Por gerações e gerações do sul, foi o fulcro da domesticidade familiar. Uma fonte de calor para aquecer principalmente no inverno as câmaras frias das habitações sociais (não as dos senhores que tinham preciosas lareiras em seus prédios), em torno das quais as mulheres se reuniam para conversar, estrategicamente colocadas sob as grandes mesas de mármore das cozinhas, fulcro de vida familiar, para aquecer a família ao jantar, as crianças que ali estudavam à tarde depois de regressarem da escola, os homens que, voltando do trabalho, descansavam das labutas quotidianas na roça a jogar às cartas, e também para secar a roupa que eles foram colocados em um sino de madeira colocado acima da necessidade. Mas sobretudo foi um momento de grande função social, um testemunho silencioso mas presente de enfrentamento dos problemas do cotidiano, da família, do trabalho, do presente e do futuro, das relações com a comunidade. A sua utilização era um ritual que se renovava todas as manhãs quando era colocado na varanda ou terraço para queimar a lenha misturada com o carvão que depois se transformava em brasas que dariam alívio à família durante o dia. E era um ritual para prolongar sua função, movendo as cinzas de vez em quando com uma pá de bronze para reanimá-la.
Para os jovens de hoje, aquele objeto misterioso que ainda se encontra em alguns mercados de antiguidades, a que os napolitanos chamavam, pela sua função "a vrasera", um recipiente baixo e largo de cobre ou latão por vezes dotado de duas pegas para facilitar o seu transporte, fala pouco ou nada, no máximo o confundem com um pires de vaso de plantas, função a que é destinado por algum nostálgico entusiasta de tempos idos.
Mas o vrasera realmente conta uma história extraordinária de um sul da Itália onde primeiro a família patriarcal e depois a família nuclear continuaram a se reunir em torno do lar doméstico antes do advento da família moderna com sua força centrífuga explosiva apagou séculos de história familiar de uma só vez.
Um grupo de amigos se inspirou neste mundo antigo, mas tão cheio de significados e valores autênticos, que deu vida a Sorrento em um formato de absoluta originalidade que é tudo menos uma operação de retaguarda, mas é caracterizada por forte relevância para recuperar após dois anos de pandemia, a vontade de voltar a desfrutar de momentos de convívio perdidos pelas restrições impostas pelas medidas sanitárias, redescobrir o valor do encontro, da relação humana, da dimensão longa e descontraída de uma conversa entre amigos como antídoto ao frenesi que permeia um modo de vida medido em minutos e segundos desta época marcada pelos tempos da web. Essa filosofia é proposta em dois mil metros quadrados rodeados de verde, surgiram milagrosamente do centro histórico da vila costeira, atrás da Catedral, encostados às antigas muralhas do século XVI, estão os restos da antiga fortificação construída após a invasão sarracena de 1558.
É acessado por um beco estreito, escondido da maioria, a poucos metros do movimentado Corso d'Italia, a procissão obrigatória do turismo de massa que invade a cidade, e de repente tem-se a impressão de entrar em uma nova dimensão desestabilizadora . Você é recebido por uma escada de tipo renascentista com duas rampas que anunciam sabe-se lá quais glórias arquitetônicas e, ao chegar ao topo, você se encontra em grande jardim com hortaliças da estação, tomates, pimentões, abobrinhas, beringelas e inúmeras árvores frutíferas, laranjeiras, limões, ameixas, figos, damascos, impressionantes oliveiras, que marcam os espaços para viver, que te remetem aos valores da terra e à sua importante função natural que a Covid nos ensinou a redescobrir para o nosso bem-estar. A grande estrutura de madeira que abriga as cozinhas e a parte coberta do restaurante com grandes paredes abertas e grandes janelas parece levá-lo de volta à arquitetura balinesa. Nesta mistura de referências à naturalidade, domina uma cozinha requintada confiada às mãos hábeis do mestre chef Vincenzo Incoronato, formada na Escola de Hotelaria de Vico Equense, a mesma onde nasceram Antonino Cannavacciuolo e Gennarino Esposito, sólidas experiências em importantes restaurantes da Noruega, onde há anos as palavras de ordem são a sustentabilidade, e a aposta na utilização de produtos de qualidade, aliada a uma uso sábio de defumação e fermentação. E com ele há André Guarracino, que possui duas experiências de trabalho fundamentais: Palazzo Petrucci, estrelado certeza da melhor cozinha napolitana assinada pelo Chef Lino Scarallo e depois Don Alfonso 1890, o reinado de Alfonso e Ernesto Iaccarino mítico restaurante de Sant'Agata sui due Golfì, o primeiro tri- restaurante estrela de todo o templo do sul da cozinha mediterrânea de alto nível, um destino gourmet de todo o mundo.
O nome já é um programa”Vrasa”, neologismo que mistura duas culturas, a napolitana de Vrasera e a hispânica de Brasa, para identificar uma cozinha que vê no fogo o fulcro da tradição culinária italiana, de norte a sul, assente na cozedura a fogo, do braseiro ao espeto, do forno a lenha ao grelhador. Especificamente, o conceito que domina a cozinha do Vrasa e é sua força motriz é justamente uma parrilla basca artesanal alimentada por essências de frutas e bambu orgânico.
Tomemos por exemplo, para começar, um dos pratos emblemáticos deste original restaurante como a "Romana" um prato à base de alface (que os napolitanos chamam de Romana), anchovas e tomates datterini, todos os seus componentes recebem um tratamento à parte no o grelhador para depois se encontrar numa preparação em que todos os sabores mediterrâneos são potenciados pela distribuição uniforme dos seus aromas, um verdadeiro mergulho saudável na natureza. Ou o linguine di Gragnano desenhado em bronze casado com beringelas e mexilhões de Bacoli, um triunfo do localismo costeiro, onde a última etapa ocorre diretamente na grelha para lhe dar um sabor envolvente. Pode continuar com um surpreendente filete de mahi mahi, creme de abóbora e limão queimado, ou com língua de boi com molho verde e 'nduja. E podemos falar também da câmara de defumação em estilo norueguês que se torna protagonista de Grace, um refinado bolo de chiffon com aromas cítricos.
Preparações requintadas e modernas mas que trazem sempre para os ambientes de terra e mar produtos com forte cunho local e natural, não se deixando enganar pelas elaborações pindáricas para efeitostto, e sobretudo a uma história de antiga familiaridade para se encontrar à sombra de uma figueira ou de uma palmeira como num jardim de infância onde as memórias conduzem a tempos lentos de prazeres gastronómicos, um local onde a natureza se vinga envolvendo os seus clientes num mundo abafado e afastado do fervilhar da vida moderna.
Tudo acompanhado de um escolha excepcional de vinhos nacionais e sobretudo locais graças a uma adega que o sommelier Francesco Gargiulo soube desenterrar percorrendo a Região para identificar pequenos tesouros de uma enologia que nos últimos tempos tem galgado muitas posições nos rankings nacionais de excelência e que ainda tem muito para expressar.
A receita romana
ingredientes:
salada romana
anchovas salgadas
tomates tâmaras
Croutons aromatizados com óleo de ervas
creme de parmesão
Sal Maldon
Pimenta branca
Azeite de oliva extra virgem
preparação
Pegamos a salada, enxaguamos bem e dividimos ao meio na vertical. Pincele com azeite de oliva extra virgem e coloque na grelha de brasas. Cozinhe indiretamente (portanto, movido pelo calor direto das brasas) por cerca de 5 minutos, tomando cuidado para não queimar as folhas externas.
Separadamente, coloque um pedaço de parmesão envelhecido 36 meses para infundir no creme com sal e pimenta a 62° até obter um fondue que deixe esfriar antes de usar.
Temperamos os tomates cereja com sal e azeite e grelhamos em fogo direto nas brasas com rede por alguns minutos até murcharem levemente.
Pegue duas fatias de pão caseiro, corte em cubos e coloque em uma tigela com sal, azeite de ervas aromáticas e leve ao forno a 180° em forno convencional por cerca de 4 minutos.
Vamos pegar 5 anchovas no sal e retirar o excesso de sal, tomando cuidado para não quebrá-las e depois de evisceradas colocar em uma solução de água e suco de limão para eliminar todas as impurezas.
Revestimento:
Colocamos o romano no prato com o interior voltado para cima. Adicione alguns tomates cereja, alguns croutons, algumas anchovas e tufos de creme de parmesão. Uma pitada de sal e um fio de azeite e está pronto o prato.
A receita de Gragnano linguina com mexilhões Bacoli
ingredientes:
Linguine di Gragnano empatado no bronze
beringela napolitana
Mexilhões Bacoli
Cebolinha
Azeite de oliva extra virgem
Venda
preparação
Com as brasas apenas apagadas mas ainda quentes, cobrir as beringelas com as cinzas durante cerca de 1 hora.
Posteriormente obtemos apenas a polpa que é salteada num tacho com alho e azeite e depois misturada e emulsionada com azeite virgem extra.
Lavamos e limpamos os mexilhões, que depois abrimos num tacho sem adicionar água e depois recolhemos os frutos e a água dos mexilhões, filtrando-os.
Vamos cozinhar o macarrão até alguns minutos antes do tempo de cozimento recomendado, depois comece a desnatar borrifando óleo em uma peneira de malha fina diretamente sobre o fogo das brasas por cerca de 2 minutos.
Juntamos a massa com o creme de beringela e os mexilhões e o cebolinho picado.
VRASA
Via Santa Maria Della Pietà, 30,
80067, Sorrento
+39 340 427 3961
