O maná não chove do céu, como diz a Bíblia. Pelo contrário, é obtido do freixo, é sua linfa, seu "sangue" e se torna um "maná" - neste sentido sim - para a economia local da Sicília, onde sua extração foi redescoberta há alguns anos. Valioso e caro, o maná já foi vendido para a indústria farmacêutica (sempre teve usos terapêuticos como revigorante e regulador intestinal, purificador do fígado e da pele e como laxante para crianças), nos países escandinavos era usado como lanche energético , no norte da Europa para fazer licores, na Sicília também para lanches simples de "pão e maná". Hoje é produzido apenas em duas aldeias do Parque Madonie, Castelbuono e Pollina, na província de Palermo, numa pequena área de 100 hectares onde ainda resistem os centenários bosques de freixos (a tradição remonta à segunda metade do século XVI) e nos meses de verão são habilmente esculpidos para obter a preciosa resina. De fato, no verão, as árvores Madonie, não encontrando água no solo, produzem muita seiva de dentro que é feita escorrer da casca através de cortes que são feitos diariamente pelos agricultores na casca.
O relançamento começou em 2015, quando foi criado o consórcio Maná Madonita, reunindo quatro pequenas cooperativas para recuperar terrenos abandonados e capacitar jovens no comércio. Mas a preservação desta tradição centenária deve-se também a Giulio Gelardi, 66 anos, natural de Pollina, guardião do "ciclo do maná", assim o conjunto de saberes registado desde 2012 no Rei, o registo do património imaterial instituído pela região da Sicília em 2006. Hoje os cannoli do consórcio (que valem 200 euros o quilo) são uma fortaleza do Slow Food e personalizam os pratos gourmet locais. “O maná vai bem com tudo o que é amargo”, dizem os especialistas, como Giuseppe Zingales, que em sua Hostaria Cycas o introduz no fígado com retina de porco e mel de abelha negra siciliana ou no filé de leitão preto de Nebrodi com limão e pistache. Seu charme também ultrapassa as fronteiras da Sicília e já conquistou o chef milanês Davide Oldani, que em seu restaurante oferece uma sobremesa à base de "mel de orvalho", como é poeticamente definido o produto siciliano: palitos de maná, mergulhados em chocolate derretido , com uma pitada de pimenta malagueta e casca de toranja ralada.
Voltando à Sicília, outro exemplo é a Restaurante Nangalarruni em Castelbuono, onde o chef Giuseppe Carollo usa novamente a "comida dos anjos" com o filé de porco preto, mas neste caso em crosta de amêndoa, pistache e maná e acompanhado de uma sopa de lentilhas. Mas é nas sobremesas que o maná encontra a sua consagração: torrões, compotas, licores, panetones e colombe, até ao Mannetto, a especial homenagem à seiva do freixo, uma espécie de panetone disponível em várias versões (amêndoa, citrinos , etc), que alguns confeiteiros locais decoram com chocolate branco. A famosa pastelaria Fiasconaro, por exemplo, também oferece o Marron Noir, a última criação com coração castanho. E, acima de tudo, tem um projeto ainda maior, fazer de Castelbuono – nas palavras de Nicola Fiasconaro – “o centro agroalimentar mais prestigiado da Sicília”. Poderia este tesouro todo siciliano não só ser um benefício para a saúde (é nutritivo, laxante, útil para a pele, os intestinos e também para neutralizar a acidez do sangue), mas também para a economia local?
