De Wolfgang Goethe a Thomas Mann, de Hermann Hesse a Michael Ende, o repertório de personalidades artísticas musicais intelectuais alemãs que ao longo dos séculos desceram a bota atingida por um raio para o Bel Paese é infinito. E essa paixão também contagiou grandes Chefs. Começando com o mais famoso de todos, aquele heinz beck desembarcou em Roma em 1994 no restaurante "La Pergola" do Hilton, hoje Waldorf Astoria Resort "Cavalieri", onde fincou raízes sólidas, conquistando três estrelas e cinco garfos Michelin, qualificando-se em 2004 como o melhor restaurante do ano para o Guia BMW , garantindo 4 chapéus no guia L'Espresso, 95/100 no de Gambero Rosso, três estrelas de Veronelli. Para não mencionar Christopher Bob o grande chef alemão do espetacular restaurante Antico Monastero di Santa Rosa, empoleirado como um bastião entre o céu e o mar na costa de Amalfi, tão apaixonado por essas partes que se casou com uma garota de Vico Equense que até lhe deu sotaques sorrentinos em seu Teutonic fala- italiano.
E o amor à primeira vista decidiu há 25 anos o destino de Oliver Glowig originário do Lander da Saxônia-Anhalt que, movido pela curiosidade e paixão pelos sabores italianos, deixou Dusseldorf ainda jovem para ir aprender a cozinhar na cozinha de Jean Michel Feret na Aquarela de Munique. Certamente não é normal um alemão ir até um francês para conhecer de perto as cores e os sabores da gastronomia italiana. Mas, de qualquer forma, o impacto é tão emotivo, que a partir desse momento, o teutónico Glowig pensa apenas em mudar-se para Itália para aprofundar os seus conhecimentos sobre produtos e sabores mediterrâneos. E onde qualquer alemão pode pousar se quiser vá ao coração da cozinha mediterrânea se não estiver em Capri, um dos destinos mais populares para os jovens Viajantes do Grand Tour seguindo o canto das sereias que já atraía compatriotas ilustres como Alfred Krupp, o herdeiro da grande dinastia do aço que mandou construir à sua custa a famosa rua que ainda hoje leva o seu nome na ilha, ou o grande fotógrafo Guilherme von Gloeden, que ficou na ilha para tratar tuberculose antes de se mudar para Taormina o mais Karl Wilhelm Diefenbach o pintor teosófico e utópico que pregou uma nova filosofia de vida aqui em uma caverna?
Glowig não sabe quando parte para Capri, mas retire uma passagem só de ida sem volta da Alemanha. Porque a Itália se tornará seu país de adoção, porque entre outras coisas em Capri ele também conhecerá Paola, uma verdadeira caprise, a mulher com quem se casará e que lhe dará duas filhas, Gloria e Aurora.
Quase 25 anos se passaram desde então e Glowig não apenas em todo esse tempo conseguiu alimentar seu amor pela culinária mediterrânea e seus valores, mas também se tornou talvez mais italiano do que muitos outros chefs nascidos e criados na península, em obsessiva pesquisa sobre as origens e na reapresentação dos sabores da tradição da nossa cozinha, um amor que tem sido reavivado através das importantes experiências vividas com grandes Chefs. Começando com Gualtiero marchesi que Glowig conheceu e se juntou no Grand Hotel Quisisana em Capri, onde Marchesi teve uma consultoria, e que depois seguiu para se especializar ainda mais nos segredos da culinária e técnicas de preparo do grande mestre da cozinha italiana, no restaurante Erbusco.
É um amor sem limites pela Itália, sem hesitação, com uma pequena pausa da qual logo se arrepende. Acontece quando ele cede à bajulação da aquarela de Mônaco, onde havia dado seus primeiros passos. Eles ligam para ele do restaurante bávaro depois que Feret sai. Enquanto isso, o estrelado Mario Gamba chegou ao comando das cozinhas.
Lisonjeado, talvez por um motivo sentimental, Glowig aceita voltar para a Alemanha ao lado do ítalo-suíço Gamba como Chef responsável e em menos de um ano o restaurante recebe a estrela Michelin. Avançou muito jovem, já era casado. O que ele está perdendo? A resposta é simples: Capri!
Nos dois anos passados em Munique, o canto das sereias faz-se sentir de forma pungente, a sua mulher Paola não consegue habituar-se ao ambiente húmido da Baviera, aprendeu a falar alemão mas sente falta do sol e da luz da sua ilha, sente saudades dos perfumes do mar que quebra nas arribas e das ervas selvagens que inundam a ilha na Primavera e no Verão. E mesmo em Glowig a transmutação genético-nacional se faz sentir de forma prepotente. Como ele declarou mais tarde: "Afinal, me sinto mais italiano do que alemão, apesar de ter um passaporte emitido na Alemanha".
Então vá, prepare suas malas e bagagens e volte para a Itália. O Hotel Capri Palace, hotel de luxo e museu permanente de obras de arte moderna, no alto de Anacapri, o recebe de braços abertos. E Glowig pode entregar-se durante nove anos a perseguir e recriar, experimentar e renovar na sua cozinha a essência dos sabores de Capri, das ervas, das hortas, dos peixes dos seus mares, conquistando uma maestria culinária cada vez mais consciente e sofisticada que lhe permitirá vencer dentro de alguns anos antes 1 e depois 2 estrelas Michelin.
Depois de nove anos, e com base nesses sucessos, Glowig é tentado por outra aventura, abrir seu próprio restaurante em Montalcino, mas a crise ataca, as coisas não correm como deveriam e a experiência termina em breve.
Em 2011 o Chef decide dar um importante passo rumo ao cursus honorum de sua carreira: Capri foi fundamental em sua vida, mas Roma tem um grande público internacional e por isso desembarca no Grand Hotel Aldrovandi em Villa Borghese. O restaurante leva seu nome para que ele se sinta livre de qualquer condicionamento. Na cozinha trabalham cerca de vinte elementos (para uma média de trinta clientes), quase toda a brigada que o segue há anos está com ele, a começar pelo sous chef Domenico Iavarone que o segue como uma sombra há 7 anos. Sua chegada faz barulho, sua cuidadosa pesquisa de matérias-primas com fornecedores mantida em segredo até o último minuto, seu respeito obsessivo pela sazonalidade, a aura de aromas, cores e sabores de Capri que carrega consigo, sua criatividade inata e sua paixão por tudo isso. é italiano, a investigação e inovação que nunca alteram os sabores, mas realçam a sua consistência fazem o resto e o sucesso é imediato. Até conquistou apenas oito meses após a abertura do restaurante 2 estrelas Michelin.
Fortalecido por suas estrelas e seu consolidado sucesso italiano e internacional, quando Glowig termina seu relacionamento com Aldrovandi, ele pode se permitir demonstrar seu amor pela terra abrindo seu próprio espaço no Mercado Central da estação Termini, um espaço inovador que dita tendências onde o viajante (na verdade os próprios romanos) tem um lugar à disposição para atender com qualidade, com produtos de nicho selecionados. O nome do seu restaurante já diz tudo: “A mesa, o vinho e a despensa”, testemunhando que um grande Chef não deve olhar apenas com luvas brancas para os ambientes sofisticados e aveludados dos restaurantes, que acima de tudo a grande cozinha parte da procura de matérias-primas. E no Mercado Central, Glowig encontra um formidável aliado em salvatore degennaro, dono da Tradição di Vico Equense, que todos os viajantes da costa sorrentina consideram imperdível para descobrir os nichos locais em termos de enchidos, queijos, massas e conservas. E assim é que em seu “A mesa, o vinho e a despensa”, torna-se possível saborear o seu icónico Hélices de queijo e pimenta com ouriços do mar, acessível sem desmaiar.
O mercado é uma pausa divertida, é claro. Embaixador convicto da cultura gastronômica italiana ao mesmo tempo Oliver Glowig tem a oportunidade de dividir seu tempo entre o restaurante “Primavera” no Ritz Carlton no Bahrein, a “Pousada” em Saas Fee na Suíça e no “Toca” no Ritz Carlton em Toronto a quem assessora exportando e apoiando o conceito da dieta mediterrânea no mundo.
Obviamente, é pelo charme da cozinha de autor que bate o coração. E é assim que acolhe com grande entusiasmo a proposta do proprietário Felice Mergè da vinícola Poggio Le Volpi em Monte Porzio Catone, para criar um novo restaurante, que fosse um local onde a harmonia entre as vinhas, herança da família Mergè, a gastronomia, o design e o estilo de bem receber tornassem este local único no panorama da restauração de excelência da capital. Através de uma fusão de elementos naturais (terra, pedra, areia) e materiais inesperados mas reinterpretados, entre espaços arquitetónicos e culturas, desenrola-se uma história fascinante que flutua entre a terra e a vinha, entre a cultura culinária e o vinho e Oliver Glowig com a sua cozinha dá a sua marca para tornar esta viagem completa e cheia de sugestões.
Empoleirado em uma colina voltada para o leste, cerca de 400 metros acima do nível do mar, assim nasceu o Barrique localizado dentro da adega Poggio le Volpi. Entre no Barrique é como entrar numa vitrina do tempo, onde o material, a pedra, a madeira das pipas, com a sua longa história testemunham a vocação gastronómica e enológica desta zona um favorito desde os tempos romanos para estocar vinho usado para animar as libações. Onde antes existiam as barricas de afinação dos vinhos, existe agora um verdadeiro “polo do gosto” com propostas da mais alta gastronomia.
No exterior, um bosque – recriado com plantas selecionadas entre as protegidas do Parque Castelli Romani, do carvalho turco ao carvalho, da perfumada vassoura à rosa canina – acolhe o cliente para o conduzir, como numa espécie de experiência "imersiva", o Barrique. Precisamente com o intuito de se deixar descobrir, o restaurante situa-se numa cota inferior ao resto da estrutura da adega. Do estacionamento entra-se no pequeno bosque, onde as plantas, em perfeita harmonia com o entorno, descem até a borda das fileiras, permitindo vislumbrar os vinhedos de Poggio le Volpi, que produzem vinhos de nicho que receberam prêmios de prestígio na Itália e no exterior, que escalam as verdes colinas dos Castelli Romani; seguido por uma loggia com glicínias como prelúdio para entrar na sala.
Aqui, entre barricas, mesas de design requintado e vinhas como pano de fundo, tudo é cuidadosamente pensado para acomodar trinta lugares. Material, elegante, com mobiliário que joga com tons de dourado e preto e com folhas de parreira usadas como stencils, o Barrique é um espaço requintado que oferece um ambiente exclusivo para uma experiência gourmet, envolvendo os cinco sentidos. A verdadeira joia do lugar, os 'achados' cravados na terra nas paredes e molduras: obras de arte, criadas com um longo processo de pátina em metais preciosos, que se percebem como se fossem fragmentos ressurgidos do solo , para sublinhar a relação simbiótica com a própria terra.
Pode-se dizer que Barrique quase representa o fechamento do círculo gastronômico que constitui o mundo de Olivier Growig, de facto, aqui a matéria-prima é a protagonista absoluta e aqui na zona montanhosa do sertão romano completa-se a relação entre a terra e o mar, entre a Campânia que marcou a sua formação italiana, o Lácio e os produtos de toda a Itália território pelo qual tem verdadeira veneração.
Seu prato icônico, que combina pecorino e ouriços do mar, é um hino à alegria do paladar, ligando a tradição romana do pecorino aos ouriços do mar que são pescados em Capri. Um contraste aparente que harmoniza na união com hélices do mar, uma pitada de queijo parmesão, manteiga francesa salgada, endro picado e pimenta. E ainda Campania é o protagonista de sua cozinha com Raviolo caprese com queijo caciotta, manjerona, molho de tomate cereja fresco, manjericão e parmesão. Aqui tudo se insinua com mão leve, tudo se mantém numa tensão de leveza sem excessos, perante certos sabores, não é necessário forçar.
A memória da Campânia continua a ser protagonista num saboroso abraço à tradição culinária do Lácio nos seus Caracóis com Hortelã com Feijão e Café. Neste caso, temos caracóis que vêm de um criador controlado e experiente em Viterbo, cozidos em caldo de legumes e fritos, depois combinados com um creme de feijão Controne, um muito delicado presidium campaniano de slow food, que vem dos campos e olivais que alcançam as encostas do maciço de Alburni que dominam a cidade que lhes dá nome, obtidos após a emulsão de grãos peneirados com azeite de oliva extra virgem. Folhas de menta e pão freselle esfarelado espalham-se então por tudo, trazendo de volta a tradição das refeições camponesas pobres, com o agradável contraste de um creme de café. Se alguém pensou que os caracóis podem ser pesados, basta correr ao Monte Porzio Catone para mudar de ideia.
De fato, estamos na presença de um cozinha que tira e não acrescenta, valorizada e reinterpretada com respeito e sabedoria e, por fim, enriquecida com um toque de criatividade, outro ingrediente totalmente italiano, indispensável na hora de inventar novas e surpreendentes combinações de cores. E é incrível que esse respeito religioso por tudo que vem do território italiano venha de um Chef alemão que fez dele um intérprete respeitoso. Alemão? Mas ele mesmo não disse que se sente italiano? Talvez ele tenha demonstrado isso amplamente com sua culinária.
