da grande doçaria italiana.
Acima de tudo, há que defender o seu artesanato, e sobretudo a alma mais genuína que lhe dá vida, que a torna única e inimitável, o sourdough.
Destas considerações nasceu a iniciativa de dar vida à Academia dos Mestres da Madre Levedura e do Panetone Italiano, uma iniciativa aberta a todos os Mestres pasteleiros, padeiros e pizzaiolos de "profissionalismo comprovado". A ideia vem de um grupo de Mestres do Fermento Mãe, entre os maiores confeiteiros italianos, com o objetivo de “proteger no mundo a qualidade, a história e a tradição do panetone made in Italy”. O diligente e apaixonado promotor do projeto é Claudio Gatti, patrono da Pasticceria Tabiano, uma pequena cidade da serra de Parma que, apesar de ter alcançado dimensão nacional, sempre manteve uma gestão artesanal familiar, respeitando as tradições e a qualidade em qualquer custo.
Se o panetone é um dos seus must-have, a par das focaccias com 36 horas de fermentação que se inspiram no panetone mas vocacionadas para o consumo fora de época, Gatti sempre prestou grande atenção cultural à redescoberta de valores ancestrais como I Dolci della Via Francigena, feita em antigos livros de receitas, estudando os hábitos dos peregrinos e as comidas que encontravam pelo caminho.
No comité de promotores, ao lado de Gatti, presidente da nascente Mother Yeast Academy, estão Stefano Laghi, campeão mundial de pastelaria e cozinha em Basileia em 1993 e 1994, e no Luxemburgo em 1994 (vice-presidente), Paolo Sacchettin do Nuovo mondo confeitaria de Prato, nome que fotografa seus princípios inovadores que o levaram ao sucesso, Maurizio Bonanomi, da Pasticceria Merlo di Pioltello primeiro classificado entre os Mestres do panetone 2019, Carmen Vecchione, chef e patrona da confeitaria Dolciarte de Avellino, confeitaria de vanguarda, Salvatore De Riso , nome conhecido do público televisivo Vincenzo Tiri vencedor de inúmeros concursos na Itália e no exterior, professor na escola de confeitaria de Tesseri.
Não é por acaso que o projeto será apresentado no dia 17 de setembro no Gastronomy Hub de Parma, um “laboratório aberto dedicado à inovação e experimentação no contexto da cultura de excelência agroalimentar”. Na escolhida cidade da comida made in Italy, Cidade Criativa da UNESCO para a gastronomia, onde a academia terá sede permanente, bem no prédio da Unesco.
Nesta ocasião, a Academia apresentará a rigorosa disciplina do sourdough e as regras de acesso ao mesmo, tanto para pasteleiros como para padeiros e pizzaiolos. Também serão fornecidas informações sobre as próximas atividades.
O nascimento da Academia foi precedido por um longo trabalho preparatório que levou os organizadores a inúmeras reuniões na Câmara dos Deputados para chegar a regulamentos para a proteção do panetone contra imitações e falsificações.
O compromisso da Academia será envolver todos os atores da cadeia de abastecimento: não apenas empresas de panificação e confeitaria e mestres de fermentação, mas também aqueles que produzem as matérias-primas que tornam um bom panetone italiano único, para formar novas gerações de confeiteiros e padeiros que cultivam a cultura do sourdough (“que representa a origem de nossa civilização gastronômica – acrescenta Gatti – que nunca mudou ao longo do tempo. Porque cada um tem seu próprio método de trabalho, mas o sourdough é ponto final do sourdough. Recebemos de presente e devemos transmiti-la aos que virão depois de nós". O primeiro e mais urgente objetivo é o reconhecimento da DOP.
Só assim, como aconteceu com a pizza napolitana, será garantida a genuinidade original do produto italiano e do panetone em particular.
Então o panetone também pode ser feito na China, nos EUA, no Brasil ou na África, mas o panetone italiano pode ser sempre e somente aquele feito com fermento natural italiano.
