Duas portas de 28 lugares na via Corsico no Navigli no meio da vida noturna milanesa: você cruza o limiar e de repente se encontra envolvido e imerso em um conceito de filosofia mediterrânica, um canto do sul da Itália com todos os seus valores antigos e modernos que afetam vários aspectos: a cozinha, evidentemente, porque estamos falando do restaurante "28 lugares" um lugar que conquistou um lugar de destaque absoluto no mapa dos restaurantes amados pelos foodies milaneses, e não só isso, mas também a solidariedade que é um dos pilares da cultura sulista na história, mas também aquele efeito de uma dimensão metafísica pela qual O tempo de Nápoles não parece passar ou pelo menos parece fechado em uma vitrine atemporal em que passado, presente e futuro se confrontam dinamicamente sem nunca haver uma solução de continuidade.
O chef e co-autor deste projeto original é um jovem de Procida, Marco Ambrosino trinta e cinco anos, formação em economia antes de passar anos e bagagem para a cozinha para realizar seu desejo de escrever algo novo sobre suas tradições gastronômicas. Sua aventura começou aos 14 anos começando de baixo: ele era lavador de pratos em alguns restaurantes para juntar algum dinheiro para suas necessidades básicas. Mas depois muda-se tão pouco para aquele acaso que é recorrente em tantas aventuras que um tio se apodera de uma adega-restaurante e chama-o para trabalhar com ele até que um dia ambrosino se vê obrigado a cozinhar com base na experiência amadurecida na casa ao ver os prodígios da mãe, das tias e sobretudo da avó na cozinha, que soube produzir grandes sabores e grandes aromas. Mas o primeiro compromisso real surge logo a seguir, quando Marco Ambrosino decide com alguns amigos abrir um restaurante. Desta vez não se trata de improvisar mas sim de se comprometer a sério e é daí que vem a faísca. Ambrosino, abandona os estudos de economia e ele entende que este será seu trabalho e depois também sua profissão e ele diligentemente vai aprender a cozinhar a sério, em um famoso restaurante estrelado em Ischia, o de Libera Iovine o que o apresenta à boa culinária e ao conhecimento das matérias-primas. Neste ponto outro grande salto de pique, e com muita coragem, o jovem vai até René Redzepi no restaurante Noma, em Copenhague, premiado com 3 estrelas Michelin e eleito quatro vezes melhor restaurante do mundo de acordo com o ranking anual dos 50 melhores restaurantes do mundo. Em suma, o salto é para o futuro e isso marcará também a sua cultura culinária que visa uma união equilibrada entre a cozinha tradicional da Campânia e a cozinha experimental e vanguardista. Para Ambrosino, o Mediterrâneo com suas muitas histórias fascinantes tem muito a contar para o futuro sem cair nos aspectos habituais de uma tradição caricata. Então pés firmes no Mediterrâneo, mas o cérebro vagueia nas atmosferas rarefeitas do norte da Europa, bem como nas subliminares do Extremo Oriente.
O valor positivo da diversidade e o regresso às origens: premiado pelo Guia Michelin e reportado pelo New York Times
A filosofia do seu Procida regressa também, na animação noturna dos canais da capital italiana da opulência, na cozinha que remete para a das avós, que não desperdiça mas tudo recupera, que utiliza matérias-primas aparentemente pobres mas fartas de significados, que sabe exaltar com uma nova linguagem os aromas e sabores do passado, que transforma os resíduos dando-lhes uma nobreza incrível. Assim como é um coração solidário de Procida que pulsa sob o projeto de Coletivo Mediterrâneo que reuniu cozinheiros, jornalistas, antropólogos, arquitetos, divulgadores, artistas para criar uma identidade mediterrânea forte, consciente e autoritária que parte da história do outro, do diferente. Um conceito que quer transformar essa diversidade em um valor positivo que em algumas opiniões é considerado um limite.
Na verdade nas 28 cadeiras de Ambrosino tudo fala de diversidade, começando pelas obras realizadas pelos reclusos do Instituto Penitenciário de Bollate, desde as carpintarias confiadas pela associação Liveinslums Onlus Ong, até uma carpintaria dentro da prisão que fez mesas, portas e armários para o restaurante continuar com objectos orgulhosamente expostas na sala de jantar e na cozinha, autoproduções da favela de Mathare e da oficina de ferro de Jua Kali (Nairóbi).
Un conceito totalizante de diversidade, o que inverte a tendência que se verifica há alguns anos nesta parte de um restaurante que procura galões por vezes mais estéticos do que de conteúdo. Aqui não, é como se o chef há cinco anos avisasse para a necessidade de retorno às origens, à sua exaltação, à simplicidade das coisas naturais e saudáveis que o tsunami da Pandemia detonou. Uma escolha gratificante e compensadora: o Guia Michelin ele atribuiu o prato e o couvert ao chef; Espresso 2018 dois chapéus o Touring Club atribuiu-lhe o "Melhor Prato de Massa", Identità Golose incluiu-o no Guia "Restaurantes de Autor" e ainda Il New York Times em uma seção dedicada às viagens na edição online, ele as incluiu entre as coisas para ver e fazer em Milão em 36 horas na cidade.
Marco Ambrosino: sua receita Chiajozza
Para os leitores da Mondo Food, Marco Ambrosino oferece sua receita de Chiajozza, um prato que leva o nome de uma das baías mais sugestivas da ilha onde o chef tem a sua casa e interpreta a nostalgia da sua ilha natal, um triunfo dos aromas do mar e da intensidade mediterrânica. Ele explicou «A ideia do prato vem vontade de contar um lugar, através da utilização de ingredientes evocativos. Os ritos da Páscoa, a salada de capuz, o camarão mantis, o pinheiro, marítimo. Por fim, o ouriço-do-mar, a grande estrela dos verões da ilha”. Chiajozza é, portanto, escolhido como um símbolo de suas origens, escolhido por sua capacidade de remeter a lugares distantes. “Um prato nostálgico, uma pequena forma de levar Procida a Milão e eu a Procida, um pedaço da costa tirrena em um prato com forte identidade".
A receita de Chiajozza
Ingredientes para 4 pessoas:
8 camarões mantis
80 g de polpa de ouriço-do-mar
200 g de repolho
Brancos 2
agulhas de pinheiro marítimo
óleo de semente de uva
procedimento
Misture no Thermomix peso igual de agulhas de pinheiro marítimo e óleo de semente de uva.
Combine ouriço-do-mar, sal, pimenta, suco de limão em um recipiente; coloque a mistura em uma sorveteira.
Asse as cascas dos camarões mantis no forno a 180°; bata duas claras em neve até ficarem firmes; adicione uma colher de tinta de choco; secar no forno a 60°.
Misture o merengue e as conchas para obter uma areia fina.
Tempere o camarão mantis com óleo de pinho marítimo.
Adicione o repolho em juliana temperado com vinagre de maçã e hortelã, complete com uma quenelle de sorvete de ouriço-do-mar e a areia artificial.
restaurante com 28 lugares
Via Corsico 1
20144 Milan
