Chegou muito jovem ao míticona Locanda dell'Angelo em Ameglia, o reinado de um dos grandes e históricos mestres da cozinha italiana de autor, queAngelo Paracucchi entre os primeiros chefs italianos a ganhar a estrela Michelin no final dos anos setenta, primeiro italiano a ter a ousadia de desembarcar na Paris da Alta Cozinha e abrir um restaurante no histórico hotel Royal Monceau no Ville Lumiere premiado com uma estrela Michelin em 1990. Essa experiência representou para um jovem Luca Landi, que saiu do hotel "Minuto" em Marina di Massa com um grande desejo de inovação em seu sangue, um trampolim de autoridade que lhe abriu as portas dos maiores e mais celebrados restaurantes internacionais. Uma viagem quase frenética que o levou ao redor do mundo com a teimosia típica dos toscanos, ele originário da Garfagnana, com vontade de queimar rapidamente todas as etapas possíveis para se firmar como um grande profissional da cozinha. E ele conseguiu. Hoje Luca Landi, dirige as cozinhas do prestigiado restaurante Lunasia – que em etrusco significa paz e serenidade – no histórico Hotel Plaza e de Russie em Viareggio, um requintado hotel de 5 estrelas, afiliado à Relais & Chateaux, há mais de um século refúgio versiliano de personalidades culturais e beau monde, desde poeta Rilke para Toscanini para Giacomo Puccini que teceu no fundo da Praça uma história de amor, famosa nas crônicas de fofocas da época, com a baronesa Josephine von Stengel, até se tornar o local do Prêmio Viareggio, um dos eventos literários de maior prestígio na Itália.
Coroado com uma estrela Michelin já em 2011 aos 35 anos, estrela sempre renovada até hoje, Luca Landi construiu seu crescimento profissional com determinação que o levou aos santuários da alta gastronomia internacional, passando pelo lLegendary Louis XV em Monte Carlo reinado de Alain Ducasse, para o grande Joan Roca, aclamado duas vezes, com o seu Celler, como o melhor restaurante do mundo pelo The World's 50 Best, depois novamente em Espanha, para o Comerç 24, restaurante gerido pelo chef de cuisine dos Bulli com a assessoria de Ferran Adria, para o Mirazur de Menton de Mauro Colagreco o chef argentino eleito em 2019 no top dos 50 melhores restaurantes do mundo.
Sempre animado pela vontade irreprimível de descobrir novos horizontes, Luca Landi, agora chef consagrado, aproveita, no entanto, uma renovação do Hotel em 2017 para percorrer o mundo à procura de novos sabores, de novas técnicas. Então ele parte para os EUA onde enfrenta David Kinch, três estrelas Michelin com seu restaurante Manresa em Los Gatos, eleito um dos 50 melhores restaurantes do mundo emna revista Restaurant e ainda passa uma experiência fora do comum primeiro com o imaginativo Grant Achaz no Alinea, o melhor restaurante do mundo pela lista dos 100 finedininglovers, depois no restaurante The Smyth com um dos chefs mais apreciados dos EUA, John Shields, ambos em Chicago. Obviamente não poderia deixar de se sentir atraído pelas quimeras gastronômicas japonesas onde passa um período e estuda de perto a arte de Seiji Yamamoto, o maior expoente da culinária kaiseki em seu célebre restaurante Nihontyori Ryugin em Tóquio.
Luca Landi é hoje um chef que faz de inovação e técnica sua característica distintiva. A sua cozinha pode ser definida como um espelho das suas experiências fundamentais pelo mundo, uma cozinha cheia de contaminações, ideias e sugestões do Oriente e do Ocidente mas que sempre traz o território à tona, interpretado com muita criatividade e respeito.
Mas a paixão do coração do chef Landi é matéria vegetal que tem sempre lugar de destaque na sua ementa. "O vegetal, em comparação com a proteína, dá uma leitura mais precisa do local, explica Landi, muitas vezes considerado um ingrediente pobre, nos meus pratos tem uma dignidade própria. Uma escolha que abracei há muitos anos e que fala de uma jornada bem planejada.” Outro tema central da sua cozinha e de tempos insuspeitados em que ainda não se falava em salvaguardar os recursos da natureza é a sustentabilidade aliada ao conceito de no waste, perporque em sua filosofia gastronômica a matéria-prima é preciosa em sua totalidade. E Landi disseca, combina de forma inusitada, transforma em soluções originais.
Uma filosofia que encontramos plenamente concretizada na receita "Barbarossa barbarossa barbarossa amêndoas e chocos", onde a iteração do nome tem um valor semântico no sentido em que pretende chamar a atenção para a pobreza da beterraba que pode assumir diferentes facetas não só gastronómicas mas também organolépticas e nutricionais. A receita proposta aos leitores da Mondo Food para esta semana de agosto traduz integralmente o princípio da cozinha circular, segundo a qual apenas os ingredientes locais provêm de produtores ou agricultores que trabalham com uma economia sustentável. “Nossos ingredientes – diz Landi – são preciosos porque são limitados e baratos e temos o ônus de explorá-los ao máximo em suas peculiaridades, para isso utilizamos todos os ingredientes adquiridos, dando dignidade e personalidade a cada ingrediente individual. A atenção sempre foi dedicada à proteína mas para ser uma expressão do nosso território cozinhamos e reelaboramos com igual atenção a todo o mundo vegetal”. Por fim, a “aposta” do gelado e do choco completam a sua forma de entender uma cozinha que sabe procurar o significado mais íntimo da matéria na inovação e nas novas soluções.
A receita Barbarossa barbarossa barbarossa amêndoas e chocos
tártaro de choco
Cerca de meio choco de tamanho médio cada. Limpe o corpo e reserve a cabeça e as vísceras para outras receitas. Sobreponha os corpos bem limpos e faça um rolo com o auxílio do filme. Congelar. Solte o rolo do filme, corte os congelados em um fatiador bem fininho. Tempere no momento com óleo e páprica kimchi.
Sorvete Barbarossa
250 g de barbarossa cozida em óleo com coentros, anis estrelado, manjericão, hortelã a 90°C durante 3 horas
50 g barbarossa cozida S/V
58 g de leite em pó
30 g de maltodextrinas
80 g de dextrose
8g de creme neutro
140 gr natas 35%
10 gr de sal
15 g de proteína de soro de leite 80%
50 g de redução de barba e umeboshi acidulado a gosto
35 gr de vinagre de framboesa
20 g de shiro dashi
85 g de óleo barbarosse
barbarossa cips
650 g de barbarossa crua
manjericão
2 cebolinhas
100 g de banha Colonnata
Refogue com um pouco de óleo, molhando com caldo até ficar cozido. Misture e faça um creme liso.
Adicione 10% em peso de 80% de proteína do leite. Espalhe sobre o silpat em forma de raiz e leve ao forno por 11 min a 110°C com 10% de umidade. Reserve em local seco
barbas crocantes
Para o cru: corte a barbarossa e a Chioggia e deixe-as crocantes em água gelada.
Para os purês: corte em cubos e mergulhe-os em uma solução fervente de vinagre (1lt) e açúcar (200gr), e deixe esfriar
Barbarossa redução e pó
Centrifugação de barbarosse. O suco será reduzido a um terço e os resíduos da centrífuga bem secos e depois pulverizados com um liquidificador de alta velocidade
Creme de amêndoa
300 g de amêndoas brancas
500 g de água mineral gaseificada
100 g de água mineral gaseificada
Mergulhe as amêndoas por um dia em 500 g de água. Após 24 horas escoe a água não absorvida,
adicione os 100 g de água nova e congele novamente. Com o uso do Pacojet, pacot várias vezes até o
creme não é muito liso e homogêneo.
Finalização e apresentação
No fundo do prato disponha o creme de amêndoas ligeiramente temperado e salgado, depois a barbarosse em escabeche e por cima disponha a salada de choco. Finalize com uma bola de sorvete, gomos de barbaroza crua levemente temperada, algumas gotas de redução de barbaroza e uma pitada de seu pó
