É conhecido nos países andinos e em toda a América Central como Ganso do Peru, mas nada tem a ver com as aves aquáticas espalhadas pela Europa. Na verdade nem é um animale ainda é um tubérculo com um sabor ligeiramente picante e azedo e com uma estrutura crocante que pode lembrar cenouras, mas depois de cozida adquire uma consistência pastosa e farinhenta. O seu nome científico é tuberosa oxalis e é precisamente a quantidade de oxalatos que lhe confere uma certa acidez que, no entanto, desaparece se for exposta ao sol. A Oca del Peru chegou atrasada na Europa por volta das primeiras décadas do século XIX mas não consigo encontrar um território adequado para seu cultivo porque em seu país de origem, ou seja, no altiplano andino, é comum em grandes cultivos, a uma altitude entre 3000 e 4000 metros acima do nível do mar. A Nova Zelândia se saiu melhor onde esse tipo de tubérculo mais saboroso que a batata chegou em meados do século XIX e conseguiu encontrar condições adequadas para ser cultivado.
O Ganso do Peru possui notáveis propriedades nutracêuticas, sais minerais, potássio, fósforo, selênio, magnésio, vitaminas do grupo B, vitamina A e vitamina C e tem importante propriedades anti-oxidantes. Mas também é rico em oxalatos como seu nome botânico sugere, por isso não pode ser usado excessivamente. No centro-sul da América é amplamente consumido puro, frito, assado, em sopas e em inúmeros pratos da tradição gastronômica local, e até mesmo em algumas sobremesas.
Na receita de frango assado Laura Peri, ganso do Peru e molho de louro por Nico Atrigna Chef do restaurante Le Logge localizado em um edifício histórico do final do século XVI, no coração do centro de Siena, o Ganso foi escolhido para dar um toque de acidez ao prato, juntamente com um cunho de originalidade e novidade num prato tradicional como é próprio da cozinha deste glorioso restaurante. Um restaurante que fala da história, eleito como um lugar para intelectuais e artistas, que conquistou um lugar de destaque entre os restaurantes de qualidade da Toscana, graças a Gianni Brunelli viticultor e estalajadeiro-mito que sempre se propôs a preservar o sabor da época, as raízes camponesas de uma gastronomia feita de ingredientes pobres e de grande sabedoria popular. Uma cozinha – já foi dito – que aquece o coração e o estômago. nestas cozinhas Nico Atrigna chegou em 2002 com a força de uma longa associação com Gianfranco Vissani, icomeçou com um estágio que o colocou à vista de todos com o Chef Baschi que o queria acompanhá-lo em várias aventuras culinárias, incluindo o jantar em homenagem ao presidente dos Estados Unidos, Bill Clinton, em visita a Florença. Uma lição de Vissani que Atrigna bem assimilou no seu conceito de cozinha em que a tradição local deve coexistir harmoniosamente com uma gastronomia de autor na procura constante da qualidade, do sabor requintado e da sustentabilidade. Uma sensibilidade também alinhada com a história que reina dentro da Osteria de Brunelli quando ele diz: “Gosto de pensar que a comida é uma expressão da terra, cheia de energia e equilíbrio, e que deve desencadear emoções e ativar a memória”. Precisamente uma memória que Atrigna concebe não como uma página de um livro aberto sobre o passado mas como uma componente histórica que deve alimentar uma paixão a ser transmitida a todos os seus hóspedes para que nada das raízes se perca mas sempre de olho no futuro .
A receita de frango assado 'Laura Peri', ganso peruano e molho de louro
ingredientes para quatro pessoas
Um frango
100 gramas de demi glace de frango
100 gramas de água
100 gramas de louro
400 gramas de tubérculos de ganso do Peru
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta conforme necessário
Ervas
preparação
Para o molho de louro, centrifugar as folhas de louro cruas, adicionar sal e ligar com água e goma.
Desosse o frango, embale os peitos a vácuo e cozinhe no ronner por 40 minutos a 75 graus. Prepare as coxas em forma de tulipa
Escalde o ganso peruano e refogue em uma panela com manteiga de tomilho, sálvia e alecrim. Continue quente. Na hora de servir, doure os peitos e as coxas. Frite as tulipas. Doure a carne com o demi-glacee e sirva com molho de ganso peruano e louro
