Ela adora óculos grandes, eles são usados para esconder sua timidez. No entanto, por detrás da aparência desta mulher de traços muito simpáticos e educados, que fala em voz baixa e com tons serenos, esconde-se uma determinação que surpreende, uma máquina de guerra culinária, quando cozinha.
Aos 53 anos, Isa Mazzocchi, chef e proprietária com a irmã do restaurante La Palta, uma antiga tabacaria que os pais já haviam transformado em restaurante e que agora ela assumiu em Bilegno, vilarejo de Borgonovo Val Tidone, na província de Piacenza, percorreu todas as etapas de uma formação culinária que a levou a ser premiada com o Michelin Chef Woman Award 2021 da Veuve Clicquot com esta motivação: "ela tem um vínculo muito forte com seu território que promove através de seus pratos para fazer emergir peculiaridades. A cozinha, onde investe todas as suas energias, tenacidade e aprendizagem contínua, permite-lhe oscilar entre passado, presente e futuro, para trazer o hóspede para uma dimensão de experiência intemporal, feita de tradição e inovação.”
Quando a prestigiosa estrela vermelha chegou, ela disse que não esperava. E você pode acreditar que ela tem uma maneira muito cortês de fazer as coisas, toda a família e cozinhar. Cortês sim, mas consciente do papel que uma mulher deve ocupar num setor tradicionalmente dominado por homens como é o da cozinha de alto nível.
“Nada é fácil, mas não devemos nos deixar assustar – declarou em uma entrevista recente – Ao contrário, somos nós mulheres que nos deixamos assustar por homens que dizem que você nunca vai conseguir, que não terá força física suficiente , que você nunca poderá ter uma família e filhos. No meu tempo eu ouvia todas essas coisas. Até os tapinhas na bunda, os comentários, as chantagens, os olhares nos escaparam. Mas eu só ouvia minha paixão. E digo a todas as meninas que elas podem fazer isso, seja trabalhando em alto nível ou começando uma família. Você não precisa desistir de nada como mulher."
Que se tornaria uma chef de alto escalão lhe foi proposto desde cedo com uma determinação quase militar: formou-se na Escola de Hotelaria "Magnaghi" de Salsomaggiore Maggiore Terme (PR), aos 18 anos participou no concurso para jovens Commis di Cucina, promovidos da Chaîne de Rôtisseurs de Nice, e conquista a medalha de bronze. Depois, dois anos ao lado do chef Georges Cogny. Francês de nascimento e Piacenza por amor, o alimento básico exclusivo da alta gastronomia em Piacenza. Sua vontade de aprender é incontrolável. Vá de Paolo Vai a Il Cavallo Bianco (Ao) a Mary Barale de Il Rododendro (Cn), de Gianfranco Vissani a Baschi al'Albereta de Gualtiero Marchesi, de Herbert Hintner - de Zur Rose (Bz) a Luca Casadio do Ristorante Panoramica (Turim), de Filippo Chiappini Dattilo da Antica Osteria del Teatro (Pc) a L'École du chocolat em Tain l'Hermitage.
E depois de tanto trabalho inquieto e sem parar, sempre se protegendo atrás de seus grandes óculos tímidos que entretanto estuda, analisa, compara, descobre sensações, sabores, técnicas – reconhecimentos de todos os lados começam a chover sobre ela. L'Espresso a coloca entre as 10 melhores chefs femininas, "The Best Female Chefs" a avalia entre as 10 melhores cozinheiras do norte da Itália. Gambero Rosso a premia com 2 Forchette, Alma, a conceituada Escola de Culinária de Colorno (PR) a chama de professora, e ela também é chamada para lecionar na Faculdade de Ciências Gastronômicas da Universidade de Parma.
Por fim, a grande consagração da Estrela Michelin sempre se confirmou até hoje.
A receita proposta por Isa Mazzocchi para os leitores do Mondo Food, o "Millefeuille de carnes cozidas com molhos e mostardas" é um prato que nunca falta no cardápio do Palta. É um prato tradicional para um dia especial e pode ser uma proposta interessante para os próximos almoços festivos. Aqui a carne cozida é apresentada em camadas. A sobreposição dos vários cortes realça o sabor de cada carne, realça a sua leveza e, por conseguinte, também a possibilidade de se enquadrar bem num menu, sem o sobrecarregar.
A receita de Millefeuille de carnes cozidas com molhos e mostardas.
Ingredientes para pessoas 8
Tempo: cerca de 60 minutos
• 1 Kg de colher de carne
• 1 kg de língua de boi
• 1 kg de cotechino
• 1 capão
• 1 kg de cabeça de bezerro
• 1 kg de bochechas de porco
• 500 g de cenouras limpas
• 3 cebolas
• 200 g de aipo
• 200 g de talos de salsa
• 4 dentes de alho escalfados
• sal grosso
Para o recheio de capão
• 500 g de pão ralado
• 200 g de Grana Padano
• 1 fígado de capão
• 2 ovos
• 50 g de salsinha limpa e lavada
• 1 dente de alho
• 100 g de mortadela
• 1 cenoura cortada em pedaços
• 1 talo de aipo
Processo
Colocar todos os ingredientes num cortador, adicionar sal e envolver o recheio numa forma
folha de papel manteiga, cozinhe no vapor por 30 minutos e depois esfrie.
Para o mil-folhas
Desosse o capão, enrole sobre si mesmo e enrole em um pano, amarre da seguinte maneira
era um salame. Cozinhe a língua com o guancialini partindo de água morna e salgada com
aipo, cenoura, cebola com casca, talos de salsa e dente de alho escalfado.
Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe e cozinhe. No final da cozedura
retire a pele da língua e deixe esfriar.
Prepare o caldo com aipo, cenoura, cebola com casca, 1 dente de alho e alguns
talo de salsa. Comece com água fria e mergulhe a colher de carne, o capão,
deixe ferver e deixe esfriar.
Cozinhe o cotechino em água com louro e deixe esfriar. Cozinhe a cabeça de vitela
em água morna com sal com aipo, cenoura, cebola e deixe esfriar.
preparação
Corte todas as carnes com o fatiador e com a ajuda de um aro de 7 cm de diâmetro
cortar círculos. Sobreponha as carnes nesta sequência: língua, cabeça, pá,
recheio, capão, recheio, bochecha 2 vezes. Feche a massa folhada em vácuo e deixe
descansar na geladeira por 24 horas. Regenere a massa folhada no forno a vapor durante 20 minutos
e sirva bem quente com Cervia fleur de sal, azeite Evo, molhos e mostardas típicas de carnes cozidas.
RESTAURANTE LA PALTA
local biligno, 67
29011 Borgonovo val Tidone Piacenza
telefone. 0523862103 – 3453360722
e-mail: info@lapalta.it
