Liberta sol e mar por todos os poros e desde que, primeiro jornalista profissional, depois convertido da interpretação dos factos à dos pratos, sabe bem descrevê-los na sua cozinha, conduzindo-o numa fascinante navegação entre sabores sicilianos e aromas, especialmente os de sua Messina, aos quais permanece ligado como o mítico Colosso de Capo Peloro, do qual é lendário como um semi-deus para proteger e defender a cidade do estreito.
“Quando você fala, pensa, cria, age – declarou em entrevista – o que você faz senão colocar o seu? Somos uma expressão contínua de nosso animus, nossa história, nossa cultura e educação; por isso, mesmo na cozinha, o que faço não pode deixar de afundar e a minha profundidade é feita de Sicília. Meu avô tinha uma indústria de conservas de peixe, minha família comercializava frutas cítricas, minha mãe levantava de madrugada para fazer doces, minha casa era visitada por meeiros que traziam queijo e frutas da terra, meus bisavós percorriam os campos a bordo de uma mula. São coisas que ficam com você como tudo que virá depois dos estudos inclusive”.
Pasquale Caliri, chef do exclusivo restaurante do Marina del Nettuno Yachting Club com vista para a fascinante paisagem do Estreito de Messina, Prata da Academia Italiana de Cozinha, membro da Eurotoques, Embaixador do Gosto, parece ter duas almas, que agarrado às rochas batidas pelas ondas, ligado às tradições populares e gastronómicas da sua terra, e à aristocrática, ainda que dotada de muita ironia, com que trata os temas da sua cozinha visando conotar-se com criatividade e contribuições inovadoras.
Assim, se por um lado é válida a rememoração das suas memórias de infância, por outro são válidos os resultados de escolhas argutas para enriquecer a sua formação, como a ida ao ALMA, instituto de alta gastronomia de Gualtiero Marchesi, onde teve como mestres Pietro Leemann e Paco Torreblanca.
Do mestre suíço patrono do "Joia", o primeiro restaurante vegetariano europeu a receber uma estrela Michelin, estão enraizadas as suas convicções de uma alimentação amiga do ambiente e saudável e, acima de tudo, o seu interesse pelos princípios alimentares das culturas orientais.
Com este, o grande pasteleiro alicante, grande inovador da pastelaria de estilo pessoal e requintado, premiado como Melhor Mestre Pasteleiro Artesão da Europa por ter feito o bolo para o casamento do Príncipe das Astúrias, o futuro Rei Felipe apura o conceito de um rigor na prática culinária que é acima de tudo o respeito pelas regras, pelas matérias-primas, pelos ingredientes, pela cozedura e por uma filosofia cultural da cozinha em que articula uma linguagem emocional dos sabores e a redescoberta da natureza que pretende envolver os seus clientes.
O prato que o chef de Messina oferece esta semana aos leitores do Mondo Food, o Tamagoyoaki di mare é praticamente a síntese do seu credo, um elogio ao espírito siciliano mas também dos recursos que escreveram o livro da história gastronómica desta ilha, um património único no mundo a conservar e preservar.
A técnica é toda oriental: o tamagoyaki difundido na comida de rua japonesa é uma espécie de omelete enrolado sobre si várias vezes até virar um cilindro para ser cortado em fatias.
O ingrediente principal, porém, é todo siciliano: “U mauru”. Assim se chama na ilha a alga vermelha "Chondrachantus Teedei", disseminada na costa Catânia, calejada e com intenso sabor a mar. O prato é uma “Homenagem ao mar que desaparece” devastado pela poluição e abandono. A saborosa alga, de facto, só consegue criar raízes entre rochas vulcânicas e em águas perfeitamente límpidas e isentas de agentes poluentes.
"u Mauru" ("magro") a alga vermelha com a qual os pescadores na volta faziam uma salada com azeite e limão
O prato inclui um Tamogoyaki esverdeado pela presença de espinafre, dentro de "u Mauru" ("magro", em dialeto siciliano, justamente por ser o parco aperitivo dos pescadores que, voltando do dia, transformavam-no em salada com azeite e limão) e mexilhões dos lagos de Ganzirri (Messina).
Tudo colocado sobre um molho "mpepata" de mexilhão enriquecido com tomate Pachino, molho de ouriço do mar, caviar, algas fritas para dar crocância.
Praticamente um bocado de mar, iodado, intenso, salino, um sabor intenso a Sicília
A receita de tamagoyaki do mar, molho de ouriço-do-mar sobre mexilhão 'mpepata
Ingredientes
3 ovos grandes
30 g. alga mauro
250 g. Mexilhões
100gr de batatas
50 gr de ouriços-do-mar
25 g de farinha de espinafre
70 g. tomate cereja Pachino
Azeite virgem extra
pimenta preta
amido de milho
Água do mar purificada
Uma laranja
Um limão
alho
caviar
Para o Tamagoyaki:
Numa tigela, bata os ovos juntando à mistura os espinafres liofilizados, uma dezena de mexilhões picados e a alga Mauro. Em uma panela bem untada, espalhe uma camada fina da mistura até engrossar, enrole e vá acrescentando mais mistura, aos poucos até formar um cannoli com quatro, cinco ou mais camadas. Corte-o em pequenos pedaços em forma de flauta.
Para o molho “'mpepata”:
Abra os mexilhões em uma panela com azeite extra virgem, alho, tomate cereja, pimenta do reino, raspas de limão. Obter o líquido, filtrar e engrossar com amido de milho.
Para o molho de ouriço-do-mar:
Triturar o ouriço-do-mar com a batata cozida, diluir com água do mar microfiltrada e raspa de laranja.
Composição do prato:
Corte uma fatia de Tamagoyaki e coloque sobre o molho de mexilhão, finalize com o molho de ouriço do mar, caviar e decore com alga frita.
