Rico em antioxidantes e substâncias úteis para o corpo, a alcachofra espinhosa da Sardenha é um dos tesouros gastronômicos italianos. O sabor e a consistência a diferenciam de todas as outras variedades cultivadas no resto da Itália. Graças às suas propriedades nutritivas, ao sabor equilibrado e à maciez da polpa, a alcachofra da Sardenha, uma alcachofra delicada que se descobre além dos espinhos, pode ser comido cru (depois de retiradas as folhas exteriores), em pinzimonio ou em saladas, acompanhado de rodelas de pecorino ou simplesmente polvilhado com bottarga. Também é excelente cozinhado, com acompanhamentos à base de carne, como borrego, ou fritos, para servir como aperitivo. Pode ser conservado tanto natural quanto em óleo. Por todos estes motivos e pelas suas características particulares, obteve em 2011 a marca de Denominação de Origem Protegida (DOP).
De formato cônico alongado e pontiagudo, médio compacto, termina com longos espinhos amarelos, a cor das brácteas externas (folhas ou pétalas no jargão comum) é de um verde intenso com matizes violáceos acastanhados, enquanto as internas são de um belo amarelo palha com estrias violáceas. A forma alongada e compacta protege-o da exposição a substâncias externas nocivas, de forma a garantir a salubridade deste vegetal.
É uma planta de porte médio com a flor principal entre 45 e 70 cm de altura, com folhas dispostas em padrão rosa; no centro um caule robusto, ligeiramente fibroso, comestível e muito tenro. A textura é, por outro lado, carnuda, tenra e, ao mesmo tempo, estaladiça. Caracteriza-se por um aroma floral intenso, com sabor muito equilibrado, entre o amargo e o doce, resultando em pouca adstringência devido ao elevado teor de hidratos de carbono, que contrabalançam a presença de taninos.
Este vegetal tem inúmeras propriedades benéficas. Por ser baixo em calorias, é perfeito para quem pretende emagrecer, conseguindo dar aquela sensação de saciedade para não exagerar na mesa. Além disso, contém muitos fibra e sais minerais, como cálcio, fósforo, potássio, ferro e magnésio. Ele também tem um bom teor de vitaminas (A,C, PP e B2), que fazem do produto um excelente tônico e desintoxicante, capaz de estimular a diurese e a atividade hepática. Por esse motivo, a alcachofra também é utilizada na base de diversos produtos, como chás de ervas.
Se por um lado é importante manter a figura, por outro lado traz inúmeros benefícios mesmo a nível saudável. Por exemplo, é um excelente aliado para quem sofre de colesterol, hipertensão e diabetes (graças à presença de cinarina e inulina). Está cientificamente comprovado que seu consumo é capaz de diminuir o açúcar no sangue.
O altíssimo valor nutricional também é demonstrado pelos benefícios que traz ao sistema cardiocirculatório. De fato, os ácidos fenólicos previnem a arteriosclerose e a trombose.
As propriedades organolépticas dependem sobretudo do cultivo deste precioso produto, que encontrou na Sardenha o ambiente perfeito para o seu nascimento e desenvolvimento. As condições morfológicas e pedoclimáticas das zonas costeiras, caracterizadas por microclimas particulares, nos fundos de vales e nas planícies centrais da ilha, localizadas nas margens dos mais importantes cursos de água, tornaram ideal o desenvolvimento deste vegetal. Sua produção ocorre em alguns municípios das províncias de Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Oristano, Nuoro, Ogliastra, Sassari, Olbia-Tempio.
No que diz respeito à produção e cultivo, a alcachofra possui uma tradição milenar que tem as suas raízes nos tempos dos egípcios e gregos, até aos dias de hoje, onde representa uma das principais economias da agricultura nacional. Na Sardenha, a primeira evidência remonta a 1780, nos mais antigos tratados da Sardenha sobre agronomia e flora da Sardenha, como "Agricultura da Sardenha" de Andrea Manca Dell'Arca. Outros escritos são: o "Dicionário geográfico-histórico-estatístico-comercial" de Casalis de 1850, e o "Manual da fauna e flora popular indígena da Sardenha" de Vacca-Concas de 1916. Até a década de 30, em Campidano, o cultivo era destinado no uso familiar, apenas nas décadas de 50 e 60 é que o cultivo da alcachofra evoluiu para o comércio nacional e internacional. Conta-se que, no final deste período, os primeiros cortes foram vendidos por 500 liras cada (0,25 euros).
A Alcachofra Espinhosa da Sardenha DOP é cultivado em "campo aberto", de acordo com as técnicas e regras estabelecidas pelo regulamento de produção. Em primeiro lugar, o terreno deve ser fresco, de textura média e bem drenado, cujo preparo se inicia com lavras excessivas e/ou profundas, seguidas da inserção de óvulos e/ou carducci provenientes de plantações pertencentes aos territórios indicados pelo Disciplina.
O transplante ocorre entre a segunda quinzena de junho e o início de agosto, para que haja uma produção precoce no período do outono. A enxertia bem-sucedida ocorre entre agosto e setembro, permitindo a produção posterior no período inverno-primavera.
Além disso, o método de fertirrigação é usado para garantir o desenvolvimento regular das plantas. A colheita, por outro lado, deve ser feita à mão, cortando o caule na inserção das cabeças das flores, antes da abertura das brácteas, ou seja, entre o início de setembro e o final de maio. O rendimento máximo da produção é de 10 cabeças de flor por planta. Para se poder falar de produto DOP, o acondicionamento deve ocorrer também nas zonas definidas pelo Regulamento.
Todas estas operações devem ser feitas rapidamente e com o mínimo de manipulações, de forma a garantir a frescura, sendo um produto muito delicado e facilmente perecível.
