Da tarantina alla marinara aos que as fazem fritas ou as utilizam como guarnição de saladas. Os mexilhões podem ser cozinhados das formas mais díspares, quer como entrada ou primeiro prato, mas também como segundo prato. Mas como escolher os mais saborosos ou valiosos? Quais são os parâmetros em que se basear para melhor comprar este extraordinário marisco?
A primeira regra é comprar mexilhões cuja origem é rastreada, e, portanto, aqueles embalados em redes fechadas e, em vez disso, tenha cuidado com os soltos. Para verificar seu frescor, a casca deve estar bem fechada, com uma concha dal cor preta e brilhante, com um cheiro leve e agradável. Ao chegar em casa, guarde-os imediatamente na geladeira, em temperatura entre 3 e 6°C, para manter o produto vivo, mas consuma-os no máximo 24 horas após a compra.
Famosos por serem considerados um alimento afrodisíaco (embora sem qualquer fundamento científico), são excelentes para uma dieta hipocalórica, graças à sua muito baixo teor de gordura e calorias (cerca de 85 cal por 100 gramas). Rico em sais minerais, vitaminas (principalmente C e B) e proteínas nobres, os mexilhões também são amplamente utilizados como anti-inflamatório natural para proteger o sistema imunológico.
Apesar das diferentes propriedades nutricionais, os mexilhões também podem ser muito nocivos, uma vez que estão expostos apoluição ambiental e absorvem bactérias e biotoxinas marinhas. Por isso devemos ter muita atenção e evitar o consumo cru. Muitos se lembrarão da epidemia de cólera na década de 70 em Nápoles e da ultrapassagem dos limites permitidos de dioxinas no mar de Taranto, causada pela siderúrgica de Ilva e pelas descargas da capital da Apúlia. Em ambos os casos, o veículo de transmissão foi o mexilhão.
Como muitos alimentos, esses frutos do mar também estão disponíveis durante todo o ano, frescos e congelados. De acordo com uma crença popular, no entanto, não devem ser consumidos nos meses que contenham a letra "r" (como para ostras). Isso porque em fevereiro, março, abril, setembro, outubro, novembro e dezembro os mexilhões se reproduzem e ficam menos saborosos; em vez disso, entre julho e agosto, atingem seu pico em termos de sabor e sabor. No resto do ano, o produto encontrado nos balcões das peixarias não é local, mas provavelmente de origem espanhola e grega: eles ficam imersos por curtos períodos em águas italianas, mas perdem todos aqueles valores nutricionais que diferenciam os mexilhões locais dos os outros.
Mexilhões são moluscos bivalves com uma concha preta em forma de gota. Eles podem diferir em tamanho e cor: se o molusco tiver uma cor laranja brilhante, eles são fêmeas e têm um sabor mais doce, enquanto aqueles com uma cor amarela mais opaca são machos.
Atualmente, o principal sistema de cultivo é um suspensão em sistemas long-line, ou postes unidos por cordas nas quais os mexilhões se multiplicam. As cordas, uma vez cheias de mexilhões, são cortadas e penduradas verticalmente a pelo menos 80 cm do fundo, para evitar que os parasitas subam.
Amado desde a Roma Antiga, nosso país é o maior produtor desses moluscos e nos dá diversos tipos dentro do mesmo mar, mas a poucos quilômetros de distância. Por isso, os principais viveiros estão localizados em áreas de maior risco, sujeitas a maior variabilidade ambiental, mas que podem garantir um produto com diferentes sabores e sapidez: do norte ao sul da Itália, passando pela Sardenha e pela costa del Conero, encontrar muitas variedades deste molusco.
Vejamos em detalhe os diferentes mexilhões que o nosso país nos dá. Começamos nossa jornada do Golfo de Friuli Venezia Giulia, onde a produção de mexilhões explodiu desde meados dos anos 50, graças à chegada de cerca de cinquenta famílias da Ístria ao Villaggio del Pescatore, chegando a produzir cerca de 60 quintais por ano. No entanto, a chegada da cólera na década de 70 colocou o setor de joelhos e muitos produtores de mexilhão foram forçados a mudar de atividade ou inovar métodos de enxertia. O mexilhão de Trieste é famoso e se destaca por seu sabor delicado e polpa doce, excelente em ensopado ou marinara.
No entanto, a maior produção de mexilhões encontra-se ao longo da costa da Romanha e cobre cerca de 80% do mercado italiano. O mexilhão do Adriático é a rainha da Emilia Romagna: de Goro a Cattolica, passando por Ravenna, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico até Rimini e Riccione. Isto deve-se à excelente qualidade das águas de mar aberto que ofereceram um ambiente ideal para o seu desenvolvimento orgânico, dando origem a um produto com excelentes qualidades organolépticas. A suculenta polpa permite consumir estes moluscos com uma simples espremida de limão ou assados com um pouco de pão ralado e parmesão.
Tão amado na Lombardia, tanto que um evento anual é dedicado a ele: o Festival de Marina di Ravenna, que este ano deveria ter realizado a sétima edição, mas devido à emergência epidemiológica e à necessidade de manter o distanciamento social, não permitiram um evento ao ar livre mas sim uma edição Smart, diretamente em casa ou no restaurante, para não dar experimente o sabor deste fantástico produto.
Outra pérola do nosso país é o mexilhão de Scardovari (apenas DOP desde 2015), cuja produção é controlada por uma rigorosa disciplina: cada fase de processamento, purificação e embalagem envolve o uso de água da Sacca di Scardovari, a enseada marinha localizada na parte sul do delta do Pó. Um tipo de mexilhão com carne macia, mas com uma grande consistência que requer processamento manual, transmitido de geração em geração. Também acompanha muito bem pratos mais rústicos, como macarrão com feijão, uma refeição completa do ponto de vista nutricional: uma combinação de proteínas, carboidratos e ferro.
Mas para competir com os da Romagna existem os da Puglia: o Taranto, Salento e o mexilhão peludo, em todo o caso, aqui o mexilhão é cultura e tradição. Em particular em Taranto, outrora o maior produtor de mexilhão do mundo (tanto que lhe foi atribuído o nome de "o ouro negro de Taranto"), diferencia-se dos demais por um sabor mais acentuado, uma forma arredondada e atarracada, de polpa rosada ou de um belo amarelo, pobre em gordura mas rico em ferro. Excelente com um pouco de tomate fresco, alho e malagueta, mas o prato principal continua a ser o mexilhão gratinado, a rechear com ovo e pão ralado ou com laranja e gengibre.
O mexilhão peludo, típico da costa de Bari, distingue-se pela sua carapaça recoberta por pelos bastante espessos, indispensáveis para se fixar às rochas ou aos postes de sustentação dos recintos. É muito difícil encontrá-lo nos mercados, pois não se reproduz nas fazendas. O seu sabor é extraordinário, com uma polpa calejada mas não excessivamente saborosa. As válvulas decididamente mais fortes são capazes de conter todas as essências minerais do mar. Protagonistas da especialidade local, o Bari tiella, com arroz e batatas.
Chegamos a Nápoles. Também aqui, em tempos, a cultura do mexilhão esteve no centro da economia local e, se hoje a produção não chega nem perto da de antigamente, está bem presente nos mercados regionais, com grande procura na região napolitana culinária gourmet. Com um sabor único, salgados mas ao mesmo tempo doces, são perfeitos para serem consumidos com sopa de grão-de-bico ou simples esparguete. Mas a ponta de lança continua sendo os mexilhões apimentados.
Em vez disso, ao longo do Conero você pode apreciar o sabor forte e persistente de mexilhões selvagens, os mexilhões que se reproduzem espontaneamente e vivem presos às rochas da costa de Marche, também conhecidos como "moscioli". Um produto único, saboroso e rico em Omega3, desde 2004 incluído pelo Slow Food entre as suas Fortalezas, para o salvaguardar e potenciar. Os pescadores adoram comer moscioli fresquinhos, sem temperos e com forte cheiro de mar.
Por último, mas não menos importante, existem os mexilhões de Olbia, uma excelência totalmente Gallura, a um passo da certificação PAT (Produtos Agroalimentares Tradicionais). Com mais de 90 anos desde a sua primeira produção, hoje são produzidos 40 mil quintais anualmente, exportando mais de 60% para fora da ilha. Tudo graças ao mexileiro Raffaele Bigi, originário de Trieste, que identificou as águas da Sardenha como o ambiente perfeito para criá-los. Como todos os mexilhões do Mediterrâneo, os da Sardenha também atingem o seu melhor sabor no verão, quando estão completamente maduros.
Também no território da Sardenha, diretamente da cadeia de fornecimento de excelência da empresa no Golfo de Oristano, encontramos o Nieddittas: um dos produtos mais saborosos que o mar da Sardenha oferece aos verdadeiros gourmets. Graças ao seu sabor pleno e agradável, muitos chefs preferem este tipo de mexilhão pela sua versatilidade, para ser utilizado não só em pratos salgados, mas também para criar sobremesas originais e frescas, como os gelados Nieddittas. Caso contrário, pode optar por um prato mais tradicional, como a fregola com mexilhões e amêijoas. Seja como for que decida cozinhá-los, quando provar os Nieddittas basta fechar os olhos para se sentir na Sardenha.
Como vimos, existem tantos tipos de mexilhões quanto maneiras de cozinhá-los. No entanto, é muito fácil estragar estes autênticos moluscos, de sabor forte. Antes de mais nada, é preciso ficar atento ao tipo: maior nem sempre é melhor, pelo contrário muitas vezes os de tamanho pequeno podem ser bem mais saborosos.
Em todo o caso, o passo fundamental para desfrutar de mexilhões frescos em total segurança é limpeza e abertura da casca. Começamos eliminando os quebrados ou parcialmente abertos porque significa que o molusco está morto e, portanto, cheio de impurezas. Então você tem que remover incrustações e a "barba" que sai da concha, apertando bem as válvulas para evitar que carregue consigo o molusco. As incrustações brancas são chamadas de "dentes de cachorro" e são parasitas encontrados em mexilhões de rocha, menores, mas certamente mais saborosos. No final procedemos a um último enxaguamento e, nesta altura, estão prontos a serem cozinhados.
A cozedura também é uma fase delicada, há que ter cuidado para que os mexilhões não cozinhem demasiado até ficarem borrachentos. A chama deve estar viva e quando começarem a eclodir, deve-se retirá-los do fogo. Cozidos com massas, sopas (como a famosa catalã) ou risotos, sozinhos ou com outros mariscos, os mexilhões oferecem infinitas possibilidades na cozinha. Basta dar espaço à sua criatividade.
