Rosanna Marziale, jovem chef estrela do restaurante Le Colonne em Caserta, teve professores ilustres. Depois de dar os primeiros passos no restaurante da família, fundado há 60 anos pelo avô Gaetano e que na época se chamava "La Colombella", achou que não havia tempo a perder e apostou imediatamente em Gianfranco Vissani em Baschi. Uma escola rigorosa, severa, exigente, beirando a exasperação, pelo conhecimento e respeito pelas matérias-primas, ao lado de um mestre que fez a história da cozinha italiana. E depois a grande intuição, de juntar a tradição da cozinha italiana com a grande escola espanhola aberta ao novo, à contaminação, à experimentação e partiu de Martin Berasategui, o grande Chef Basco, um homem de mil recordes: primeira estrela Michelin no 25 anos, no restaurante de Lasarte Oria (Gipuzkoa), o primeiro Chef com estrela Michelin daquele País Basco que no futuro se tornaria uma universidade da alta gastronomia internacional, o primeiro a acumular, com os seus vários restaurantes pelo mundo, não menos de doze estrelas Michelin, mais do que qualquer outro grande Chef espanhol, primeiro a receber um doutorado honorário em estudos culinários da Universidade François Rabelais, juntamente com Mikuni Kiyomi, Philippe Rochat e Pierre Wynants.
Experiências importantes e altamente formativas, mas que nunca a desviaram das suas raízes na sua terra, com a sua Campânia que permeia cada ato da sua cozinha. E a estrela Michelin que pousou em Le Colonne não a distraiu nem um pouco da raiva sagrada por sua terra.
Quando você se senta em seu elegante restaurante no Viale Giulio Douhet, perto do Palácio Real de Caserta, e eles colocam o cardápio na sua mesa, o cardápio Marziale é uma coleção da história de produtos e receitas, de "itinerários mentais e físicos" . Navegue pelo menu e descubra todas as rotas e origens dos produtos que você encontrará no prato, um afresco erudito e fascinante da excelência agroalimentar da Campânia com alimentos básicos rigorosos como mussarela, molho de anchova, ricota de búfala, Provolone del Monaco carne de búfalo , pão cafone, azeite extra virgem de variedades nativas, limões Sorrento, tomates San Marzano, tomates Piennolo alimentados com a substância dos fluxos de lava do Vesúvio, massa Gragnano, maçãs Annurca .
E nas receitas você encontrará inovação, criatividade, intuição, o novo sabor que você não espera experimentar E também encontrará um belo título "nobre" que se junta à prestigiosa Estrela Michelin a de Embaixadora da mussarela de búfala no mundo .
A receita que Rosanna Marziale oferece aos leitores da First&Food é a tradução de sua filosofia, suas experiências e sua formação para a mesa. A combinação de mexilhões e mussarela de búfala é habilmente realçada por um caprichoso molho de tinta de lula e mussarela de leite que conferem um tom requintado e aristocrático a um prato feito de componentes simples mas carregado de história e sabores genuínos.
Rosanna Marziale Chef * restaurante Le Colonne em Caserta
Sopa de mexilhão em leite mussarela preta
Ingredientes para pessoas 4
800 g de mexilhões
1 kg de mussarela de búfala DOP Campania
3 bexigas de tinta de choco
4 fatias de pão
4 tomates cereja Pachino
1 dente de alho
azeite virgem extra
sal e pimenta
Tempo de execução:
minutos 30
Processo
Lave e raspe os mexilhões, retire o filamento exterior e guarde-os no frigorífico bem embrulhados num pano húmido.
Bata a muçarela com 2 conchas do líquido de sua conservação, passe por uma peneira fina e guarde a polpa que pode ser utilizada em outra receita.
Em uma panela grande, despeje o leite de mussarela e, assim que estiver quente, deixe os mexilhões abrirem, cobrindo-os com uma tampa. Armazene os mariscos e o leite filtrado separadamente.
Num tacho com o azeite e o dente de alho, refogue os tomates cortados em quartos, juntando uma concha do leite líquido e os mexilhões.
Abra as bolhas de tinta de lula na panela com a ajuda de uma tesoura e deixe misturar por um minuto.
Retire o alho e transfira os 2 molhos, preto e branco, para um único copo, batendo-os com um liquidificador de imersão.
Corte as fatias de pão em retângulos, toste-as no forno e tempere com sal e pimenta.
acabamento
Disponha os mexilhões em cada prato fundo grande, regue com o leite preto e sirva com os croutons de pão torrado.
