Os chefs italianos são cada vez mais procurados no centro das atenções gastronômicas internacionais. Massimo Bottura, 57 anos, da Osteria Francescana de Modena, restaurante premiado com três estrelas Michelin e classificado primeiro restaurante do mundo na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo nos anos de 2016 e 2018 foi apresentado por três dias no Salão Cocolaba do Punta Cana Resort, do Cana Golf & Beach Club, para comemorar o 50º aniversário da fundação deste centro turístico que é hoje um dos mais importantes do Caribe.
As três noites foram cheias de 100 convidados pagantes (US$ 500) com autoridades, empresários, jornalistas, veraneantes ricos da América do Norte e do Sul, mas também muitos europeus residentes na ilha, que vê um boom na construção de segundas residências. Não é a primeira vez que Bottura desembarca na República Dominicana, sua apresentação no Blue Mall de Santo Domingo já foi um sucesso em novembro passado, mas o evento que acaba de encerrar decretos o pleno sucesso da nossa cozinha a nível internacional, superando qualquer outra gastronomia no imaginário dos convidados, que aqui vêm de todo o continente americano.
O proprietário do Cana Golf & Beach Club, Frank Rainieri, cuja família vem da Emilia, estava certo quando pensou em transformar uma costa árida e selvagem em uma espécie de paraíso de férias para turistas de todo o mundo. Aproximadamente 8 milhões de visitantes chegam ao Aeroporto de Punta Cana todos os anos de 140 cidades conectadas em 28 países. A população passou de algumas famílias para 50 residentes em 140.000 anos, mas as presenças são muito maiores nos mais de 40 hotéis com tudo incluído ao longo dos 32 km de costa. Residenciales com apartamentos e vilas, shopping centers, centenas de restaurantes e bares, discotecas, bancos, lojas, hospitais, rodovias que ligam com La Romana e Santo Domingo em menos de duas horas, um crescimento anual de 6% no faturamento, fazem de Punta Cana é um ponto de referência para toda a área do Caribe, de norte a sul, pois está localizada no centro entre países de grande importância comercial.
No menu apresentado para as três noites, os clássicos da gastronomia Osteria Francescana. Homenagem ao Monge Telonious, bacalhau servido com caldo katsuobushi (obtido pela ralagem de filetes de atum gaiado secos, fermentados e fumados em pequenas lascas) e com tinta de lula e legumes com crosta negra de carvão. Emparelhado com Champagne Brut Laurent Perrier Millesimé. De entrada uma ostra com creme de algas espirulinas, caldo de salicornia, pepinos e espuma de limão e sal, sempre carinhosamente acompanhada pelo habitual Champagne. Enquanto o prato principal foi um risotto fumado inspirado nos sabores do delta do Pó, ou seja, enguias de água doce fumadas, num risotto assente numa camada de escabeche crocante de legumes e redução de saba (mosto cozido). Por cima um ralador de raiz-forte fresca.
Chegamos então ao Pesto em abstracto, um pesto sem pasta mas composto pelos sabores da horta, pudim de pinhão e queijo parmesão, ao qual o chef acrescenta uma brunoise (em cubos) de vagem, espargos, hortelã e manjericão, que ele combina com um caldo quente de massa fermentada, estacas, legumes, azeite extra virgem e manjericão. Dicas, lembranças, perfumes, estímulos ao paladar e à mente. O vinho era um Mannekin Chardonnay Orin Swift da Califórnia.
A culinária de Bottura remete à tradição, geralmente da Emilia, Romagna e Vale do Pó… aos ingredientes típicos mas também é inovação. Cada prato é uma homenagem, uma história, uma memória. A música faz parte do repertório hobby do chef, um grande amante da bela música, do jazz ao pop e à ópera. A Rossini dedicou um prato em que a fatia de vitela é cozinhada no vácuo e servida com o que há de mais exclusivo na cozinha: foie gras, caviar e molho de trufa negra, acompanhados de espinafres e batatas cremosas. O vinho para enriquecer essa delícia foi o Soffocone di Vincigliata, da fazenda Bibi Graetz Testamatta, perto de Florença.
De Modena a Mirandola é o título do penúltimo prato. Uma viagem onde leva a parte de leão o cotechino de Natal, um salame que remonta aos mesmos anos da descoberta da América e é originário de Mirandola. Bottura o casa com sbrisolona, o bolo de amêndoa quebradiço, originário de Mântua. Um zabaglione fresco realça o sabor deste prato doce/salgado que ele vê como uma viagem entre o passado e o futuro. Ele combina com um vinho tinto Orin Swift Machete da Califórnia.
Ele fecha os cursos com uma lembrança de Vignola, a cidade famosa por suas cerejas DOP, perto de Modena. Relembrando o bolo criado pelo arquiteto renascentista Jacopo Barozzi (conhecido como il Vignola) à base de chocolate e café, Bottura acrescenta cerejas e uma compota de cerejas pretas, tudo acompanhado por uma colheita tardia Oremus Tokaji Late Harvest, da propriedade Tempos Vega-Sicilia . Aplausos, beijos e abraços e muita emoção entre os sortudos comensais por esta experiência direta com a melhor e mais bela gastronomia do mundo.
