O nome certamente não faz justiça: maçã solteirona. Zitella, no imaginário coletivo sertanejo, representa uma mulher feia que, justamente por isso, não encontrou marido. E se não é ruim, deve ter outros problemas! Mas, mesmo o segundo nome dado a ela, maçã Virginella, é um programa completo e lembra tanto a canção de ninar genovesa de Bela de Torriglia uma figura lendária e popular, aquela que “todo mundo a quer, mas ninguém a leva”.
Denominações que não correspondem às qualidades diametralmente opostas de uma maçã muito apreciada no sul da Itália, mas de difusão limitada. Na verdade, é cultivada acima de 500-600 metros em Molise, Abruzzo e algumas áreas da Campânia. Na cidade de Agnone, famosa por abrigar a mais antiga fábrica de sinos do mundo, fornecedora oficial do Vaticano, a única que pode ostentar o brasão pontifício, as macieiras solteironas dão um toque de requinte aos jardins dos casarões da cidade. E no Natal um cesto de maçãs solteironas não pode faltar em nenhuma mesa porque é considerado auspicioso.
Difundida e conhecida desde os tempos dos antigos romanos, a maçã Zitella viveu um momento de particular esplendor no século XVII pelo costume de esvaziar os frutos de sua polpa e recheá-los com óleo de jasmim, utilizando-os assim como velas perfumadas. Devido à sua fragrância muito intensa e permanente, foi também utilizado como desodorizante para perfumar guarda-roupas, roupa e roupa de cama e cozinhas,
Mas vamos voltar ao nome Zitella. Isso derivaria do fato de que as mulheres do campo daquela vasta área interna entre Abruzzo, Molise e Campania, que não conseguiam encontrar um marido por falta de atratividade, segundo a vulgata popular, costumavam moer a polpa deste maçã, à qual atribuíam preciosas qualidades dermatológicas, para melhorar a cor e a luminosidade da pele. Hoje em dia, as mulheres que não conseguem marido podem contar com métodos alternativos muito mais eficazes – não só dermatológicos, mas também cirúrgicos – para melhorar a aparência e realizar o sonho da vida. Mas a omelete está pronta e esse nome infeliz foi anexado à maçã.
Hoje, a maçã solteirona está procurando sua própria redenção. Apreciado e apreciado tanto por um nicho ainda restrito de apreciadores, precisamente pelas suas qualidades organolépticas intrínsecas, pretende-se divulgá-lo junto de um maior número de consumidores. Há algum tempo considerada uma fruta em extinção, a maçã solteirona passou a fazer parte das fortalezas do Slow Food.
Sua característica peculiar é a longevidade: na verdade, pode ser guardado por até seis meses em ambientes escuros, secos e ventilados para depois ser consumido nos meses seguintes. A fruta contém pouca pectina, razão pela qual não gelifica acima de uma certa temperatura. Com uma superfície externa altamente resistente à podridão, a maçã que normalmente é colhida em outubro mantém seu sabor inalterado por muito tempo.
Pelas suas características, em Abruzzo, Molise e Campania é utilizado na produção de frutas cristalizadas para aromatizar sobremesas levedadas como, por exemplo, o tradicional panetone, enquanto em Molise, principalmente aos domingos, é servido em saborosas panquecas que libertam sabores e aromas perfumados.
em Agnone, Germano Labbate, proprietário do Café du Soir e patrono da Gerri Creative Pastry WorkshopA , após uma criteriosa análise de mercado, decidiu nos últimos anos iniciar a produção de produtos fermentados juntamente com os seus tradicionais produtos de pastelaria, que atraem também clientes de cidades próximas. O confeiteiro atirou-se assim de cabeça aos livros, estudou a levedura-mãe e os segredos do panetone e começou lentamente a sua produção decidindo distinguir-se pela utilização de matérias-primas locais de qualidade. A maçã solteirona torna-se o ingrediente básico de seu panetone. E isso aconteceu imediatamente.
Sua sobremesa artesanal recebe o prestigioso reconhecimento do King Panettone em um dos mais importantes concursos nacionais realizados todos os anos em Milão: Labbate, com sua maçã Zitella está entre os dez melhores panetones tradicionais da Itália. A originalidade e a bondade de seu panetone também foi reconhecido pela Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo, fundada por Carlo Petrini, criador do Slow Food. A Universidade, de fato, enviou uma delegação de estudantes à cidade de Molise para estudar os segredos de fazer seu famoso panetone no laboratório de Germano Labbate.
E aqui A receita de Germano Labbate para quem consegue obter as preciosas e saborosas maçãs Molise:
Receita clássica baixa de panetone milanês
Quantidade para 2 panetones de 1,2kg
185 g de açúcar
150 gr de água
250 g de turoli de ovo
200 gr fermento maduro
400 gr de farinha forte como panetone
250 gr de manteiga
Processo
Primeiro dia: Amasse bem e deixe crescer até triplicar de volume.
No dia seguinte adicione
150 gr de farinha tipo panetone
80 g de gema de ovo
75 g de açúcar
100 gr de manteiga
12 gr de sal
3 bastões de baunilha
pasta de laranja a gosto
600 g de frutas cristalizadas
depois de adicionados os últimos ingredientes, deixe descansar.
Forme e modele em tempos diferentes, coloque no ramekin e deixe crescer por mais 5 ou 6 horas antes de cozinhar o panetone a 150/160 graus dependendo dos fornos usados.
