Irreprimível, inquieto, impaciente, sempre contra a maré, Antonello Colonna, chef-gerente que partiu de um restaurante de aldeia administrado por seu pai em Labico, uma pequena cidade desconhecida da maioria, a cerca de quarenta quilômetros de Roma, em busca de estrelas Michelin, alta gastronomia, consultorias governamentais, organizações gastronômicas internacionais, ele não pode ficar de braços cruzados. A Prefeitura de Roma não renova o contrato com o espaço cenográfico do último andar da Galeria Nacional de Arte Moderna (uma verdadeira afronta para ele como colecionador de arte moderna e entusiasta da arquitetura)? E relançou montando um Bistrò, 120 lugares e cozinha aberta, no Mercado Central da Estação Termini, o enorme espaço, 1900 metros quadrados, badalado-food da capital, dominado pela Cappa Mazzoniana, arquitetura visionária criada por Angiolo Mazzoni na década de 30 numa ala, a maior estação ferroviária do país, que alberga 15 lojas artesanais de bom gosto, bares, uma copa com um volume de negócios total de 15 milhões de euros, e 2 milhões de entradas por ano. Ao mesmo tempo que continua a cuidar do seu inovador hotel-restaurante em Labico, a empresa-mãe também desembarcou em Fiumicino para oferecer uma restauração de alto nível aos viajantes em trânsito no aeroporto de Roma, o maior de Itália com 43 milhões de passageiros .
Há um ano, outro golpe de asa. O chef Colonna, sumo sacerdote da cozinha tradicional romana, traz o espírito gastronômico romano a Milão, território de eleição da alta gastronomia italiana, onde abre o Open Colonna na Piazza Cordusio, o coração financeiro de Milão. A sua cozinha, que não nega as suas origens camponesas e mete as mãos na horta e nos currais, usa a roça romana como “uma gramática preciosa com a qual inventar sempre novas sintaxes. Uma linguagem original, mas inspirada na tradição. Uma cozinha de harmonias e terra, de geometrias e modernidade”, conquista os exigentes paladares lombardos, ainda que o novo projeto seja penalizado pelo Locdown, mas é preciso muito mais para travar Colonna.
E, de fato, isso é suficiente? Sem chance. A realidade lombarda estimula a inventividade e a imaginação do chef Lazio.
Como disse o grande Albert Einstein: “Não podemos esperar que as coisas mudem se continuarmos a fazer as mesmas coisas. A crise é a maior bênção para as pessoas e nações, porque a crise traz progresso. A criatividade nasce da angústia como o dia nasce da noite escura. É na crise que surgem a inventividade, as descobertas e as grandes estratégias. Quem supera a crise supera a si mesmo sem ser 'superado'”.
Colonna tem essa frase impressa em letras enormes em sua mente, parece escrita para ele.
E aqui está o último anúncio, justamente no momento em que muitos donos de restaurantes desistem pelas dificuldades do momento e muitos prevêem o extermínio dos fechamentos devido aos efeitos da covid: Colonna, em vez disso, se lança em uma nova aventura que ele vai abrir um restaurante numa fábrica, no centro histórico de Como, a 200 metros do lago, numa antiga fiação de seda. Uma aventura nova e muito inovadora, portanto, e em grande estilo: cem lugares sentados, com sala privada para jantares privados. Será uma trattoria, bistrô, pizzaria com forno a lenha e lounge bar que o mais romano dos chefs abrirá no coração da Lombardia mais Manzoni. Será um espaço vocacionado para uma clientela dos 18 aos 70 anos, que oferecerá espaços smart mas também espaços discretos e confortáveis para jantares de negócios “porque a cozinha romana tem um público cada vez mais jovem que se junta aos fiéis, e eu – sublinha Colonna – Continuo na minha identidade”.
Com estreia marcada para 14 de setembro. No cardápio estão os clássicos da culinária adorada por Aldo Fabrizi e Alberto: Sordi, amatriciana, cacio e pepe, gricia e carbonara. Mas haverá contaminações Norte-Sul com uma promiscuidade divertida, uma homenagem ao Lago Como onde coexistirão peixes do lago, como o Missoltino, o risotto, a polenta. Também haverá pizzas, porque a ideia de Colonna é receber grandes pizzarias em rodízio em seu restaurante Como.
