“Ainda na Itália, mas a uma distância muito curta da fronteira e com um incrível terraço com vista para a costa francesa, a vista se estende do pitoresco centro histórico de Menton até Cap Martin (na alta temporada recomendamos reservar uma dessas cobiçadas mesas com antecedência , 'alternativa ainda é uma elegante sala interna). Assim, se tudo parece virar para a Côte d'Azur, é a cozinha do talentoso Enrico Marmo que nos leva de volta à Ligúria. O jovem chef frequentemente se concentra na excelência regional, do feijão Pigna ao camarão Sanremo, para citar apenas dois, refaz habilmente as receitas da Ligúria, mas depois dá amplo espaço à sua criatividade e às vezes recusa os pratos em duas ou mais propostas em torno do mesmo tema. Em suma, entre vista e gastronomia, não será difícil tornar a paragem inesquecível!”. O que relatamos não é a memória de um viajante apaixonado, mas um julgamento de prestígio emitido pelos correspondentes do Guia Michelin oficial que elevaram Enrico Marmo ao nível dos maiores chefs italianos, gratificando-o com uma estrela.
Um sucesso merecido perseguido com tenacidade pelo jovem chef que originalmente de Canelli na província de Asti construiu sua carreira com esmero até desembarcar em um dos restaurantes com grande história da Riviera di Ponente: o Balzi Rossi, que já foi condecorado com duas estrelas Michelin e agora voltou com ele ao mundo estrelado do Guia Vermelho. Sua trajetória começa na escola de hotelaria de Agliano e se consolida imediatamente na conceituada ALMA de Colorno (PR). Aqui se destaca por um estágio no restaurante 1 estrela Michelin Gellius Oderzo, com Alessandro Breda, seguido de 12 meses sob as ordens de Matteo Baronetto no restaurante Cracco 2 estrelas Michelin, uma nova experiência com Davide Palluda na Enoteca di Canale, 1 estrela Michelin na zona de Cuneo. Palluda aprecia tanto as suas qualidades que, em 2011, quando o restaurante Balzi Rossi o chama para uma sugestão de um jovem chef executivo, capaz de assumir a cozinha do restaurante, ele propõe seu subchef sem hesitar. henrique Assim, Marmo encontra-se, com apenas 27 anos, na cozinha de um restaurante que fez história na Ligúria Ocidental. Mas Marmo avisa que ainda precisa de novas experiências. E aqui é chef executivo no restaurante gastronômico do resort de 5 estrelas Castel Monastero em Castelnuovo Berardenga na província de Siena, por um ano, e depois na Osteria Arborina, após a saída de Andrea Ribaldone, como chef executivo do restaurante gastronômico 1 estrela Michelin e do Bistrot. Mas então um dia chega uma ligação do Balzi Rossi. Ao telefone, a voz é da filha da cozinheira que abriu o local em 1982, Giuseppina Beglia, memória histórica e guardiã do local. O restaurante prepara-se para comemorar os 40 anos, com uma reabertura que surge depois de dois anos parado e os objetivos são ambiciosos. Marmo aceita o desafio e põe mãos à obra. Os resultados são imediatos: em outubro de 2022, no Guia de Restaurantes Gambero Rosso 2023, chef recebe o prêmio Tradizione Futura pela capacidade de melhor interpretar e reinventar os pratos e ingredientes do território e mais genericamente dos grandes clássicos da cozinha nacional, contribuindo assim para reescrever o futuro livro de receitas. No mês seguinte, chega a chamada mais esperada. é o de Guia Michelin, que volta a atribuir a estrela ao restaurante. Sua cozinha de sabores claros e decisivos, assenta na utilização de poucos ingredientes seleccionados e no mínimo trabalho da matéria-prima. Nos seus pratos assumem uma papel protagonista ervas selvagens, como salicórnia, funcho marinho, azeda, borragem, dente-de-leão, chicória, que são colhidos diretamente na cozinha, graças aos estudos do chef em Agronomia Botânica. Preparações caseiras: qualquer coisa que você possa criar do zero em sua própria cozinha seguirá esse caminho. E tudo o que não pode ser produzido é comprado nas proximidades. O azeite é feito de azeitonas Taggiasca do histórico lagar de Sant'Agata em Oneglia na área de Imperia, que tem mais de 190 anos de história, o peixe vem de pescadores locais que conhecem com precisão os grandes segredos do mar de Ventimiglia e Bordighera, os legumes e algumas das ervas utilizadas nos pratos provêm de uma horta de propriedade de Balzi Rossi localizada na fronteira com a França, dentro de uma fazenda que funciona com o antigo e característico sistema de socalcos. Os frutos da terra? Ervilhas provençais, favas, alcachofras espinhosas, chicória, acelga e couve, mas também algumas variedades de cultivares locais como a courgette trombette, redescoberta graças a sementes de terceira geração que agora estão sendo replantadas. Em suma, tudo realça as cores, os aromas e a substância mais íntima desta fascinante porção do território italiano.
A receita do Tortelli com manteiga e anchovas, saladas mistas silvestres e bergamota demonstra plenamente a atenção do chef em criar uma cozinha centrada nas matérias-primas locais, na qual dá grande atenção à temática vegetal.
O prato apresenta um formato clássico de massa fresca, que é feita para a ocasião com chicória e alho bravo e recheada com creme de anchovas frescas temperadas com sal nas cozinhas do restaurante e manteiga emulsionada. O formato da massa é guarnecido com uma seleção de saladas mistas silvestres (dente-de-leão, agrião e chicória), anchovas marinadas e raspas de bergamota. “Neste prato” diz Enrico Marmo “há um encontro entre os sabores da terra onde nasci, Piemonte com manteiga e anchovas, e os que gosto de usar nos meus pratos: os dos citrinos e das ervas silvestres, que aprendi a distinguir graças a um curso de Agronomia Botânica".
A receita de Tortelli com manteiga e anchova, mix de verduras silvestres e bergamota
Ingredientes para pessoas 4
Macarrão
• 200 g de farinha 00
• 50g de ovos
• 70 g de gema de ovo
Misture os ingredientes por 3/4 minutos. Colocar no vácuo. Deixe descansar por 2 horas.
Recheado
• 100 g de batatas cozidas
• 100 g de manteiga de qualidade
• 100 g de anchovas salgadas
Bata as batatas e as anchovas salgadas com um processador de alimentos até ficar homogêneo. Incorpore o creme de manteiga. Coloque em um saco à poche. Deixe descansar na geladeira por cerca de uma hora. Abra a massa na espessura de 1 mm. Faça alguns círculos com o disco de 5 mm e forme tortelli.
Salada mista
• 20 g de chicória
• 20 g de dente-de-leão
• 5 g de flores de dente-de-leão
• 5 g de flores de borragem
• 10 g de foguete selvagem
• 5 g de flores silvestres de rúcula
Lave as folhas e corte-as se necessário. Seque-os bem. Corte-os em tiras julienne muito finas. Adicione as flores e reserve.
acabamento
• 1 bergamota
• Azeite extra virgem Taggiasco a gosto
Cozinhe o tortelli em bastante água com sal por 2 minutos. Escorra-os e tempere-os com azeite extra-virgem Taggiasco. Disponha os tortelli no fundo do prato. Adicione algumas gotas de suco de bergamota, tempere a salada com bem pouco azeite e finalize com raspas de casca de bergamota.
