Muitos já falam sobre a terra há algum tempo, quando a questão da vinho e gastronomia é abordado. Mas quando você se encontra em Pompéia discutindo sobre a terra, bem, fica desafiador: você corre o risco de capitular aos clichês ou pior, às banalidades que a tradição do turismo de massa deste sítio arqueológico pede.
Mas esse perigo certamente não ocorre se você se sentar nas mesas de jantar do Presidente, que é o nome um tanto enganoso de um elegante restaurante localizado a poucos passos do Santuário. O primeiro e único restaurante de alta cozinha de Pompéia é administrado com excelência por Paolo Gramaglia, chef estrelado na casa dos cinquenta, auxiliada por sua esposa, Laila Buondonno, advogada profissional e especialista em sommelier que se voltou para a Lado Alimentar, agora recebe os clientes segundo o princípio de que quem cruza a porta do Presidente (ainda estamos falando do restaurante aqui) deve ser desde o primeiro momento à vontade e ouvidos mesmo quando nada é falado: “Nosso objetivo é satisfazer suas necessidades, mesmo antes de serem expressas”.
Pode ser por causa do influência do Vesúvio vulcão mas é certo que Paolo Gramaglia é uma erupção da alegria do sul da Itália, seus olhos falam por ele, sempre se comportando bem ou você fala sobre comida, ou sobre sua esposa, sua família, região da Campânia, ou mesmo sobre Pompéia. Em suma, é o que se pode chamar de um homem feliz e sua alegria se transmite na forma de cozinhar. O encontro com Gramaglia é humildemente surpreendente. Imagina-se encontrar um chef estrelado que celebre os seus pratos com ar austero e solene mas…de jeito nenhum! Gramaglia, no intervalo, se dava ao trabalho de se aproximar de você, olhar para o seu prato e acompanhá-lo em uma longa viagem que desde os quartos abafados do presidente remontava no tempo, desde o cotidiano gastronômico da antiga Pompéia, até as comidas que também foram comidos pelos antigos romanos, aos cultivos e aos produtos deste território, porque Gramaglia é de fato um homem multifacetado.
Para explicar melhor o conceito, precisamos começar falando sobre seus primeiros estudos. Sua maior paixão na escola era matemática, ele estudou em uma escola secundária científica chamada Federico II. Acabando por obter o grau de bacharel em Ciências do Turismo. A matemática o fez entender que as coisas devem ser feitas de acordo com processos definidos, fazendo isso eventualmente levará à solução de qualquer tipo de problema: esta foi a lição mais importante que ele aprendeu em sua educação. Depois vem a família, de quem ele é muito próximo. Você pode chamá-lo de legado. Simultaneamente aos estudos, começou a trabalhar no restaurante que o pai e a mãe abriram perto do local da escavação e nessa altura já percebia que o seu futuro passaria por trabalhar na cozinha em vez de ter um emprego de secretária. Claro que também devemos mencionar a paixão pela alimentação requintada. Não é por acaso que, quando Gramaglia recebeu seus primeiros salários, a primeira coisa que lhe veio à mente foi permitir-se um almoço em um restaurante três estrelas Michelin para ver com seus próprios olhos o que acontecia no paraíso gourmet. Por último, mas não menos importante, a paixão pela Arqueologia desempenha um grande papel.
Qualquer um diria que é fácil para uma criança que caminha entre as ruínas arqueológicas mais famosas do mundo desenvolver uma grande paixão pela arqueologia. Mas Gramaglia não é um homem de mera contemplação. Gramaglia com sua mentalidade matemática racional desejava conhecer profundamente aquele mundo de "animação suspensa" tragicamente criado pela erupção de 79 aC, que ele conseguiu perto de casa, a ponto de em pouco tempo ele recebeu apreço por sua pesquisa sobre o uso de alimentos dos antigos romanos também do Bureau of Antiquities que solicitou sua colaboração em vários projetos. Suas noites temáticas, “a antiga cozinha de Pompéia”, realizadas dentro do sítio de escavação de Pompéia, costumam ter casa cheia e os pedidos de participação vêm de todo o mundo. Os roteiros histórico-gastronômicos de Gramaglia também continuam em outros momentos em seu restaurante, com noites dedicadas à família Borboni, antigas repúblicas marítimas italianas e comida afrodisíaca.
O grande salto acontece em 2006. Seus pais dão um passo para trás, cabe a ele pegar o bastão do restaurante da família agora. E aqui se misturam todos os elementos que o moldaram até então, o tempo passado na cozinha ao lado dos pais, os estudos matemáticos, a paixão pela arqueologia e o interesse por uma cozinha de qualidade: as suas entranhas dizem-lhe que não pode deleite-se na gestão de um negócio de restaurante comum. A vontade de construir um projeto de qualidade o leva a colocar em prática tudo o que aprendeu até agora. A busca por matérias-primas e produtos de nicho torna-se imperativa para ele.
A história e a arqueologia também entram na “equação” do seu projeto. Misture todos estes ingredientes, tempere com um toque de soalheira mediterrânica e terá como resultado um restaurante que em poucos anos foi galardoado com o Cappello de L'Espresso, os garfos do Gambero Rosso, pontuações altas tanto no Guia de restaurantes do Touring quanto no Routard, e finalmente em 2016 também com a cobiçada Estrela Michelin. Uma meta alcançada pela qual vem trabalhando ano após ano, uma vez que confidenciou à esposa: “Ou mais cedo ou mais tarde conquisto o Michelin ou desisto completamente de ser chef”. Resumindo, o ex-menino sabia das coisas.
Sentar-se à mesa do Presidente transmite delícias e deliciosos são os pratos que propõe, conjugando, numa equação bem sucedida (ah, matemática mais uma vez!), passado, presente e futuro porque como gosta de dizer, “O sucesso da gastronomia está na tradição livre de qualquer melancolia”. Mas também acrescenta em alguns casos uma pitada de exotismo para além da tecnologia que para o Chef “representa a ponte que liga o passado ao futuro”. E desta mesma ponte você pode observar uma fascinante esfera de Amberjack Carpaccio, com rodelas concêntricas de emulsão de limão e azeite extra virgem frutado, lascas de chinotto e mussarela de búfala, ou para um intrigante prato “geográfico” com um nome que homenageia a relação entre a história e a terra: “From Paestum to Cetara”, um Bife de Búfala Batido com pimenta, servido com anchovas salgadas, salada mista e vinagre de cereja, onde é possível perceber a paixão deste chef ao combinar a fusão de diferentes culturas culinárias com a tradição, atingindo surpreendentemente o resultado bastante harmonioso.
E agora vamos apresentar os aperitivos. Podemos continuar com “A galinha que pensou poder voar”, ou seja, Macarrão cappellacci com recheio de frango “alla cacciatora”, mousse de queijo parmesão, molho alla cacciatora, trufa negra e gengibre. Entre os segundos pratos reina “A lagosta bêbada à vista” que é uma Lagosta no Vapor com notas de vinho, molho de caviar, molho de guacamole, palmito e frutas cítricas. Entre as sobremesas, uma que realmente deve ser lembrada é a “Cassata Oplontis”, homenagem lasciva às relíquias desvendadas do sítio arqueológico próximo.
Em suma, o Restaurante Presidente voa alto no panorama da restauração local ainda tão atrasada, sem perceber que hoje em dia o turista é menos ingénuo e apela à qualidade. E nesse sentido você pode se divertir participando dos jantares temáticos da Roma Antiga, organizados de tempos em tempos por Gramaglia. A sensação é de estar numa espécie de máquina do tempo capaz de recuar no tempo. A primeira surpresa vem com o pão dos antigos romanos (ele também escreveu um livro sobre o tema), o cliente pode escolher entre sete tipos diferentes: Panis Primarius, constituía a acolhida patrícia, feita com farinhas brancas vindas do Oriente por via marítima e azeite extra virgem da Magna Grécia, a seguir temos o Siligineus: um pão de farinhas extremamente brancas (cerca de 3 mil exemplares destes pães foram encontrados nos fornos da antiga Pompéia), depois vem o Semidarius, e assim sucessivamente com o Adipatus assado com toucinho de porco, continuemos com o Artalaganus: pão com passas, especiarias e mel, e no final temos o Vulgaris (em latim a palavra vulgaris tem o significado de pervertido, com certeza deve ser um pão muito excitante).
O cliente pode continuar a refeição com o “Gustum”, o aperitivo composto por vários queijos locais que Gramaglia vai pessoalmente procurar no campo, favorecendo os pastores que ainda os produzem como manda a tradição, seguido de “Mensae Primae” (os acompanhamentos) entre os quais se pode escolher “Esica Omentata”, uma galinha com especiarias ou “Porcellus assus”, um leitão assado.
O “banquete histórico” termina com “Mensa Secondae”, algumas sobremesas entre as quais se destaca um delicioso “Crustum cum caseo, melle” também chamado de Cassata oplontis, além de algumas das frutas apreciadas pelos antigos romanos, como tâmaras, figos secos e romã. E enquanto o cliente está focado em comer essas iguarias à moda antiga “Prof. Gramaglia” narra histórias sobre como os Antigos Ancestrais viveram e como eles aproveitaram suas vidas.
restaurante presidente
Telefone: + 390818507245
E-mail: info@ristorantepresident.it
Site: http://www.ristorantepresident.it
Reserva antecipada é recomendada
Fechado de 7 a 28 de janeiro e de 13 a 17 de agosto
Também fechado aos domingos e segundas-feiras
°° Traduzido do italiano para o inglês por Gerardo Iannacci, email orangeisthebestforclothes@yahoo.it
