Ingredientes para 4 pessoas:
1 truta salmão fumado de cerca de 500 gr
1 coelho desossado de 500 gr
Flores comestíveis (borragem, calêndula, áster, margaridas, flores de trevo, chagas…)
Para a maionese:
500 g de gema de ovo,
suco de ½ limão,
1 colher de chá de mostarda,
1 colher de sopa de vinagre de maçã,
½ litro de azeite,
1 maço de tomilho limão,
sal.
Para a miassa:
50 g de fubá fino,
20 g de clara de ovo,
1 pitada de sal fino
MÉTODO:
Salgue o coelho, enrole e amarre. Coloque-o em um saco vazio, feche-o, cozinhe por 4 horas no Roner a 65 ° C. Quando estiver cozido, resfrie rapidamente para trazê-lo a um núcleo de 4 ° C e mantenha-o fresco.
Prepare a maionese: junte todos os ingredientes, misturando delicadamente e cuidando para que fique macio. Pique finamente o tomilho-limão, incorpore-o levemente à maionese e despeje tudo em um pequeno frasco com bico medidor. Mantenha a calma.
Prepare a miassa: misture o fubá, a clara e o sal até obter uma mistura homogênea; espalhe sobre um silpat em uma camada fina e leve ao forno de micro-ondas por cerca de 2 minutos. Você deve obter uma bolacha fina e crocante.
Em um recipiente plano, disponha uma fatia de truta salmão defumada, uma fatia de coelho, um pedaço de miassa crocante como um mil-folhas na horizontal e repita a sequência pelo menos três vezes.
ACABAMENTO DA PLACA:
Tempere o mil-folhas assim obtido com a maionese light de tomilho-limão, formando tiras horizontais e verticais com o auxílio do bico medidor; decore com flores comestíveis dispostas como desejar
Acompanhe com uma taça de “Vallée d'Aoste doc Petite Arvine Nuances” 2016 – Ottin Viticulteur Encaveur
