Fazer um panetone em casa é uma das tarefas mais difíceis. Será quase impossível alcançar o resultado de um rei do panetone artesanal tradicional como Fausto Bertolini, dono da "Casa del dolce" em Cologna Veneta, vencedor do Panetone Day este ano e premiado por um júri presidido por Iginio Massari, rei dos confeiteiros italianos. Seguindo com atenção a receita proposta por Bertolini, você poderá experimentar com alegria o espírito natalino, na difícil empreitada, sabendo que o resultado, mesmo que não seja perfeito, sempre será uma grande vitória.
Doses para a pré-massa:
farinhas selecionadas G 600
fermento natural G 150
farinha forte G 150
G 1 levedura de cerveja
350 g de água
gemas de ovo frescas G 100
manteiga (arte pastelaria) G 200 ù
total G 1551
Procedimento:
Misture as farinhas, o fermento natural, o fermento de cerveja, as gemas e a água por cerca de 20-25 minutos. Quando a massa estiver lisa e seca, adicione a manteiga láctea mantendo a temperatura da massa em 26-27 graus. Deixar levedar tapado com um pano para que a massa não adquira humidade num ambiente a uma temperatura de 27-29° durante cerca de 12-14 horas ou em qualquer caso até quadruplicar o volume inicial
Doses para a massa:
pré-massa G 1551
farinhas selecionadas G 400
60 gramas de água
açúcar 150 gramas
gemas frescas G 150
manteiga de pastelaria G 160
G 300 passas
Cidra cristalizada 150 gramas
Laranja cristalizada 150 gramas
sabor conforme necessário
Procedimento:
Misture a pré-massa com a farinha e a água durante cerca de 20-25 minutos até obter uma massa lisa e seca. Adicione o açúcar certificando-se de que fica bem absorvido, depois as gemas, a manteiga láctea e por último as passas e as frutas cristalizadas que terão sido previamente aquecidas de forma a obter uma temperatura final da massa de 30°.
Deixe a massa descansar por 45-60 minutos coberta com um pano, depois prepare porções de um quilo e coloque nas formas apropriadas, ainda cobertas com um pano, a uma temperatura de 29-30 graus e deixe crescer por 4- 6 horas.
Cozinhando:
para um quilo de panetone leve ao forno a 180 graus por 50-55 minutos. No final da cozedura, espete o panetone na base com dois espetos de aço e deixe-os arrefecer bastante tempo virados para baixo para não perderem a forma.
