Como alguém se torna a chef mais jovem a receber uma estrela Michelin na história da Itália? Martina Caruso, considerada a criança prodígio da culinária italiana, que conquistou esse título aos 25 anos e agora tem 31, olha para você com aquele sorriso lindo e cativante, tão radiante quanto sua personalidade, e desconversa: "Não saberia dizer. Só sei que todas as manhãs olho ao meu redor. Vejo esta ilha maravilhosa, vejo seu mar com suas cores extraordinárias, vejo as crateras dos vulcões que lhe deram vida com sua natureza selvagem, suas ervas silvestres, vejo o sol que a ilumina durante grande parte do ano, mas também as nuvens tempestuosas, vejo o mar tão generoso no verão, tão impetuoso, tão cruel no inverno, sinto o cheiro das ondas e da vegetação mediterrânea, e levo todas essas sensações comigo para a cozinha."
Sua culinária torna-se, assim, o laboratório de sua sicilianidade, sentida profundamente nele quase como um princípio vital, que se desdobra em inúmeros riachos culinários onde todos os componentes de sua sicilianidade buscam um prazer intransigente e reconfortante para cada paladar. Não, aqui a Sicília está viva e pulsante em seus aromas, seus sabores marcantes, seu triunfo da biodiversidade.
Neste caso, Martina Caruso é filha de Salina, apesar de ter nascido em Milazzo. É preciso conhecer esta ilha para compreender o significado desta expressão. Uma ilha com pouco mais de 25 quilómetros quadrados, na sua maioria intransitável, com cerca de 2000 habitantes, a maioria dos quais preza a sua tranquilidade. Ao contrário das suas irmãs mais sociáveis e festeiras, mantém um estilo de vida lento, pacífico, quase sonolento, onde o turista de passagem permanece um estranho aos seus ritmos imutáveis. E se este microcosmo se manteve tão intocado pela padronização, é graças à vontade dos que ali vivem, contentes com os cultivos de alcaparra e malvasia que outrora marcaram a sua sorte, com os produtos que a Mãe Natureza oferece e com aqueles que a escolheram para viver ambientes encantadores e relaxantes.
É precisamente essa magia que permeia a ilha que levou Michael Radford e Massimo Troisi a filmarem algumas cenas de “Il Postino” lá, e antes deles, Nanni Moretti a filmar “Querido Diário” na mesma ilha.
"De todas as Ilhas Eólias, Salina é certamente a que tem a ligação mais profunda com a sua terra", afirma Federica Ercoli, arquiteta de personalidades importantes e de alguns dos hotéis mais prestigiados da Itália, que escolheu Salina como seu refúgio há anos, sempre que seus compromissos permitem. "É uma ilha onde o tempo não é ditado pelo homem, mas pela natureza. Se Vulcano é a ilha das casas noturnas, Panarea é a ilha das personalidades importantes, Stromboli é a ilha das alternativas, Filicudi é a ilha dos intelectuais, Alicudi dos solitários, Salina é ela mesma e sempre será ela mesma."
E assim se manteve "porque um pacto de respeito e preservação tem sido rigorosamente observado entre seus moradores e aqueles que a escolheram como residência alternativa ao longo dos anos". Aqui, de fato, as casas abandonadas por emigrantes que buscaram fortuna no exterior são reformadas, ruínas são restauradas e novos edifícios não são construídos.
E essa atmosfera que evoca a intimidade da ilha se encontra originalmente na escolha dos pais de Martina Caruso: Clara, psicóloga com mestrado nos Estados Unidos, e Michele, atleta e funcionário público, ambos apaixonados por esta ilha. Há trinta anos, um ano após o nascimento de Martina, eles abandonaram suas respectivas carreiras para abrir o Signum, um pequeno hotel com um restaurante que oferece vistas deslumbrantes de Stromboli e Panarea. Michele se aventurou na cozinha como chef, experimentando receitas herdadas de sua mãe, avó e tias, enquanto Clara colocou seus estudos de psicologia a serviço dos hóspedes do restaurante e do hotel, criando o ambiente perfeito para que eles pudessem se desconectar e desfrutar da atmosfera relaxante.
Quando criança, Martina costumava correr pela cozinha enquanto seu pai, Michele, cozinhava.
"Decidi desde cedo que queria entrar na cozinha e aprender a cozinhar. Eu via meu pai na cozinha e adorava observá-lo e fazer-lhe companhia. Para me manter quieto, ele me dava panelas e colheres, e eu começava a tocar como se estivesse numa bateria."
Martina, que cresceu rodeada por esses cheiros e aromas, toca e vibra na bateria, sentindo que seu futuro está ali, naquelas cozinhas, ao lado do pai, e um dia até mesmo em seu lugar. Isso acontecerá quando, aos 23 anos, ela e seu irmão Luca — um laço construído sobre compreensão mútua e complementaridade como duas faces da mesma moeda, um na cozinha, o outro na sala de jantar e na adega — assumirem o comando do Signum e navegarem por águas ainda mais desafiadoras.
Entretanto, aos 14 anos, Martina, quando chegou a hora de escolher o ensino médio, optou sem hesitar pela escola de gestão hoteleira em Cefalù, superando a considerável resistência de seu pai, Michele, e de sua mãe, Clara... "Eles achavam que eu desistiria por causa do excesso de trabalho. Em vez disso, resisti e me apaixonei cada vez mais."
No entanto, seus pais certamente sabiam que alguém que adorava jogar futebol quando criança e que queria se tornar uma Carabiniere de profissão tinha muita personalidade.
E, de fato, a jovem, ou melhor, muito jovem Martina, depois de frequentar a escola de hotelaria em Cefalù, foi para Roma fazer um curso profissional de culinária no Gambero Rosso, “com excelentes resultados”, como ela faz questão de salientar.
"Mesmo naqueles anos, eu voltava para Salina para trabalhar na cozinha durante os meses de verão, continuando assim meu treinamento na área." A partir daí, foi um constante vai e vem entre a cozinha do Signum e estágios em restaurantes importantes. Ela começou com Massimo Riccioli, proprietário do La Rosetta, um restaurante histórico de frutos do mar no centro de Roma. Depois, para aperfeiçoar seu inglês, essencial para interagir com os clientes no restaurante e no hotel da família, decidiu se mudar para Londres. Lá, trabalhou por cinco meses no Jamie's Italian, de propriedade de Jamie Oliver, chef, apresentador de televisão, escritor e, na época, empresário de uma rede de 25 restaurantes espalhados pela Inglaterra e Ásia, sob o olhar atento do chef executivo Gennaro Contaldo.
Depois, ele retornou à Itália e continuou seu treinamento com alguns dos grandes nomes estrelados da culinária italiana, como Antonello Colonna, Alessandro Pipero e, sobretudo, na Torre del Saracino de Gennaro Esposito, chef com duas estrelas Michelin em Vico Equense, o mestre que mais influenciou sua formação.
Com sua natureza doce, carinhosa e alegre, sempre pronta para sorrir e animar, mas teimosa e incansável na cozinha, ela é querida por todos.
O aspirante a carabineiro "está habituado a obedecer em silêncio", observa, vigia, estuda, absorve e metaboliza os segredos da culinária, das combinações e do uso das matérias-primas.
E sua trajetória tem sido uma verdadeira descida, em ritmo acelerado: em 2016, ela entrou triunfalmente para o Guia Vermelho, recebeu uma estrela Michelin, a mais jovem da história da gastronomia italiana, e no mesmo ano foi agraciada com o prêmio de Chef Italiana Revelação pelo Gambero Rosso, além do prêmio de Chef do Ano pela Identità Golose, sendo também convidada a palestrar no Congresso Internacional de Gastronomia em Milão. O nome de Martina Caruso e de seu restaurante Salina passou a circular por toda a Itália e no exterior. Finalmente, três anos depois, no ano passado, ela recebeu o prestigioso prêmio Michelin de Melhor Chef Feminina de 2019, com o apoio da Veuve Clicquot, cujo projeto Atelier des Grandes Dames apoia chefs mulheres italianas. A menção honrosa é uma fotografia colorida da jovem chef."Uma cozinha estruturada, mas fresca e delicada, com pratos originais que realçam os sabores e aromas dos produtos locais. Martina Caruso recebe o prêmio Michelin de Melhor Chef Feminina de 2019 por seu grande desejo e capacidade de progredir e representar sua radiante ilha, através de uma técnica apurada e do toque feminino de uma jovem apaixonada e determinada."".
Um olhar para o menu explica, sem palavras, como ela chegou ao cenário da alta gastronomia. Sua moreia grelhada com azeite, limão e orégano conquista os paladares mais exigentes, fruto de uma jornada e pesquisa que levou Martina Caruso e sua equipe (ela valoriza o conceito de trabalho em equipe) a utilizar cada vez mais produtos locais, sem deixar de lado outros ingredientes e métodos tradicionais de preparo, como o fogo e as brasas, no caso da moreia, que é cozida em uma panela de terracota enterrada. A essência dos ingredientes frescos e da simplicidade. Para manter este prato no menu, Martina e seu irmão Luca recrutaram amigos pescadores de moreia que trabalham praticamente exclusivamente para eles, pois a moreia certamente não é um peixe fácil de encontrar em peixarias, já que não possui mercado comercial. "Mas nas casas dos pescadores e famílias da ilha", fazem questão de enfatizar, "ela sempre foi consumida."
E quanto ao seu Mezzi Paccheri com Lula, Tumapersa e Acelga Crocante? Um prato que exige trabalho longo e paciente com os ingredientes.
A lula, um molusco abundante no Mar Eólio.
Neste caso, tudo é extraído do animal, aplicando-se assim o conceito de culinária ética e sem desperdício, sem jamais negligenciar o produto final e seu sabor.
Trabalhamos também com vegetais: a acelga colhida na horta da Signum, cultivada por toda a família, é primeiro cozida e depois seca no forno para fazer chips.
O terceiro elemento-chave do prato é o Tuma persa, um queijo que deve seu nome a uma etapa do seu processo de produção. Depois de moldado, o queijo é deixado intocado por cerca de dez dias, lavado e deixado para fermentar novamente. O termo "persa" (perdido) no nome pode ser atribuído precisamente a essa etapa de "abandono" do queijo. Mas a palavra "persa" (perdido) também é apropriada porque todos os vestígios desse queijo foram quase completamente perdidos: os últimos documentos datam de 1930. "Faz parte da pesquisa gastronômica que adoramos fazer", enfatiza Martina com orgulho. "É um queijo cru prensado, feito com leite integral de vaca e coalho de cabra. Produzido na província de Palermo por um único queijeiro."
O que mais podemos dizer? Estamos diante de dois pratos icônicos que exploram a região não apenas em termos de ingredientes e sabor, mas também em termos de seu significado cultural; dois pratos que interpretam a história gastronômica de uma ilha.
"Minha culinária", diz Martina, "tem o sabor do deserto mediterrâneo. É divertida, criativa, e eu gosto de contrastar sabores e texturas."
É claro e eu verifico isso sempre porque as pessoas comem aqui, dormem aqui e eu sei como elas acordam.
Está contaminado, porque a história da Sicília é feita de encontros. Simplicidade e simplicidade, sem nunca perder de vista o sabor daquilo que se come.
Adoro me inspirar nos aromas e sabores que a ilha me oferece. Adoro transformar ingredientes crus ou amassar massa com as mãos.
Sou atraído pela adrenalina do serviço e pelo trabalho em equipe de uma brigada."
Ela sempre abraça o conceito de um abraço fraterno com aqueles que compartilham os valores em que acredita. É por isso que seu restaurante se integra ao Albergo Diffuso, quase como uma pequena vila, um lugar onde as pessoas se reúnem.
“Cresci em contato próximo com hóspedes de hotéis. Compartilhar e fazer com que os hóspedes se sintam em casa faz parte de mim, assim como a hospitalidade e o acolhimento são uma vocação familiar”, diz o Chef. “Tudo isso me ensinou a importância do equilíbrio nos relacionamentos.”
Para ela, fazer as pessoas se sentirem bem significa apresentá-las ao seu mundo, abrir as portas da sua Salinitudine para que, através da comida, elas possam compreender melhor o património que esta ilha extraordinária guarda.
