Aos 36 anos, Marco Lagrimino, Chef do restaurante “L'Acciuga” em Perugia – o próprio nome é uma aposta ousada numa cidade adormecida gastronomicamente como a capital da Úmbria – pode ostentar o mérito de ter trazido um toque de modernidade e de fascínio internacional isso era necessário.
Oriundo de Castiglione in Teverina, uma pacata aldeia no alto Lácio, na fronteira com a Úmbria, o Chef tem uma inquietação subjacente que o levou desde cedo a abandonar os estudos agrícolas para seguir uma vocação culinária que o interessava mais do que tudo. Após a conclusão do curso no Istituto Alberghiero de Viterbo, teve as primeiras experiências formativas nas brigadas de hotéis e resorts da zona, onde aprendeu de imediato “a dura disciplina e os ritmos frenéticos de certas cozinhas”.
Mas na sua vontade de crescer, compreende desde logo que é necessário alargar os seus horizontes e enfrentar caminhos de grandes escolas internacionais para poder apurar a sua cultura gastronómica. A primeira experiência é na Alemanha depois segue para Inglaterra e de imediato ambiciona entrar nas brigadas de alguns dos restaurantes mais estrelados da capital desde o Nobu uma estrela Michelin até Berkeley Street, onde aprende a filosofia da cozinha de fusão entre o Oriente e o Ocidente; ao Sketch, duas estrelas Michelin, um dos estabelecimentos de Pierre Gagnaire, onde trabalha há quase um ano no jogo do peixe. Uma passagem que lhe será propícia para abrir as portas da corte de Heston Blumenthal, no seu restaurante dentro do Hotel Mandarin Oriental, Jantar de Heston duas estrelas Michelin, onde aprende as grandes técnicas que marcarão definitivamente o seu percurso futuro.
Regressa então a Itália, mas por pouco tempo, pois parte imediatamente de novo para Londres para uma estimulante experiência no The Modern Pantry, um espaço eclético muito concorrido, onde durante um ano e meio trabalha como souschef ao lado de Anna Hansen, o famoso chef fusion que o grande Peter Gordon quis ao seu lado para abrir os Provedores, nomeado pelos seus méritos Membro da Ordem do Império Britânico. Não satisfeito, sempre animado pela sua inquietação, que é desejo de conhecimento, quis então comparar as experiências de fusão vividas na Europa indo ao Sudeste Asiático para estudar de perto métodos de cozedura, combinações e tratamento das matérias-primas. Por fim, o encontramos na refinada Osteria di Volpaia em Radda in Chianti antes de se estabelecer em Perugia, onde oferece uma cozinha com visão pessoal, com atenção dedicada ao território e às estações do ano, combinada com frutos do mar.
Aos leitores da Mondo Food, o Chef sugere um prato inspirado nos sabores, aromas e cores da primavera, onde o protagonista é o alho bravo, uma variante selvagem mas mais delicada do alho comum, uma planta herbácea versátil na cozinha rica em benefícios propriedades .
A sua receita "Nido di primavera" joga com o contraste entre a doçura das ervilhas, o amargor das ervas e a aromaticidade das flores silvestres, enriquecida pela cremosidade do ovo e da ricota de leite de ovelha, que na primavera tem um sabor mais herbáceo e perfumado, com notas de acidez dadas pelo limão agridoce, tudo para criar uma harmonia intrigante para o paladar. Uma paleta de Botticelli que inspira sensações da natureza à simples vista.
Marco Lagrimino
A RECEITA DO "NINHO DE PRIMAVERA"
1 PORÇÃO
Ingredientes para a salada
– 6 folhas de papoula selvagem
– 4 folhas de bananeira
– 2 bulbos de alho selvagem
– 10 folhas de borragem
– 6 folhas de amaranto
– 8 folhas de Cicerbita
– 6 flores de borragem
– 2 flores de calêndula
– 3 flores de malva
Ingredientes para limão agridoce
– 100 g de limões cortados em rodelas finas
– 100g de água
– 50 g de Vinagre de Vinho Branco
– 25 g de açúcar mascavo
Ingrediente Altri
- 1 ovo
– 100 g de ervilhas novas
– 20 g de Ricota de Ovelha
MÉTODO
Para os limões:
Coloque os limões fatiados em uma jarra de vidro
À parte, leve ao lume a água com o vinagre e o açúcar.
Despeje o líquido sobre os limões e deixe esfriar até atingir a temperatura ambiente. Deixe na geladeira por pelo menos 48h.
Para a salada mista:
Lave bem as ervas silvestres e seque-as.
Para as ervilhas:
Escalde as ervilhas em água e sal durante 5 minutos. Escorra e esfrie em água fria. Coloque metade das ervilhas no copo do liquidificador de imersão, acrescente uma colher de água e bata até obter um creme liso.
Para o curativo:
Numa tigela, junte: o creme de ervilhas, metade das restantes ervilhas descascadas e 5 g de limões agridoces picados.
Corrija com sal e azeite.
Para a Ricota:
Asse a 180 graus por cerca de 12/15 minutos até formar uma crosta de dourada.
Para ovo 64°:
Cozinhe o ovo no roner a 64° por 40 minutos.
REVESTIMENTO:
Disponha a salada mista em uma tigela. Tempere a salada mista com o molho, abra o ovo delicadamente e coloque no centro do ninho.
Alterne em torno do ovo, da ricota em pedacinhos e das flores.
