Era para ser jurado. Quando Lorenzo Cogo, enfant prodígio da cozinha estrelada da Itália, ele fechou seu refinado em Vicenza El Coq na luxuosa Piazza dei Signori, herdeiro do El Coq de Marano Vicentino que lhe deu fama e honras como estrela da cozinha italiana inovadora e criativa, disse que tinha de se concentrar no restaurante familiar de Marano em novos caminhos e novos projetos de nutrição para o bem-estar. Claro, ninguém havia acreditado nele.
A sua inquietação histórica revelou-se verdadeira, a de um jovem que queimou todas as escolas imagináveis da alta gastronomia conseguindo sempre questionar-se como se fosse o primeiro dia. E a estrela Michelin conquistou aos 25 anos, um disco real preso no peito, não o mudou nem um pouco. Hoje, aos 35 anos, Lorenzo Cogo sente que ainda tem todo um mundo para explorar na cozinha, deixando-se guiar pelo seu instinto de navegador mental mas também cedendo a um forte desejo de harmonia, como dois hemisférios cerebrais interagindo nas suas criações que sempre sabe surpreendê-lo.
Instinto sim, tudo bem, mas também grande, muito grande, escola que o levou a ziguezaguear pelo mundo com um frenesi voraz na corte dos chefs mais famosos da cozinha mundial. Na verdade, sua longa jornada se desenrola em Melbourne, onde ele começa a trabalhar nas cozinhas Vue de Monde de Shennon Bennett, o enfant terrible e fantástico, considerado o melhor restaurante da Austrália em Sydney no famoso restaurante Marque por Mark Best. Daí segue para Londres no famoso The Fat Duck de Heston Blumenthal e depois estende-se ao Japão para aprofundar métodos culinários e estudo de tratamento de matérias-primas no Ryugin em Tóquio com três estrelas Michelin, liderado pelo grande chef Seji Yamamoto. Do Japão com um longo salto oceânico muda-se para o País Basco no Etxebarri de Victor Arguinzioniz, o maior asadoor do mundo, várias vezes no topo do ranking dos Restaurant Top 50 Awards. Depois, novamente no Oriente, em Cingapura, ao lado de Ryan Clift, do clube de gorjetas, e na Dinamarca, no topo do mouse, Noma de Rene 'Redzepi, quatro vezes o melhor restaurante do mundo de acordo com o ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo.
A nova aventura no Grande Canal de Veneza: a Dama em Ca' Bonfadini
Todo este mundo agora parece surpreso e com grande barulho, no Grande Canal de Veneza onde Lorenzo Cogo chegou ao Dama, o restaurante do charmoso hotel Ca' Bonfadini, alojado no cinco estrelas Ca' Bonfadini – parte do grupo “I Palazzi – Historic Experience Hotels” no bairro histórico de Cannaregio. Al Dama, cujo nome lembra as típicas estruturas venezianas suportadas por briccole - os característicos postes de madeira usados para sinalizar os cursos de água, o Chef de Vicenza anuncia uma viagem gustativa inovadora através de ingredientes e técnicas inesperadas, expressão da excelência local por um lado e, por outro, do seu percurso formativo internacional. “É uma grande honra para mim – declara – ter tido a oportunidade de participar deste projeto e poder dar um ponto de viragem inovador no panorama gastronómico de Veneza. A minha opção pela cozinha à base de peixe vai na contramão do restaurante médio da Lagoa que costuma oferecer a cozinha tradicional da terra”
E já é claro que o Cogo pretende mover-se segundo uma ideia de cozinha a meio caminho entre a tradição e a contaminação, em que elementos típicos do território se misturam com matérias-primas rigorosamente fornecidas por peixarias locais e lojas contaminadas por técnicas orientais, espelho do a experiência adquirida 'no exterior'. A carta Dama inclui dois menus, um ao pequeno-almoço - com opções doces e salgadas - e outro ao almoço e jantar - sazonal, com uma secção inteiramente dedicada aos pratos vegetarianos, que conta a vontade do chef de uma cozinha provocativa e experimental com um Marca veneziana, mas com sabor internacional. Como, por exemplo, o Carpaccio de Amberjack, Couve Roxa, Rábano e Água de Rosas, o Risoto com Dashi, Camarão Vermelho, Rabioso e Romã e o Rolinho de Filé de Tamboril com Cardamomo e Molho de Pimenta XO. “Sempre criei pratos instintivos, muitas vezes provocativos, mas aqui – destaca Lorenzo Cogo – quero criar uma harmonia de sabores que faça bem e que os hóspedes se sintam em casa. No Dama ofereço pratos que se colocam no local onde foram concebidos, cómodos, mas com uma identidade bem definida, capazes de oferecer uma experiência gustativa integral e de qualidade”.
Chocos recheados com receita de peverada do mar
Ingredientes para 4 pessoas:
300g de choco sujo fresco
Para a peverada:
20g de azeite extra virgem
10g de talos de salsa
1 dente de alho
10g de vinho branco
100g de choco
35g de cebola
50g de rodelas de limão
5g de pimenta preta
25g de fígado de choco
Para o óleo de salsa:
50g de óleo de arroz
50g de salsinha
Procedimento:
Limpe os chocos, separe o saco de tinta e recupere-o para outras preparações, os fígados, a cabeça e o corpo. Faça cortes oblíquos no corpo do choco de um lado e depois do outro, tomando cuidado para não cortá-lo completamente. Essa técnica é utilizada para deixar a carne mais macia na mordida, defumar e marinar levemente com sal fino, casca de limão, bastante pimenta do reino e azeite extra virgem.
Prepare a peverada aquecendo o azeite num tacho e temperando com um dente de alho juntamente com os talos de salsa.Depois de aromáticos, retire o alho e a salsa e junte a cebola picada e deixe refogar em lume brando até dourar.
Entretanto cortar as cabeças dos chocos em brunoise e triturar os fígados com uma gota de água. Assim que a cebola estiver pronta, refogue as cabeças e os fígados, regue com vinho branco e cozinhe, adicionando água se necessário por um total de cerca de 30 minutos. Depois de pronta a peverada, tempere com bastante sal e pimenta-do-reino, deixe esfriar em um recipiente coberto com rodelas de limão e, quando estiver frio, prove o sabor e ajuste a gosto, se necessário.
Para o óleo de salsa, coloque tudo numa bimby e bata durante 7min a sessenta, filtre e tempere com vinagre balsâmico branco a gosto. Servir: Recheie os chocos com a peverada e feche-os em si para recriar a sua forma original. Disponha no prato e finalize com uma colher de vinagrete de salsa.
