"A vida - disse Charlie Chaplin - é uma obra de teatro que não tem ensaios iniciais... Então cante, ria, dance, ame, chore e viva intensamente cada momento da sua vida... ." Não sabemos se Marco Sacco, Chef coroado pela Michelin com duas estrelas, com o seu Restaurante "Il Piccolo lago" em Verbania, no Lago Mergozzo, uma vez combinado com Lago Maggiore, já leu esta frase do grande ator inglês, mas é certo que em sua vida ultradinâmica de XNUMX anos de sucesso, ele fez o possível para viver intensamente as emoções. “Gosto de me divertir – confirma – e divertir faz parte do meu trabalho: é a minha forma de me expressar, o restaurante torna-se partilha, participação entre mim e o meu público. Tudo se torna teatral e eu decido o placar. Olha, cheira, prova, ouve, subimos ao palco”.
Marco Sacco descobriu o teatro da culinária desde muito jovem. Filho da arte - seus pais Gastone e Bruna, abriram um restaurante familiar na região quando eram jovens, então decidiram investir em um segundo restaurante maior ao qual deram o nome de Piccolo Lago. Marco tem nove anos anos quando o pai o deixa entrar no novo lugar, o pai orgulhoso mostra-lhe o seu reino, pega-o nos braços e põe-no numa caixa de água enquanto continua a cozinhar. Para Marco é como se se abrisse a cortina de uma comédia fantástica, feita de movimentos frenéticos, panelas, fogos, fumaças, vozes perseguidas: é imediatamente fascinado por aquela forja tão apaixonante de sensações, cores, cheiros, pessoas que nervosamente vão de um lugar para outro. É um relâmpago: “Senti perfumes – recorda hoje – e olhei para um mundo mágico que nunca abandonei e é assim que com o passar dos anos esta paixão se transforma em curiosidade, interesse e depois conhecimento”.
De campeão de windsurf a campeão estrelado na cozinha
Sacco, crescido, vai direto para a cozinha, ajuda o pai e a mãe, prova, experimenta, cria, ousa novas combinações, quer apoderar-se daquele mundo que sente intimamente seu. Procure novas sensações e não só na cozinha. Descubra a emoção de sobrevoar o Lago Maggiore com o windsurf, um esporte que é emocionante aqui devido à presença quase constante de ventos como o Inverna, que sopra à tarde da primavera ao outono e tem uma intensidade de cerca de 10-12 nós, ou o vento norte, o Favonio, ou Fohn, o mais apreciado pelos surfistas que também pode atingir velocidades consideráveis. Assim que tem dois minutos de tempo livre, o menino pega a prancha debaixo do braço e corre por todo o lago deixando-se levar pelo vento que lhe provoca mil emoções. E ele imediatamente se fez honra, em seus vinte e poucos anos ele se tornou um promissor campeão com boas colocações em competições nacionais e internacionais.
Enquanto isso, ele viaja o mundo para ganhar experiência, em alguns restaurantes estrelados na Provença e na costa francesa, incluindo oOásis de alto escalão membro das prestigiadas cadeias Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde e Maitres Cuisiniers de France, restaurante de duas estrelas dos irmãos Raimbault em La Napoule a exclusiva estância de férias a dois passos de Cannes onde explora e se apropria dos princípios básicos de organização da boa cozinha, a função da brigada, da hierarquia, da ordem. Mas isso não basta, a ansiedade de crescer ainda não diminuiu e então ele decide que chegou a hora de voar alto. E um belo dia ele bate na porta de Roger verge, desaparecido há alguns anos, que será lembrado como um dos maiores chefs do século XNUMX, fundador da Nouvelle Cuisine que de seu restaurante três estrelas il Moinho Mougins na Côte d'Azur impôs uma verdadeira revolução na restauração francesa. Sacco não se intimida com tanto nome e se apresenta assim: "Sou um jovem cozinheiro italiano que quer entender o que são as estrelas". Vergé fica impressionado com sua determinação ousada e o aceita com bom humor na cozinha. Ele vai ficar lá por três anos. Três anos de experiências formidáveis e inigualáveis. Marco pode tocar em primeira mão o que é o espetáculo da mais alta gastronomia, onde tudo funciona como um relógio suíço e como, então, a partir desta arquitetura geométrica são criadas obras-primas gastronômicas que tocam os sentimentos e todos os sentidos. Mas até a França está perto dele. Seguindo o conselho de Vergé, que na época havia explorado territórios culinários distantes no Marrocos, na Argélia e até no Quênia, Sacco ampliou ainda mais seus horizontes culturais. Não somente Souks do Quênia e do Magrebe, como seu mestre, mas também do Extremo Oriente, do Laos à Coréia, do Japão a Myammar, até Xangai e Hong Kong. Quer descobrir não só novos sabores, novas matérias-primas, novas especiarias, novos condimentos, novas combinações, mas sobretudo novas técnicas e métodos culinários. E toda essa bagagem internacional o leva ao Lago Mergozzo, um oásis ambiental, onde barcos a motor são proibidos, onde a natureza é respeitada e protegida pelo Parque, combinando-a, declinando-a em novas combinações. “Com as viagens – diz – aprendo com os mestres, com o território e com os novos sabores encontrados pelo mundo. Quando volto para casa a transformação está completa e nascem os meus pratos”.
Em 1991, seu pai Gastone desapareceu. Marco ajudado por seu irmão Carlo e sua mãe pega seu bastão. Tem 28 anos, ombros fortes e ideias muito claras. Seu "Little Lake" uma palafita suspensa na beira do lago com uma bela cozinha aberta de aço, uma vista deslumbrante da água, a de Mergozzo deve se tornar um "sonho sobre a água", a uma hora de Milão, onde a "imaginação e a criatividade devem marcar o tempo", um lugar onde os gourmets e gourmets se encontram para viajar com os sentidos e a imaginação. Deve ser mais do que apenas um restaurante. Deve representar um recanto suspenso do mundo, onde se pode perder nos sabores da zona, um refúgio de elegância e descontração.
Adeus Windsurf, é hora de trabalhar duro e colocar em prática tudo o que aprendeu até aquele momento. E a partir desse momento tudo foi uma correria. Em 2000 foi escolhido entre os finalistas do concurso Chef do Ano. No ano seguinte, com o irmão Carlo, foi chamado para exercer a função de embaixador dos produtos ossolan na Califórnia. Em 2004 chega a primeira estrela Michelin. Em 2005 tornou-se um dos fundadores da equipe Stelle del Piemonte. Marco Sacco entende ter trilhado o caminho certo e insiste em aprimorar ainda mais seus procedimentos culinários, suas combinações, o impacto cênico dos preparos, o cuidado exagerado em manter a qualidade das matérias-primas tratadas. Ao fazer isso, convença os juízes do Guia Vermelho de que em 2007 eles o recompensaram com a segunda estrela. Mas não são apenas os juízes Michelin que apreciam a sua cozinha requintada e surpreendente: o Guia Veronelli atribui-lhe a nota máxima e novamente em 2007 é convidado como MasterChef para o mundo gourmet, o evento culinário global de Cingapura com a presença dos grandes nomes da culinária mundial. É a sua consagração definitiva.
Seu mundo entre lago e montanhas reinterpretado em uma chave moderna
O sucesso internacional não lhe diminui o bater do coração pelo lago que o viu crescer e não o desvincula - convém dizer - dos sabores da zona envolvente, do lago e dos vales serranos. O restaurante se torna uma síntese de sua vida e do público para admirar todo o mundo que gira em torno do lago. Porque um lago – como dizia Henry David Thoreau, o grande filósofo e poeta americano do início do século XIX – é o elemento mais belo e expressivo da paisagem. É o olho da terra, olhando para o qual o observador mede a profundidade de sua própria natureza”.
No final, a sua cozinha torna-se um espelho no qual se reflete o grande amor do chef pelos lagos e vales circundantes e pelas matérias-primas e materiais que deles fazem parte.. “O lago é a minha vida. Aprendi a nadar mais cedo do que a andar. A própria água é vida. O lago é um microcosmo, algo fechado, mas tem sempre um rio que desagua no mar. É autónoma e independente mas, ao mesmo tempo, aberta ao mundo. Como não amá-lo?"
E obviamente o peixe de água doce torna-se o protagonista dos seus pratos não só pelos seus sabores (esquecidos) a serem redescobertos mas porque também tem um valor social mas também gastronómico tendo sofrido nos últimos anos uma lenta e inexorável crise, de números, de imagem, de reputação, com consequências dramáticas no território e na sua economia. Um declínio que significou a perda de empresas, de empregos, sobretudo de memória, de cultura.
A sua cozinha acaba por assim ter a assinatura do seu território, o Val d'Ossola, que inclui todo o triângulo entre o Lago Maggiore e Valgrande, a maior área selvagem da Itália que Sacco reinterpreta em uma chave moderna, às vezes sem medo de surpreender, mas sempre fiel à exaltação de seus valores e sabores. Com o cheiro da mata de onde tira a seiva, chegam à sua mesa frutas vermelhas, ervas silvestres, agrião, zimbro, espargos silvestres, funcho silvestre, alcachofras de Jerusalém, dentes-de-leão e urtigas. E das matas também vêm as carnes, as das vacas castanhas alpinas, afamadas pelo seu excelente leite, e que no verão são transportadas para a serra, ovelhas e cabras, de pequenos rebanhos dispersos pela zona, as matas resinosas que se misturam com ervas locais e zimbro são usados para fumar carne e peixe enquanto o centeio usado para pão vem das montanhas vizinhas. E até materiais desse território entram em sua cozinha trazendo para a mesa a memória histórica dos lugares, as pedras do Toce, o rio que nasce a 1800 metros no Val Formazza e depois desagua no Lago Maggiore, que se resfria para servir o Formazza manteiga, e a Ossola beola, a pedra típica desta zona, utilizada desde 1600 na construção de pavimentos e paredes, que, quando aquecida, transforma-se num surpreendente cesto de pão.
Seu cardápio é uma sucessão de pratos que falam e contam seu teatro culinário: como “Da água...…à mesa pesca em lagos, rios e mar que equivale a uma “imersão” gustativa de cinco pratos mais sobremesa. Uma proposta que incorpora o carinho do Chef pela água em todas as suas expressões. Entre as propostas da ementa encontramos "Hambúrgueres de truta Mergozzo na tradicional "fumagem", pão de sanduíche de vinagre balsâmico, cebolas tempura", "Bettelmatt flan (um queijo artesanal e em pequena quantidade nas pastagens de verão exclusivamente acima dos 1.800 metros), "Mostarda clara de pêra, molho de mirtilos da serra com especiarias", "Nougat de fígado de pato marinado em vinho do Porto e Armagnac na variação de maçã, wafer de polenta amarela" , "Lúcio-perca, compota de ruibarbo e espuma das suas ovas, petiscos de peixe, puré de cenoura” , “Olho de lombo tradicional da raça piemontesa cozido em brasas de faia, legumes e tomates aromatizados”. Em suma, tomando emprestado o termo da cartografia geográfica, pode-se dizer que um almoço no Piccolo Lago é como uma visão aérea de um recanto fantástico do Piemonte em muitas maneiras de ser descoberto.
