Quando criança, sua bisavó olhou para suas mãos pequenas e elegantes e previu um futuro brilhante para ele como médico. Lá avó, perpétua em pároco de Medicina, pequena cidade da planície bolonhesa, ao contrário, era muito ligada à terra, aos seus produtos, aos seus sabores, gostava de transmitir ao seu sobrinho que a ouvia com muita atenção os valores da tradição de uma vida simples de provincianos que marcaram a sua existência agrícola ao longo das estações. Entre outras coisas, e isso não era irrelevante, a avó também cozinhava muito bem e a pequena cresceu com os aromas e sabores da sua cozinha.
“Foi ela quem me ensinou a cozinhar – recordou mais tarde – era muito rigorosa: à mesa todos os dias ele nos questionava sobre a comida que tínhamos no prato, ele perguntou a temporada de tomates, ervilhas, flores. E quando éramos desobedientes, ele não nos batia com as mãos, mas pegava folhas de urtigas gigantes atrás da casa e nos perseguia, batendo nas nossas pernas”.
Ensinamentos bem aproveitados pelo jovem que, da cozinha de um mundo perpétuo e ameaçado, do qual só restam evidências nos romances e filmes em preto e branco, iniciaria um caminho que o levaria a tornar-se Bruno Barbieri, chef com duas estrelas, recordista por muito tempo de estrelas Michelin, nada menos que sete, antes de ser batido por Enrico Bartolini, nome que inspira medo entre os concorrentes de Mestre Chef dsempre, sendo o único a ter participado em todas as dez edições do formato em que se juntou, ao longo dos anos, a Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann e Giorgio Locatelli.
Sua família era emiliana de origem lucana, mas seu pai Nello deixou a família quando ele tinha sete anos para se mudar para a Espanha. Bruno viveu então com a mãe Ornella que trabalhava com têxteis e que lhe transmitiu o gosto pelo requinte e pela moda elegante. Mas quem selou o seu destino foi mesmo a sua avó que o manteve por perto na cozinha fazendo-o ter as primeiras experiências gastronómicas e que acima de tudo o fez compreender a importância dos valores camponeses e genuínos na cozinha como na vida. Aquela avó capaz de levantar às três, às quatro da noite para ir verificar a gestação da vaca e depois o nascimento do bezerro, que a levava consigo para os campos em busca de vegetais silvestres e até trufas. “de modo que quando eu tinha três anos - recorda hoje com muita nostalgia - já comia tagliatelle caseiro com trufas, as brancas - faz questão de sublinhar - não scorzoni". E com a avó aprende também a fazer pão, a trabalhar os queijos, a amassar a massa, a preparar compotas e conservas.
Depois de receber as primeiras noções de sua avó, o jovem Bruno segue seu próprio caminho: formou-se na escola de hotelaria de Bolonha e em 1979 foi contratado como segundo cozinhar em navios cruzeiro que lhe permitirá conhecer as culturas culinárias de diferentes nações, e que posteriormente aprofundará com cursos de especialização no exterior. O retorno à Itália neste momento é em grande estilo porque Barbieri desembarca no Locanda Solarola em Castel Guelfo com duas estrelas Michelin. O passo seguinte e decisivo para sua formação e crescimento é aexperiência Trigabolo di Argenta, lendário Restaurante Igles Corelli, duas estrelas Michelin e uma grande escola para as futuras gerações de chefs de topo, onde terá a oportunidade de cozinhar para Andy Warhol.
O próximo passo é um dos mais prestigiados, a direção das cozinhas do restaurante Arcade di Villa del Quar, hotel de luxo cinco estrelas de estrelas internacionais e dos chefes de estado em Verona dirigidos por Leopoldo Montresor e por Evelina Acampora, ótima gerente de hotel. E aqui virá a primeira consagração da sua genial cozinha, duas estrelas Michelin. Sempre inquieto e sedento de conhecimento, Barbieri deixa Arquade depois de quatro anos para se mudar para o Brasil, para depois voltar para a Europa onde abre o restaurante Cotidie em Londres que vende um ano depois, para então se jogar na aventura do Fourghetti em Bolonha vendido três anos depois para Erik Lavacchielli.
Inquieto, ele não consegue se conter em uma experiência que o prende a um lugar. Ele mergulha em uma atividade frenética como organizador e consultor gastronômico, editorial e televisivo. Não só Masterchef, mas também o formato 4 Hotel, produzido pela Sky Italia. E também arranjava tempo para participar naqueles futebol como mandante
Para dar um toque requintado aos jantares de fim de ano e início de ano, pedimos a Bruno Barbieri uma sugestão para os leitores da Mondo Food. A receita de "rolinhos de camarão em pasta de kataifi com grão-de-bico aromatizado com alecrim" dá um cunho internacional à mesa. A inspiração surgiu durante uma viagem a Beirute. Adepto convicto da importância de não limitar os horizontes da cozinha, mas de abri-los às contaminações com as diferentes culturas, pois só assim a cozinha pode renovar-se e enriquecer-se mantendo a fidelidade às suas origens, Barbieri estudou este prato como um encontro ideal lugar dos sabores mediterrânicos. A pasta Kataifi, ingrediente típico da cozinha grega, turca e do Médio Oriente, utilizada essencialmente na confeitaria, torna os pratos crocantes e saborosos, mas há muito que os chefs a utilizam para preparações eficazes. O grão-de-bico tem origem turca, mas rapidamente se espalhou pelo mundo latino e por todo o Mediterrâneo. Para registro, Cícero derivou seu nome do fato de que ele descendia de um ancestral que tinha uma verruga característica em forma de grão de bico no nariz. Os camarões sicilianos são uma espécie altamente valorizada. Rico em substâncias benéficas para o organismo como ferro, potássio, selênio, fósforo e cálcio. Os tintos de Mazzara del Vallo são famosos por seu sabor inigualável.
A receita: camarão em pasta de kataifi com grão de bico aromatizado com alecrim
ingredientes:
para 4-6 pessoas
• 12 camarões descascados e bem limpos
• 300 g de grão-de-bico
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 aipo
• 100 g de manteiga
• massa kataifi a gosto (disponível congelada ou embalada a vácuo em lojas especializadas no Oriente Médio ou em delicatessens bem abastecidas)
• especiarias: alecrim, tomilho, sálvia, cebolinha e salsa a gosto
• 1/2 copo de azeite extra virgem
• óleo de amendoim
• Sal e pimenta a gosto
Processo
Depois de deixar o grão-de-bico de molho por 12 horas, escorra-o, lave-o e coloque-o com todos os outros legumes frios em uma panela com bastante água. Deixe ferver, escumando se necessário.
Quando estiver quase cozido, passados cerca de 40 minutos, tempere com sal e pimenta e retire do lume. Deixe esfriar na água do cozimento e, depois de frio, descasque-os. Entretanto, sobre uma tábua de cortar peixe dispomos um tufo de massa kataifi necessária para envolver um camarão, previamente pincelado com manteiga derretida.
Enrole e repita a mesma operação para os outros camarões.
Nesta altura, tempere o grão-de-bico com azeite virgem extra e as ervas aromáticas picadas.
Frite os novelos de camarão a 140 °C em óleo de amendoim abundante, tendo o cuidado de colocar alguns pedaços de cada vez para não baixar o calor do óleo (caso contrário os camarões vão acabar fervendo em vez de fritar por absorção do óleo ).
Em seguida, escorra e salgue-os.
apresentação
Disponha o grão-de-bico no centro de uma tigela, coloque 2 novelos de camarão por cima e decore com um raminho de tomilho fresco.
